不吃雜碎的你，正在被全世界嫌棄

田納西

一個真理：不吃雜碎的人，是越來越沒有朋友了。

雜碎，指包括頭、心、肺、腸、胃、四蹄等動物器官。

作為所有人的生命之光、欲念之火，不管是火鍋還是燒烤，雜碎，可謂是兩者的靈魂。

無毛肚、黃喉、鴨腸、肫肝、腦花不火鍋。腰子、牛板筋、牛心管、雞胗、雞心、脆骨，那可都是燒烤攤上的人間至味。

雜碎啊雜碎，你究竟是從什么時候開始贏得姓名，完美逆襲的呢？

雜碎，從將就到講究

幾乎所有的雜碎都起源于物質匱乏的環境。

人類對肉的渴望源于生存本能：高蛋白高熱量的食物，帶來了更多的生存機會。但在過去很長一段時間內，肉食一直珍貴難得，無法滿足每個人的渴望，于是人們千方百計地尋找替代。

雜碎，就是稀缺中營造出的一種豐富。

《風味人間》第2季“雜碎逆襲史”中，有一個關于菲律賓呂宋島的故事。對于島上的原住民來說，只有像男孩過16歲生日這樣的特殊時刻才能盡享肉食之歡。

當天，族人將豬身上的不同部位剁碎，加上來自叢林的樹葉，用鹽調和。這個極具菲律賓本地特色的菜式“希希格”，不僅營養豐富，還有獨特的口感和香氣，族人們吃一口就滿臉寫著幸福。

但當匱乏過去，飲食的選擇變得格外豐富時，許多人依舊把雜碎視為心頭好，這又是為什么呢？當然是因為好吃！

好比古代宮廷，不缺各種山珍海味，但雜碎也有一席之地，就是因為某些雜碎之味令人欲罷不能。

唐朝宮廷內流行一種有名的宴席“燒尾宴”，主要是唐朝大臣們拜官或升遷時，為感謝皇帝向其進獻食品的宴席。其中有一道羊皮花絲，是將羊肚切成細長之絲，并且絲要達到一尺之長。

再到宋朝，富人家的食物里也可見雜碎。《武林舊事》曾提到宋高宗參加的一場盛宴，有一道“豬肚假江瑤”，是把豬肚切得很細，來模仿一絲絲撕下來的瑤柱絲。

回到現在，忙忙碌碌的現代人依然愿意為處理和烹調都較為煩瑣的雜碎付出時間，吃雜碎儼然成了一種講究，過去無比金貴的肉類反而不那么稀罕了。

以雜碎榜單上最平淡但人氣超高的豬蹄為例。南方小鎮崇仁縣以“糟豬蹄”聞名，豬蹄簡單熟制后，把自己完全托付給香糟。

香糟可不是簡單的制酒后殘留的糟泥，而是酒糟、微生物、時間再加上酒坊老師傅半世紀的經驗，一同發酵的結果。最后豬蹄等來香糟開壇的那一天。在與它的“耳鬢廝磨”中，豬蹄悄然蛻變，有了我們在“雜碎逆襲史”里看到的：顫抖的膠質、健碩的蹄筋，紅潤鮮香的尤物，表里通透。

而看著“雜碎逆襲史”默默擼下兩碗米飯的人，只能在屏幕前感嘆：吃雜碎的人，才是真正會吃的人啊！

一方水土一方雜碎

好吃僅僅是雜碎逆襲的基礎，但你要問全國各地的人為什么喜歡吃雜碎，想必除了永遠是舌尖味蕾上的那份鮮香，很多人還會和你說起歷史，說起根植于記憶深處的舊時光。一方水土養一方人，一方食材炮制一方雜碎風味。

北京人會說起自己的鹵煮情懷，隔三岔五得來一頓。肥腸香而不膩，火燒透而不黏，澆上蒜汁，一碗又有肉又有主食，齊活了。

而如果你要問這個情懷從什么時候開始，那得說到乾隆愛吃重口味的食物，上行下效，加上改良，就成了如今的鹵煮火燒。

廣州人的記憶深處都有一碗牛雜。要追溯得回到唐朝，廣州建立了第一條老外街“番坊”，供來唐貿易的阿拉伯商人和波斯商人居住，他們帶來了回民的傳統美食——牛雜。

內蒙古人的羊雜，一直以來都是草原的饋贈。四川人愛吃肥腸，已經不清楚是四川人選中了肥腸，還是肥腸選中了四川人。

各個地方的雜碎傳統，就這樣被一代代傳承下來，沒有消失，這或許是味道的力量。

你吃一口，不僅為了口腹之欲，還有童年的記憶，故鄉的回憶。那些不愿割舍的時光，伴著一口雜碎就這樣回來了。雜碎，是當地食客的執著，是一種情結。

不吃雜碎，正在被全世界嫌棄

且不論“會吃”與否，現在你不吃雜碎，連外國朋友都要嫌棄你了。

雜碎的粉絲無國界。

很多人理所當然地認為外國人不吃動物內臟，但事實上，國外吃雜碎的傳統還不少。

鵝肝，法式料理的珍饈，亦是雜碎的一種。早在18世紀，鵝肝被進貢獻給路易十五，深受國王喜愛。“上有所好，下必甚焉”，隨后鵝肝得到了當時知名作家、音樂家及藝術家的稱贊，自此奠定其高貴的地位。

“超過35℃，鵝肝開始溶化。在口腔溫度的作用下，它將迅速化為半流質，鮮美醇香的滋味在口舌漫溢，驚喜猝不及防。”看《風味人間》第2季“雜碎逆襲史”里對鵝肝的描述，就能體味法國人對此味的熱衷。

鄰國日本則是熱衷“海底的鵝肝”：鮟鱇魚肝。清酒淋泡去腥，加少量鹽調味，蒸熟即可食用，細膩微甜，嬌柔軟嫩。

在意大利摩德納，另一種雜碎——豬蹄，備受歡迎。

人們剔除全部的大骨和蹄筋，留下一副豬蹄的皮囊。之后豬蹄充當容器，填入豬皮和肉攪碎的餡料。再經低溫烘烤，豬蹄“偷梁換柱”，重獲新生。

雜碎從節儉歲月到富足時光，不僅沒有逐漸被淘汰，反而走上熠熠生輝的逆襲之路，相信不會再有人說“雜碎是窮人的食物”了。就算它曾經是，也體現了過去人們面對逆境的樂觀精神，吃廉價的食材，也要琢磨不同的吃法。但如今，美味不論出身，我們吃雜碎，因為它好吃，因為它承載著我們的回憶。而每每吃雜碎時，又能感受到物盡其用，那是我們對食物最大的敬意。