燒酎，酎之言醇也

梁同正

日本人常喜歡在工作之余，到居酒屋喝點燒酎，吃點下酒小食放松一天的疲勞。相比起我們都了解的清酒，日本人對燒酎的熱愛更甚。那，燒酎為何對日本人有如此大的魅力呢？

Japanese people often like to go to an izakaya to have a glass of Shochyu after work， and eat some snacks to relax the fatigue of the day. Compared to sake， which we all know， Japanese people have a deeper love for Shochyu. So， why does the Shochyu have so much charm to the Japanese？

燒酎（念：zhou）？燒酒？

第一次在日料店里接觸燒酎，看到酒瓶上的這兩個字不由得有些懵圈：“燒”字很好理解，“燒”出來的蒸餾酒。

可“酎”是什么意思，這是日語里面跟酒有關的詞嗎？

日本酒（這里僅指日本出產的酒類）在用詞上常常讓人摸不著頭腦。“酎”其實來自于古漢語，意為“經過兩次或多次重釀的酒。”《禮記·月令孟夏注》曾有評價：“酎之言醇也”。日本語里的燒酎（日語：Shochu），其實相當于我們現代漢語中的“燒酒”。

燒酎跟燒酒，哪里不一樣？

相信不少朋友會覺得困惑，這日本的燒酎，跟我們平常喝的燒酒有什么不一樣呢？

可能不少朋友都跟筆者一樣，小時候也被長輩捉弄過。那時候逢年過節，長輩們圍坐在餐桌前，總喜歡用筷子蘸一點燒酒伸到小朋友的嘴里，看著他們的五官辣的被縮成一團，然后哈哈大笑。從此很多人便記住了燒酒這種讓人喉嚨發燒的酒。

當然了，燒酒的燒可不是說讓人喉嚨發燒。燒酒的“燒”，指的是通過蒸餾讓酒的度數變得更高的方法。其實不止在中國，很多國家都有這種釀制烈酒的方法。像我們常見的白蘭地，其實它的荷蘭語原文，指的便是通過燒制得到的酒。如果僅從這種定義來看，那么廣義上的烈酒都可以歸入燒酒一類。世界上生產烈酒的國家很多，但每個國家所種植的用于釀酒的作物不一樣，那么所出產的烈酒便有了很大的區別。就拿白蘭地來說，Brandy一詞的原意也是指“燒過的酒”，但這種采用葡萄為原料的烈酒，因為原料、釀造方式的差別，也有了十分獨特的味道風格。

像在中國，北方常采用青稞來釀酒，而南方釀制燒酒的材料常常是大米。這是因為地域氣候環境的不一樣，人們常常采用最常見的糧食作物來釀酒。除了用來釀酒的原材料不一樣，釀成的酒度數也不太一樣。我們常見的燒酎一般度數在22度左右（主流市售清酒是14–17度），因為度數不高，所以日本人常常用來配餐。當然，也有不少的燒酎度數可以達到60度。這樣的燒酎，可能更適合加水飲用，或者加入其他的原料用來制作雞尾酒。

燒酎的起源有很多，其中一種說法是幕府末期的薩摩藩（鹿兒島舊稱）第28代藩主島津齊杉為了富國強兵而發展兵工業，在自己居住的地方建起了兵工廠，除了生產武器以外，還用當地的特產薩摩芋（也就是紅薯）為原料，通過蒸餾得到酒精，以供應軍隊和工業使用。可惜的是，島津齊杉在薩英戰爭中一敗涂地，這些軍需品酒精自然也不再有用武之地。但當地人卻意外地找到了這些閑置軍需品的另一用途：這些以薩摩芋蒸餾的酒精，味道竟然還不錯！在當時，富裕人家喝清酒，而這些用便宜紅薯做的燒酒，自然就成了窮人的恩物。

另一種說法是，燒酎日本燒酎的制造技術最早來自于泰國，經琉球群島傳入。其歷史還可以往上追溯到中東亞力酒。出版于1534年的《使琉球錄》中，中國使臣陳侃記錄了琉球群島有一種稱為南番酒的蒸餾酒，與中國露酒類似。除此之外，釀制燒酎的原材料也跟中國的燒酒大不相同。除了主流的原料是紅薯、米、大麥這三種，近年燒酎行業腦洞大開，黑糖、栗子、紫蘇、黑豆、蔬菜甚至牛奶為原料的燒酒都紛紛冒出。理論上，只要含有淀粉，或者說糖分的原材料都可以用來釀制燒酎。正因為原材料的不同，使得不同類型的燒酎風味大不相同。

燒酎，想要愛你不容易

但也正因為不同原材料釀制的燒酎風味差異很大，要讓喝慣了白酒或者葡萄酒的中國飲家一下子接受可能并不容易。

就拿最常見的“芋燒酎“，即芋頭為原料制作的燒酎來說，因為度數相對其他烈酒而言較低，原材料所帶來的薯類微甜味道在酒里面依然很明顯。對于喝慣了高度白酒的中國飲家來說，燒酎一來度數較低喝起來可能覺得沒有味道，二來里面特殊的甜味又會讓人覺得“太有味道”，真是讓人無所適從。

換個角度來看，對于較少接觸烈酒的朋友來說，度數較低的燒酎能成為他們打開烈酒世界大門的鑰匙。一般來說，燒酎的價格要比清酒便宜，最便宜的燒酎甚至比最便宜的清酒要便宜30%左右。可“廉價”并不意味著低質。有些酒廠，甚至會把釀好的燒酎放在橡木桶中進行陳年。如果想要了解燒酎，建議從我們味道較為熟悉谷物類燒酎開始。

值得留意的是，在琉球地區（即沖繩），有一種特殊的蒸餾酒類型：泡盛。泡盛的制作方式與其他燒酎無異，不同的是它采用泰國米作為原料釀造。泡盛的口感可能更為接近我們平常飲用的米酒。泡盛其實在1983年以前是被歸類到燒酎的，后來被獨立出來，成為了沖繩地區一種特別的酒款。有機會到沖繩旅游的朋友，不妨試試這一當地最有名的蒸餾酒哦。

傳統燒酎的新飲法

在日本本土，燒酎受歡迎的程度要高過清酒，但在國內的日料店里，點燒酎的常常都是日本人，而國內的食客往往還是以清酒來配餐居多。

中國自古以來有著深厚的白酒文化，對于燒酎這種“低度”的蒸餾酒難免難以接受。事實上，正是因為其度數較低，喝起來相比其他烈酒更為輕松，也不會過于掩蓋食物本來的味道。燒酎反而更適合于日常就餐飲用。

一開始燒酎在日本的流行，離不開韓國人的推動。在美食家蔡瀾的博客中，也曾提到當年韓國人視日本清酒為“正宗”，來到日本后采用當地的好原料釀出十分不錯的燒酎。其中比較有名的品牌名為“寶Takara”，當時只在韓國人聚集的御徒町看到。因為較便宜，這些清酒受到不少窮學生的青睞。但當時的燒酎極難下咽，有股很奇怪的味道。不少人會在杯子里放一顆鹽腌的軟酸梅，用長柄鐵匙搗爛后再加入燒酎來喝。

這些當年的窮學生，后來逐漸成為了社會的支柱，但卻依然保留了對燒酎的喜愛。更有甚者開始建立新的燒酎品牌。燒酎便宜，適合就著小吃邊喝邊閑聊，自然也讓它成為了居酒屋里最受歡迎的酒之一。一些著名的大眾酒場，像京成立石車站附近的“宇多”，客人都喝酸梅燒酎，侍者捧著1.8公升的特大酒瓶，見人干了杯即刻添上。

第一次喝燒酎，想要顯得內行，可要了解燒酎的“調和原則”。日本人喜歡將燒酎加冰或者加水調和后飲用，無論加的是什么，一般都會遵從60%燒酎、40%水的基本原則。日本清酒行業的漫畫《藏人》中曾出現過經典的燒酎兌法：60°C-70°C的溫水，室溫下的燒酒，比例是水40%，酒60%。

隨著大眾對飲酒的態度逐漸發生變化，特別是年輕一代對健康、時尚的訴求與日俱增。傳統的燒酎喝法也在與時俱進。像沙瓦（Sawa）這樣的喝法，便順應了年輕一代的潮流。沙瓦最早起源于東京目黑區一家名為“ばん”的平價居酒屋。店家為了讓燒酎的濃烈口感更易被接受，便在酒里面加入檸檬汁與蘇打水。這種喝法流行開來后，很多居酒屋也腦洞大開，再加上其他材料，推出他們各自的創意沙瓦。像顏值頗高的“金魚”，就是在燒酎中加入日本紫蘇及辣椒調制成微辣口味，因杯中的辣椒像金魚而命名。喜歡綿密口感的朋友，可以直接在燒酎中兌入鮮奶，風味也十分獨特。下面，我們一起來看看還有哪些值得一試的雞尾酒做法吧：

燒酎芥末血腥瑪麗

45ml 日式燒酎、90ml 番茄汁、1bsp 味噌、1bsp 照燒醬、1bsp 芥末粉、1bsp 鹽漬姜水、1bsp 青檸汁、七味粉、鹽、鹽漬姜片（裝飾用）

1. 將所有原料放入搖酒壺中攪拌至味增完全溶解，加冰塊采用rolling的方式，直至酒體便冰；

2. 準備一個海波杯，杯邊沾上七味粉與鹽的混合物，加滿冰塊；

3. 將搖酒壺中的酒過濾在杯中，青檸角和鹽漬姜片裝飾。

燒酎邊車

45ml 日式燒酎、15ml 檸檬汁、20ml 君度、4 dashes 橙味苦精

1. 將所有原料放入搖酒壺中，加冰塊采用搖合法；

2. 準備一個飛碟杯沾上糖邊，將搖酒壺中的酒過濾倒出，檸檬裝飾。