食品餐飲業常用溫度計解決方案

專家介紹：

張倩，合肥工業大學食品科學碩士，曾服務于麥德龍-麥咨達、華測檢測等知名公司，擁有10余年在食品鏈管理、食品安全檢測、風險評估與預警，以及GMP管理方面的經驗。

溫度是食品行業中最重要的參數之一，其不僅關系到合規生產，更關乎食品安全性及產品質量。不同的食品類型、加工過程、儲運過程有著各自不同的溫度要求，餐飲行業亦然。為了保障食品安全，滿足法律法規對于溫度的要求，食品及餐飲企業必須選用合適的溫度計來測量和監控食品生產與加工過程中各個環節的溫度，筆者重點對溫度計的選擇和使用技巧進行解讀。

1 產品溫度監控

用于產品溫度監控的溫度計可分為接觸式和非接觸式兩大類，兩者區別如表1。

2 環境溫度監控

針對餐飲和食品相關的車間、倉儲環境等的溫度監控，溫濕度計可謂是一個不錯的選擇。常見的溫濕度計分為數字電子溫濕度計和高精度不銹鋼溫濕度計，兩者都可以長期放置在車間、倉庫、冷柜中用于日常溫度監控，經久耐用，經濟實惠。

3 加工/儲運過程的溫度監控

對于需要低溫運輸的食品，在其運輸過程中的溫度控制顯得尤為重要，USB溫度/溫濕度記錄儀可以有效解決此類問題。

由于USB溫度/溫濕度記錄儀內置溫度/溫濕度感應器，因此用戶可以編程設置起始時間、記錄時間間隔、報警溫度上下限等參數。運輸過程結束后，用戶只需將記錄儀連入電腦便可生成相應的溫度報告，并能從報告中清楚地查看整個運輸過程中環境或食品堆放部位的溫度變化情況。如發現存在較大偏差，可以及時控制食品安全風險;如果發生食品安全事件，實時監控保留的記錄數據也可以作為企業查找問題原因、制定糾正措施的重要依據。

以FlashLink? USB可重復使用溫度/溫濕度記錄儀為例，其具備多種產品優勢，主要包含以下幾點：

①單通道，內部傳感器;

②自動生成PDF格式的報告和CSV文件;

③適用于監控環境溫度;

④用戶可編程：手動或自動開始，記錄間隔，高/低報警;

⑤大而易于閱讀的液晶顯示屏;

⑥多語言FlashPDF程序管理軟件;

⑦數據匯總分析，并可生成報警信息;

⑧溫度、時間和MKT（平均動力學溫度）計算;

⑨采用USB接口，可重復使用。

4 選擇和使用溫度計的其他要點

4.1 溫度計的量程、精度及防水等級

在選擇溫度計時，首先需要大致了解待測產品或環境的溫度，進而選擇能夠滿足量程要求的溫度測量設備;其次，需要關注測量設備的精度，因為在不同量程范圍時溫度計的準確性不同，即在一定量程范圍內，溫度計的分度值越小，其測得的溫度越精確。此外，防水等級也是選購溫度計時需要考慮的因素之一，食品和餐飲企業用戶可以根據自身需要選擇合適且性價比較高的產品。

表2列出了部分食品加工和食品儲存的溫度要求，餐飲企業可以參考并選購合適量程的溫度計。

4.2 溫度計外部檢定

針對加工過程中影響食品安全關鍵控制點的溫度監控，如速凍后或烘烤后產品中心溫度檢測等使用的溫度計必須進行強制檢定——由當地的計量站提供檢定報告，一般每年進行一次檢定。合規的產品供應商會每年針對產品進行一次外部檢定，初次采購時建議要求廠家提供《產品檢定報告》。

4.3 溫度計內部校準

一般情況下，溫度計在出廠前都經過了嚴格的校準程序。根據質量部門制定的校準程序規范內部校準頻率，建議每天使用前進行內部校準。如長期頻繁使用過程中發現存在溫度誤差，則應該及時進行校準或更換溫度計，溫度計常用的內部校準（冰點校準）操作具體步驟如下。

①向不銹鋼容器內加入碎冰，然后慢慢加入冷水直到水位線在碎冰表面下約1cm。

②冰水總量至少為容器容量的60%，且冰水混合物有較多的可視碎冰（碎冰應觸碰到杯子底部），用溫度計的探頭輕輕攪動冰水混合物后讓冰水穩定約3分鐘。

③將需要檢測的溫度計與熱靈敏度為0.1℃的標準溫度計同時慢慢伸入到冰水中。

④用溫度計輕輕攪拌冰水，但不可接觸容器內壁，當溫度計所顯示的數據處于穩定后，讀數并記錄。

⑤比較讀數，計算偏差（最大允許偏差為±0.5℃）。

4.4 溫度計的保養和保存

應在每次使用前和使用后清潔探針溫度計，并用75%的酒精消毒片進行消毒。此外，溫度計應當實行專人專柜放置，要遠離冷、熱源，避免驟熱，切記被陽光照射、水淋。