如何將分餐制進(jìn)行到底

王君平 張賀

2003年，中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)分別發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》和《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》。2016年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編訂《中國居民膳食指南（2016）》，提倡分餐不浪費(fèi)。2019年，健康中國行動(dòng)啟動(dòng)，分餐制又一次被強(qiáng)調(diào)。

推廣遇難題

但在具體操作上，分餐制推廣遇到難題。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢解釋，對(duì)餐飲企業(yè)來講，一方面，部分特色菜品不宜分裝，包含雕花、特殊擺盤等技藝的菜品需確保上菜時(shí)菜品的完整性，某些中餐菜品難以推行標(biāo)準(zhǔn)化制作；另一方面，分餐制勢(shì)必會(huì)增加人力、物力的成本，同時(shí)造成水資源、洗滌用品的消耗量上升。

在家庭聚餐層面，姜俊賢認(rèn)為，首先，國人吃飯喜歡熱鬧，有人會(huì)覺得分餐使氣氛尷尬，不利于體現(xiàn)重親情的文化傳統(tǒng)。再者，因?yàn)榱?xí)慣成自然，忘取公筷夾食很常見。此外，我國還有部分地區(qū)和人口處于溫飽水平，分餐存在實(shí)際困難。

分餐知識(shí)教育不足，也是造成分餐意識(shí)淡薄的重要原因。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)健康所教授楊月欣說：“長期以來，分餐并不在學(xué)生的衛(wèi)生教育課本中，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘飯前便后要洗手一樣被廣泛宣傳，這表明我們的全民健康教育還需要長期努力。”

在制度建設(shè)方面，楊月欣認(rèn)為，目前我國有對(duì)公共餐飲衛(wèi)生安全硬件和軟件的要求，但缺乏對(duì)顧客和餐飲服務(wù)管理的相關(guān)制度規(guī)定，無法形成有效約束。同時(shí)，政策、場所（包括學(xué)校、社區(qū)、幼兒園等）、媒體網(wǎng)絡(luò)、專業(yè)團(tuán)體以及廚具制造業(yè)等支持性環(huán)境的營造也很重要。

“一種新的生活方式的推廣很難像更換廚房設(shè)施那么簡單，合餐制與分餐制看似生活技術(shù)的不同，實(shí)際背后隱含的是文化理念的改變。”北京師范大學(xué)民俗學(xué)專家、教授蕭放說。

先易后難 逐步推進(jìn)

在姜俊賢看來，我國推廣分餐制要按照先易后難、逐步推進(jìn)的方式進(jìn)行。

餐飲企業(yè)要提供公筷公勺，創(chuàng)造條件，為消費(fèi)者分餐提供必要的服務(wù)。在廚師少、服務(wù)員數(shù)量不足的中小餐廳，一律推行分餐制是有困難的，不妨從使用公筷公勺做起。對(duì)于中高檔餐廳來說，廚師應(yīng)多研發(fā)便于分食的菜品。

針對(duì)講究外形的菜肴，可以加蓋示菜，先展示，后分菜；對(duì)于一般性的菜肴，可以小分量盛裝直接提供給客人。如此一來，在健康衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，既方便飲食，又可突出視覺效果，還相對(duì)降低了每份菜肴的售價(jià)，可增加多品種的銷售總量，有利于餐廳利潤增長。

對(duì)于湯類食品，可以用湯盅一類容器分別盛裝，不僅衛(wèi)生，還利于保溫；同時(shí)通過容器的變化，增強(qiáng)餐品的視覺美感。

吃火鍋也可以實(shí)行分餐。吃大火鍋可以采用公勺公筷加小笊籬的組合，吃小火鍋便可以每位客人自涮自食。

此外，可以合理吸收一些西餐的就餐形式，如自助餐、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等，既便于交流，又踐行分餐，是酒店用餐、會(huì)議用餐的理想形式。

蕭放認(rèn)為，就目前我國社會(huì)結(jié)構(gòu)與物質(zhì)、文化基礎(chǔ)看，公筷公勺是更為可行的方案，這是對(duì)合餐漸進(jìn)的、局部的改良。共餐分取的進(jìn)食方式既保持共享的飲食傳統(tǒng)，利于中華菜肴文化、烹調(diào)技術(shù)的傳承，增進(jìn)就餐人的情感交流，又利于養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。

同時(shí)，規(guī)范和制度建設(shè)不可少。3月16日，山東省市場監(jiān)督管理局以地方標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》。近日，以山東省地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，中國烹飪協(xié)會(huì)與山東省市場監(jiān)督管理局共同參與該指南的修編工作，并通過全國服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（TC264）向國家標(biāo)準(zhǔn)委提出國家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。

“總之，分餐制作為一種新的生活方式，它的改變需要時(shí)間、環(huán)境以及相關(guān)條件的配合與保障，需要觀念、物質(zhì)條件、技術(shù)的整體配合。”蕭放說。

菜品講究色、香、味俱全。為追求造型完整精美，一些菜品是無法分開的。姜俊賢認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)具體問題具體分析，將可分的菜品分份；為不太好分的菜品提供公筷公勺。比如，吃臊子面在下面條前需要先準(zhǔn)備好肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色，如黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料。在小吃店里吃臊子面，一人一碗面條，加上肉臊子、臊子酸湯和配色，分餐自然沒有問題。但在一些合餐宴會(huì)上，有些餐廳會(huì)上一大盆煮好的面條，隨上肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色，由客人自配自取，這時(shí)就需要用公筷公勺了。