用陶瓷大缸制作的舌尖美食
——井陘缸爐燒餅

王亞楠

北國商城股份有限公司餐飲娛樂管理部 石家莊 050011

古語有云“民以食為天” 。石家莊市井陘的“缸爐燒餅” ，遠(yuǎn)近聞名，做法獨(dú)特，是用傳統(tǒng)陶瓷大缸制作的燒餅，因此叫“缸爐燒餅” 。古人對缸爐燒餅贊云﹕“城府千屋四方方，芝麻萬點(diǎn)心計(jì)長。奈何八卦爐中燒，縱到唇邊更芳香。”

說起“缸爐燒餅” 的制作，最講究的應(yīng)該是陶瓷缸爐，陶瓷大缸是能耐火的盛器。“河北四大古窯”之一，井陘窯， 燒造陶瓷大缸歷史悠久，陶瓷大缸，不僅曾給當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)上帶來繁榮，而且給井陘人們?nèi)粘Ｉ钐峁┝撕芏嗟谋憷锰沾纱蟾字谱鞯男∈称罚且环N很獨(dú)特的方法。傳統(tǒng)陶瓷大缸，具有許多優(yōu)異性能，例如，它具有較好的機(jī)械強(qiáng)度、化學(xué)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性能等，陶瓷大缸是用天然的礦物作為原料，獨(dú)特的傳統(tǒng)陶器制作工藝，陶瓷缸器的結(jié)構(gòu)也不甚致密。陶瓷缸爐， 耐熱好、保溫性好，缸爐受熱后膨脹不裂，持久耐用，不含有任何化學(xué)涂層，經(jīng)高溫加熱后，不會釋放有害于健康的物質(zhì)，這一點(diǎn)，比金屬器具要優(yōu)越，不會生銹老化，另外，利用陶瓷缸的光滑、光潔、耐高溫和厚度，陶瓷缸爐衛(wèi)生、也不易損壞，有傳熱、保溫的適應(yīng)性。烤好的燒餅不糊、面光，色澤金黃好看，吃起來香、酥、脆，作為一種地方特色小吃食品，深受大眾的喜愛。來吃古樸的“陶瓷缸爐” 燒餅吧 h ！

首先“缸爐” ，即通常用陶瓷缸，去掉缸底部，使之上下相通，上口收小，爐膛較大，底部架上爐條，并在砌成的陶瓷缸爐外壁中間，加保溫材料，起到低消耗，傳熱均勻和高效益。其次，備好陶瓷缸爐 用的無煙炭。第三，以適量食油把小麥粉拌成撒狀，加入食鹽和溫水和成硬面，在面板上做成面團(tuán)，搟成圓餅，折成方形，再搟開折起，反復(fù)三至五次，最后折成長方形，光面向上，抺上清水，撒上脫皮的白芝麻，翻轉(zhuǎn)微拍使芝麻粘牢在面上，然后，將半成品燒餅坯，入陶瓷缸爐，將沾了芝麻的一面向火，另一面貼在缸爐壁上，一個(gè)個(gè)成行成列地排列整齊，最后蓋上爐蓋，開始烤制燒餅，本地人一般不叫烤燒餅，而叫“打燒餅” ，此時(shí)陶瓷缸爐 壁的溫度很關(guān)鍵，因陶瓷缸壁呈一定弧度，全憑經(jīng)驗(yàn)，掌握好火候，把好關(guān)，約十幾分鐘左右，芝麻泛黃，香氣撲鼻，這時(shí)就可岀爐，在岀爐時(shí)，帶上手套，一只手用小鏟子將燒餅從陶瓷缸爐 壁上鏟下，另一只手拿住快速取岀，散發(fā)著一種烤制的焦香氣味。“缸爐燒餅” 的特點(diǎn)：方形、鼓脹焦黃、多層皮薄、酥脆清香，獨(dú)具美味，口感好，一口就難以忘懷！是一種精神享受。

圖1 用陶瓷大缸制作燒餅

圖2 岀爐的缸爐燒餅