綠豆發芽過程中組分及營養變化研究進展

姜宇婷

摘要? ? 本文綜述了綠豆發芽對其營養物質、抗營養因子和生物活性物質的影響。綠豆在萌發過程中隨著外部形態的變化，其內部營養成分均發生了相應的改變，其中部分大分子物質為滿足萌發過程的需要通過酶促反應被降解為一系列具有生物活性的小分子物質。另外，隨著萌發過程的進行，綠豆內部維生素以及礦物質得以釋放，抗營養因子減少，使其營養價值及功能特性都有所增加。

關鍵詞? ? 發芽綠豆;營養物質;抗營養因子;生物活性物質

中圖分類號? ? TS214.9? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）14-0209-01

研究證實，綠豆芽具有良好的抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、增加免疫力等功效[1]。因綠豆籽粒在萌發過程中的一系列生化反應會伴隨有新物質的產生，且自身酶系啟動可以將內部的基礎營養成分降解形成對應的小分子物質，這些多肽等小分子物質具備特定的生物活性且更易被人體吸收利用[2]，所以綠豆籽粒萌發過程中的生理變化成為目前的研究熱點。綠豆經過發芽處理可以使營養物質豐富、抗營養因子減少、生物活性物質增加，但是目前人們對綠豆發芽的生理變化研究不夠透徹，仍然需要深入而系統的研究。本文現對綠豆發芽對其營養物質、抗營養因子和生物活性物質的影響進行綜述。

1? ? 綠豆萌發過程中營養物質的變化

1.1? ? 蛋白質與氨基酸

由于蛋白酶系在萌發過程中被激活，綠豆中的貯藏蛋白將被酶解以為萌發過程中胚發育提供必需的氨基酸以及新的蛋白質;另外，為滿足萌發過程中胚的生長需要，綠豆體內部分游離氨基酸將運轉至胚的生長部分重新合成特定的蛋白質。……