上海菜場變身記

萬宏蕾

2019年3月10日，上海新地標愚園公共市集，菜場里暗藏知名美術館

“哎喲，那阿來兜兜啦？”

“喏，帶孫女過來買兩則青團。”

“妹妹長噶高啦！幾年級啦？好看嘞！”

在上海諸多“網(wǎng)紅菜場”之一——普陀區(qū)真如高陵市集，兩位上海老阿姨邊挑菜邊閑聊，這家比比，那家逛逛，很是愜意。

高陵市集前身是高陵農貿市場，2019年3月開始改造，2020年3月再次開放。改造后的高陵市集視覺效果上呈現(xiàn)濃濃的“老上海風”，蔬菜、海鮮、肉禽、腌臘、豆制品、米面糧油的攤位應有盡有，日用雜貨和縫縫補補的小攤也都保留了，對鄰里們非常友好。

從馬路菜場入室，到室內菜場啟動標準化改造試點，再到標準化菜市場基本實現(xiàn)全覆蓋，上海用十多年完成了菜場建設“三級跳”。

目前，上海市內有超900家標準化菜市場。整體來看，中心城區(qū)集聚度相對較高，外圍區(qū)域布點分散，但基本覆蓋各個街道鎮(zhèn)。其中，浦東新區(qū)標準化菜市場數(shù)量最多、約占全市的20%，排在二、三位的分別是閔行區(qū)和寶山區(qū)。

時髦洋氣的菜市場開始在上海密集出現(xiàn)。

浦東新區(qū)先進探索

“菜市場應該是什么樣子？”時間回到2012年，浦東新區(qū)商務委副主任李曉明在一次務虛會上提出這個問題。

彼時，上海各種馬路菜場和不規(guī)范菜場比比皆是，浦東新區(qū)內200個菜場產權性質各異，民營企業(yè)居多，“早期菜場不連鎖，每個菜場都是不同的管理者，召集200多人一起開會，大家抽著香煙、穿著雨鞋就來了，難以統(tǒng)一管理。”李曉明在這次會上說，“如果未來菜場是現(xiàn)有的樣子，那我們就下大力氣去整治，如果不是，我們就直接改換跑道，先行探索出一條路子。”

為了改變浦東新區(qū)菜市場建設與群眾需求、經(jīng)濟發(fā)展、城市形態(tài)不相符的現(xiàn)狀，也為了回答“未來菜市場的發(fā)展方向”這一問題，2012年，浦東新區(qū)商務委開始各種調研論證，“當時我們前往永輝超市的大本營福州取經(jīng)，巧遇同來尋求轉型方向的上海蔬菜集團，三方一拍即合。”李曉明回憶，“幾方形成合力，大家決心先行探索菜場轉型新模式。”

老牌國企上蔬集團旗下?lián)碛惺嗉遗l(fā)市場和數(shù)百家菜場網(wǎng)點，農產品年經(jīng)營量350萬噸以上;永輝超市在全國有幾百個農副產品直供地，以及1300畝現(xiàn)代化物流中心，雙方資源互補，可以最大程度降低流通環(huán)節(jié)的成本。

2013年，浦東正式引進龍頭企業(yè)上蔬永輝，除了國企上海蔬菜集團、上市民企永輝超市、還有摩根斯坦利以及鼎輝投資。這樣以超市業(yè)態(tài)運作的“中心菜場”模式，是浦東突破城市菜市場管理瓶頸的嘗試。

“菜場改造升級需要制度設計，這種民生工程不能完全放給市場，但又不能政府自己擼起袖子下場干。”李曉明說，在浦東新區(qū)商務委與上蔬永輝的戰(zhàn)略合作協(xié)議中，對新模式菜市場有基本要求——建筑體量要在1000至4000平方米之間，主營生鮮食品;統(tǒng)一標識、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一結算、統(tǒng)一售后服務，實行冷鏈配送，冷庫儲存，商品溯源等。新區(qū)還承諾幫助上蔬永輝協(xié)調推進菜市場網(wǎng)點的落實，給予相關的扶持政策。上蔬永輝除了建設運營中心菜市場外，還要在農產品價格出現(xiàn)劇烈波動時，按照政府指導價格供應，起到“穩(wěn)價器”的作用。

“定位社區(qū)，食品的經(jīng)營比例在90% 以上，生鮮的比例在60% 以上”——標準化菜市場看上去越來越像超市，但它還是姓“菜”，超市化的“品相”和管理模式，正是2.0 版的發(fā)展重點。

在第一家上蔬永輝尚博店經(jīng)營一個月之后，浦東新區(qū)商務委專門找附近居民開了一個座談會，聽聽居民的真實感受，得到正面評價后，“我們才考慮新模式菜市場逐步試點推開，首批推進的重點是菜場布點存在盲區(qū)的陸家嘴、聯(lián)洋等區(qū)域，其次是即將再次進行標準化改造的菜市場。”李曉明說。

浦東新區(qū)先行試點的同時，上海市菜場標準化改造也在有條不紊地進行中。2017年《上海市示范性標準化菜市場建設指南》，從規(guī)劃合理、經(jīng)營規(guī)模等10個方面，為示范性標準化菜市場“建章立制”。

“定位社區(qū)，食品的經(jīng)營比例在90%以上，生鮮比例在60%以上。”——標準化菜市場看上去越來越像超市，但它還是姓“菜”，超市化的“品相”和管理模式，正是2.0版的發(fā)展重點。

最新的情況是：2020年5月1日起，上海市新修訂的《標準化菜市場設置與管理規(guī)范》開始實施，從標準化菜市場的建設、經(jīng)營要求、食品安全、價格、衛(wèi)生、計量、人員等管理要求和服務功能等方面作了規(guī)范。

一站式便民綜合體

與其他城市相比，上海菜場的蔬菜攤多少帶點文藝氣息。攤販們對食材的擺放講究，處理得也精致，板栗要細分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種;冬筍、荸薺，都被剝殼處理得“干干凈凈”;綠葉菜竟然有二三十個不同品種，草頭、豆苗、矮腳菜、太湖菜、西洋菜、觀音菜……有些聽都沒聽過。

在上海菜市場，莫蘭迪配色、卡通霓虹燈、專屬LOGO等各種設計元素讓人眼花繚亂，閔行區(qū)黎安集菜場、黃浦區(qū)永年菜場、長寧區(qū)九華·鄰里中心等都是上海菜場的網(wǎng)紅打卡點。

什么是“示范性標準化菜市場”？

一排排整齊的貨架，干凈的地板，精裝修的空間，冷藏柜一字排開，擺得賞心悅目。除了買菜，還有各式美食小吃、健身館、鮮花店、便民藥店、舞蹈房、醫(yī)療室、理發(fā)室、閱讀區(qū)、兒童活動區(qū)……

與普通標準化菜市場相比，示范性標準化菜市場最顯著的變化體現(xiàn)在經(jīng)營模式上。以萬有集市為例，它將傳統(tǒng)的“攤位制”轉變?yōu)椴藞龉芾砉九c經(jīng)營戶合作的“統(tǒng)一標識、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一結算、統(tǒng)一服務、統(tǒng)一品牌”五統(tǒng)一管理模式。

在這里，購物環(huán)境、收銀方式、整體運營都與一般的連鎖超市無異。而且，商品標牌上除貨號、規(guī)格、等級和價格外，還有一個二維碼，手機一掃就能追溯整件商品從“出生”到最終擺上貨架的全過程。在收銀處，除有兩名收銀員“站崗”的人工收銀臺，還有一臺自助收銀機，顧客自行掃描商品條形碼，選擇支付寶或微信付款，就能快速完成“無人收銀”。

上海上蔬永輝菜場

改造后的“示范性標準化菜市場”與其說是“菜場”，不如說已經(jīng)升級為“社區(qū)一站式便民綜合體”。

“既想保留老菜場的煙火氣、人情味，又想從‘油鹽醬醋茶到‘衣食住行閑，集合十幾項配套功能，升級為城市新街區(qū)的載體。”萬有集市負責人馬莉介紹。

另外，美天芙蓉江路菜場堪稱頂配版菜場，作為上海首家AI菜場，門口有迎賓機器人引導市民進入，菜場內的智能超市，甚至只要“刷手”就可以完成支付結賬。

值得關注的是，這些菜場在硬件環(huán)境提升的同時，一些“基本款”蔬菜價格反而更便宜了。

由傳統(tǒng)菜場改造而來的綠川生活中心菜場南新店，一改傳統(tǒng)菜場所有攤位分散進貨的局面，以自營模式運營，菜場統(tǒng)一進貨。“進貨集中了、進貨量變大了，價格自然也就下來了。”

菜場運作方上海亳鑫貿易有限公司總經(jīng)理張明介紹，公司在自身經(jīng)營菜場、超市外，還承擔不少超市的供貨，每天僅豬肉就進出約150頭的量，“廠家給的自然是最低價。”

“2.0版菜場采取集中收銀，每筆訂單都有后臺記錄，菜場對價格浮動、品種變化、銷售數(shù)量都能詳細掌握，不再是‘只問租金不問經(jīng)營的‘房東。經(jīng)營戶使用菜場統(tǒng)一的ERP（企業(yè)資源管理）系統(tǒng)進行收銀、菜品管理，菜場管理方通過ERP可以實現(xiàn)對每個攤位進貨和出貨的精確掌握，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)經(jīng)營就能及時處置。”張明說，“比如當天進貨100斤，實際卻賣了105斤，多出來的5斤一定是隔夜菜，說明商戶違反了誠信經(jīng)營原則。”

空間少催生“限時菜場”

時間回到2017年，旭輝和香港置地“聯(lián)姻”，此前以41.75億元拿下上海浦東新區(qū)洋涇地區(qū)地塊后，這次又再次聯(lián)手拿下該地塊附近的菜場用地。

從位置來看，該地塊處于上海浦東內環(huán)核心商圈，與LCM置匯旭輝廣場接壤，位于博山路和崮山路交叉口。此外，該地塊周圍小區(qū)環(huán)繞，洋涇街道現(xiàn)有居民小區(qū)113個，高中低檔小區(qū)呈現(xiàn)從西向東、從南向北梯次分布，5公里內成熟人口達127萬。

這是上海市近幾年來唯一一次出讓的菜場用地。出讓文件顯示，該地塊將規(guī)劃為社區(qū)商業(yè)用地（室內菜場），并要求開發(fā)商全部持有，確保菜場公益性，不得挪作他用。LCM置匯旭輝拿下地塊后，參考荷蘭鹿特丹最美菜場，打造成集生鮮、凈菜、生鮮食品加工配送等為一體的“中國最美生鮮集市”。只不過，這一菜市場可能沒有熙攘的人群、積水的地面，更沒有此起彼伏的吆喝聲。

在寸土寸金的上海，要完成菜場升級改造，“土地制約是個老大難問題”。李曉明說，“我們的做法是經(jīng)過詳細調研提前做好菜場用地規(guī)劃，土地性質就只能用做菜場，如果不做或放棄政府可以原價收回。”

比如，上海陸家嘴區(qū)域核心面積約31平方公里，戶籍人口約40萬，細數(shù)下來，周邊有八佰伴、華潤時代、新大陸、新梅、正大廣場等大型商場，東昌路、浦城路、商城路、張楊路、浦東南路等傳統(tǒng)臨街商業(yè)。然而長期以來，由于歷史原因，陸家嘴地區(qū)買菜問題素來是居民的“老大難”。

記者翻閱《浦東新區(qū)菜市場（農貿市場）專項規(guī)劃（2011-2020年）》，發(fā)現(xiàn)如下表述：“通過規(guī)劃的系統(tǒng)梳理，發(fā)現(xiàn)部分菜場緊缺地區(qū)由于所在區(qū)域已完全建成，沒有剩余土地可以建設菜場。從理論上而言，這些地區(qū)巨大的需求會吸引商家到此開設生鮮超市，但由于生鮮農產品微利的特點，這樣的市場機制往往失效。因此，政府必須主動介入，提供生鮮農產品的供給。”

浦東新區(qū)便率先探索出限時菜場模式。

以浦東新區(qū)聯(lián)洋社區(qū)為例，社區(qū)周邊土地開發(fā)已經(jīng)完成，雖然規(guī)劃了超市，但一直沒有標準化菜場配套。而布點一家菜場涉及規(guī)劃、土地、建設、運營等多方面，增設菜場難度大、周期長。

在這樣的情況下，具有“快、平、短、安”特點的限時菜場成為菜場體系的有益補充。

限時菜場設于聯(lián)洋社區(qū)街角的空地上，幾十個方形空菜筐被摞成有一定高度的平臺，在菜場一角的“商品價目表”上，清晰地注明了當天銷售的近百種菜品的單價。營業(yè)時間大多在上午6點至10點，錯開大部分超市和商場的開門營業(yè)時間。據(jù)了解，布點的限時菜場中，最快落實的點位前后僅耗時半個月。“快捷”的特點使得限時菜場的可推廣性進一步增加。

限時菜場設于聯(lián)洋社區(qū)街角的空地上，幾十個方形空菜筐被摞成有一定高度的平臺，在菜場一角的“商品價目表”上，清晰地注明了當天銷售的近百種菜品的單價。營業(yè)時間大多在上午6 點至10 點，錯開大部分超市和商場的開門營業(yè)時間。

“這個菜場和路邊菜場可不一樣，路邊菜場都由臨時商販聚集而成，菜品來源無法保證。這里引進的是集團化運作，產銷對接，每樣蔬菜和產品都可追溯，是有小票的。”李曉明說。

居民嘗到甜頭后，“限時菜場”的做法逐漸推廣開來，如今也推廣到長寧、靜安、閔行等區(qū)。

供應鏈悄然升級

盡管正向標準化方向改造升級，但菜市場“臟亂差”的印象還沒完全從消費者心中抹去。

在超市、生鮮便利店及電商的多維沖擊下，存在供應鏈冗長低效、環(huán)節(jié)多、消耗大、效益差等問題的傳統(tǒng)菜市場何去何從？

“為了提高菜市場改造升級的動力，我們的做法是‘胡蘿卜加大棒政策。”李曉明說。

一方面，浦東新區(qū)政府按審計報告核定的建設及改造面積，給予標準化菜市場50%的資金補貼，最高不超過40萬元。對于試點企業(yè)在菜市場缺失區(qū)域開設限時菜場，每個一次性補貼1萬元。

在考核獎勵方面，對菜市場工作成績突出的經(jīng)營管理主體給予不超過300萬元獎勵，對平價菜柜，不超過700萬元。

另外，在考核評比方面，“我們花多年時間理順了工作關系，委托專業(yè)機構對全區(qū)標準化菜市場每季度開展一次實效測評工作。”李曉明說，結合《菜籃子工作考核辦法》《標準化菜市場評估細則》《平價菜柜評估細則》等相關規(guī)定，成立考核小組，菜市場測評內容涉及市場建設、市場管理、市場供應、市場安全、市場滿意度5大類，共計70項評估細則。

為了進一步提高標準化程度，菜市場引入了具有豐富行業(yè)資源和優(yōu)秀管理團隊的專業(yè)菜市場管理公司，菜市場實現(xiàn)連鎖化或品牌化經(jīng)營，更能發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟優(yōu)勢、降本增效。

未來隨著菜市場升級改造、經(jīng)營權聚集，在上游可以借此實現(xiàn)大型交易合作，從而實現(xiàn)產地直采或廠商供貨。在下游可通過提高人氣，吸引更多客源。區(qū)域鄰近菜市場或能形成聯(lián)盟，統(tǒng)一管理、采集、購貨，提高議價能力。

目前，上海已出現(xiàn)三種細分類型示范性標準化菜市場品牌：以上蔬永輝、康品匯、銘言生鮮、盛政都市農超等為代表的社區(qū)生鮮超市化菜場;以萬有集市為代表的文藝范街區(qū)化菜場;以陽普生鮮·樂味坊、美天凱順、清美品上生活等為代表的鄰里購物中心化菜場。

據(jù)了解，上海菜場標準化改造的做法也被其他城市借鑒。根據(jù)2020年4月武漢市農貿市場（菜市場）標準化改造指揮部下發(fā)的《武漢市農貿市場（菜市場）標準化改造工作指導意見》，武漢將拿出2億元財政資金改造425家農貿市場，“全面對標上海”。

上海網(wǎng)紅菜市場