東京菜市場這么管

陳言

2018年10月7日，在日本東京，一名工人在豐洲市場（原筑地市場）外拖運貨物

這些年和中國朋友一起去東京的機會多了，不少人會提議去看看筑地市場的早市。

他們心甘情愿趕清晨4點半的第一班地鐵去筑地市場，就是想看魚商如何將一條數(shù)百公斤的巨型金槍魚，如庖丁為文惠王解牛一般，轉(zhuǎn)眼間就分解成了一塊塊的刺身，手之所觸肩之所倚，樣樣酣暢。看完“表演”之后，還可以就地買下分解好的嫩滑刺身，飽餐一頓最為鮮美地道的東京“全魚宴”。

筑地市場雖然已經(jīng)成了東京標(biāo)志性的旅游景點和美食天堂，但從歷史和本質(zhì)上來說，它仍然是個批發(fā)市場。

日本海鮮最大批發(fā)市場

1927年，日本從大正時代進(jìn)入到昭和時代，靠近海邊的筑地，被規(guī)劃為一個鮮魚交易和批發(fā)市場，到1935年逐漸形成規(guī)模。

從東京最繁華的銀座，一路步行往東到東銀座，之后再向海邊走十幾分鐘，就到筑地了，騎車或者開車的話時間更短。正是因為靠海和距離市中心步行可達(dá)的雙重位置優(yōu)勢，使筑地成了一個東京市民和游客都喜歡光顧的市場。

東京城內(nèi)超市很多，三文魚、烏賊等較普通的魚很容易買到。但那些“季節(jié)限定”的魚，比如每年6月才最肥美的飛魚、鯵魚，7月進(jìn)入成熟期的鮎魚等等，由于對保存條件要求很高，就只能去筑地購買了。

所以，23萬平方米的筑地市場基本一年到頭摩肩接踵，每天約有4萬人進(jìn)出，日營業(yè)額高達(dá)16億日元。中國游客最喜歡看的“解魚表演”，其實只是近百年來，東京魚販每天再普通不過的日常而已。

近年來，筑地市場不但是海鮮處理量全日本最大的批發(fā)市場，也是蔬果和其他各類食品的批發(fā)樞紐。在東京，這里的蔬果批發(fā)量僅次于大田市場，雞肉、雞蛋、腌菜和各種冷凍加工食品的處理量也非常可觀。

它在發(fā)展過程中，如何在擴(kuò)大規(guī)模、聚集人氣和嚴(yán)格把控食物質(zhì)量方面保持平衡，值得同樣熱愛批發(fā)市場的中國人學(xué)習(xí)和借鑒。

雖然東京都內(nèi)共有11間中央批發(fā)市場，但筑地的規(guī)模之大，知名度之廣，仍然首屈一指。

讓東京人和全世界游客非常遺憾的是，由于筑地市場海鮮處理量不斷擴(kuò)大，市場設(shè)施已經(jīng)跟不上發(fā)展，再加上靠近市中心被認(rèn)為可能影響市容，運營了83年之久的筑地市場在一片爭議聲中于2018年10月被部分搬遷到設(shè)施更現(xiàn)代、距離市區(qū)更遠(yuǎn)的豐洲市場。

如今，筑地市場地名仍在，但往日的煙火氣和熱鬧勁已經(jīng)一去不復(fù)返。不過，它在擴(kuò)大規(guī)模、聚集人氣和嚴(yán)格把控食物質(zhì)量方面保持平衡的做法，卻值得同樣熱愛批發(fā)市場的中國人學(xué)習(xí)和借鑒。

行業(yè)自治和政府協(xié)調(diào)相結(jié)合

筑地市場的管理，主要靠行業(yè)協(xié)會的管理組織自治，并非政府——這些管理組織，在日本叫做“管理組合”。

最上面的是“筑地市場協(xié)會”，相當(dāng)于“各組織中心聯(lián)合會”，會長通常由筑地最大的管理組合的會長擔(dān)任。在需要解決問題、推出新政策時會召集各個管理組織的代表開會。

再往下，筑地最大的批發(fā)商聯(lián)合會是“中央魚類會”，因此“中央魚類會”會長通常也是“筑地市場協(xié)會”會長。

會長本人也是每天在批發(fā)市場上做生意的人，同時廣受尊敬。作為內(nèi)行人，在處理矛盾沖突和協(xié)調(diào)利益關(guān)系時，自然更加駕輕就熟。需要向政府爭取政策時，也會特別賣力。通過行業(yè)自治和政府協(xié)調(diào)相結(jié)合的模式，筑地市場實現(xiàn)了井然有序，政府管理起來也比較輕松。

在“筑地市場協(xié)會”之下，還有各類的管理組合。比如水產(chǎn)方面有“東京都水產(chǎn)物批發(fā)者協(xié)會”、“批發(fā)企業(yè)聯(lián)合會”、“東京魚市場批發(fā)協(xié)同組合”， 蔬果方面有“筑地市場青果聯(lián)合事業(yè)協(xié)會”、“筑地本場青果批發(fā)協(xié)同組合”、“東京筑地市場青果中介批發(fā)協(xié)同組合”等等，各商販可以自由加入。筑地最為繁榮的時候，大約有596家商販參加了這些管理組合，保障自己的權(quán)益。

在這里，不用“拼死吃河豚”

“拼死吃河豚”是中國的一句老話。河豚味道鮮美，但處理起來要非常小心，有些河豚內(nèi)臟劇毒，肉上粘上一點，就能要人命。河豚的種類還相當(dāng)多，還有些河豚魚皮也是有毒的。

筑地市場的河豚是日本一絕。一條兩斤左右的河豚，去掉內(nèi)臟和魚頭魚皮后，在廚師手中被片成一塊塊透明的刺身，擺在一個比蒲扇還要大的盤子中，整個造型像是一朵平鋪的菊花。用薄薄的河豚刺身蘸上一點略帶芥末味的醬油，是最為新鮮美味的吃法。

筑地市場的另一絕，是運營83年中，從來沒有因為吃河豚而出現(xiàn)食物中毒的問題。

普通食客并不知道的是，筑地市場內(nèi)有個“河豚除毒所”——河豚需要在這里由專業(yè)持證人員徹底去除掉有毒部位之后，才能拿到料理店里去加工。

從河豚這個細(xì)節(jié)上，就能看出，看似雜亂無章的筑地市場，在食品安全管理上是非常嚴(yán)格的，所以人們才不用“拼死吃河豚”。 而筑地市場的食品安全管理意識和機制，也正是來自于其歷史上嚴(yán)重的食品安全事故。

1954年3月1日，日本漁船“第五福龍丸”在比基尼島附近進(jìn)行打漁作業(yè)時，正好遇到美軍在那里進(jìn)行氫彈核試驗，結(jié)果23名船員受到了核輻射。3月15日，該船捕捉的金槍魚運到了筑地市場后，其中一些被檢測出具有強烈放射性。

由于魚已進(jìn)入市場，且不知核污染和二次污染的影響范圍到底有多大，筑地市場陷入一片混亂，所有水產(chǎn)品價格轉(zhuǎn)眼暴跌，無人問津。

2019年1月5日，在日本東京的豐洲市場（原筑地市場），一名男子在拍賣會前檢查整齊擺放的金槍魚

日本曾在1945年遭受了原子彈打擊，對核污染的認(rèn)識要比世界其他國家更為深刻。東京都政府于是立刻采取了強力手段，命令將有核污染可能的所有水產(chǎn)品全部就地深埋，并在該處標(biāo)明“原爆金槍魚之冢”，永久警示后人。

這個事件，也讓筑地市場管理方痛定思痛，決定食品安全管理一定要“常抓不懈”，并重新恢復(fù)起筑地市場的人氣。

“拍賣產(chǎn)業(yè)鏈”

去過筑地市場的人，一般都喜歡觀摩甚至參與每天上演的拍賣。

筑地很多最新鮮的好魚，都是可以拍賣競價的。想?yún)⒓优馁u的人，只需要戴上一頂寫有自己號碼的帽子，叫賣的時候，有意向的話用帽子或舉手示意即可。如果沒有其他人競價，魚就拍下來了。

面對面拍賣是筑地市場的傳統(tǒng)、特色，也是賣點。這種略帶緊張和刺激的氣氛，會激發(fā)人的好勝心，不一會兒功夫一車鮮魚或鮮果就拍賣完了。

小型拍賣會又會吸引來旁觀的觀光客和購物者。拍賣一結(jié)束，他們就會跟著拍下了好魚的魚老板，去他店里吃最新鮮的魚料理。

“拍賣產(chǎn)業(yè)鏈”，正是筑地市場人氣長盛不衰的法寶之一。

核污染事件后，為了吸引更多的商家入駐，筑地市場的管理方也動了很多腦筋。

首先是接入了火車線路、高速公路進(jìn)出口，并開辟了面積巨大的停車場，保證什么時候來都能有停車位。

筑地本來就在海邊，漁船可以很方便的停靠。但東京都人口眾多，小漁船的供貨滿足不了市民的需要。火車線路和高速公路進(jìn)出口接入后，日本主要漁港的貨物可以通過火車和冷藏卡車直接運進(jìn)來。這些基礎(chǔ)設(shè)施的建成，也使得筑地可以輕松地把業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)展到其他蔬菜鮮果，成為東京食品供應(yīng)的中心樞紐之一。

有了鮮魚、水果蔬菜和觀光人氣，筑地市場進(jìn)一步吸引了各種相關(guān)產(chǎn)業(yè)的小商販在周邊開店，賣日本茶、瓷器、刀具、旅游紀(jì)念品和開小餐館。筑地因此漸漸從批發(fā)市場發(fā)展成了一個地標(biāo)景點和休閑中心，在東京的批發(fā)市場中一騎絕塵。