混菌制曲和醬渣添加對(duì)黃豆醬理化指標(biāo)動(dòng)態(tài)變化的影響

劉 丹，葛予寧，徐 晗，石 磊，李貞景，，陳 明，周慶禮，，王昌祿，張志軍

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457；2.天津市利民調(diào)料有限公司，天津 300308；3.天津市營(yíng)養(yǎng)代謝食品工程技術(shù)中心，天津 300457；4.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

黃豆醬又稱豆醬、黃醬、大醬等，是以黃豆、面粉為主要原料，食鹽、水為輔料，利用米曲霉（Aspergillus oryzae）為主要微生物，經(jīng)發(fā)酵而成的半流動(dòng)狀態(tài)的食品，是我國北方傳統(tǒng)的豆制發(fā)酵食品，因其獨(dú)特的風(fēng)味特征而廣受消費(fèi)者的喜愛[1]。黃豆醬發(fā)酵最初接種單菌種進(jìn)行制曲，但單菌種所形成的酶系比較單一，使得蛋白質(zhì)和糖分分解不徹底，發(fā)酵基質(zhì)利用率低。近年來，研究者致力于通過豐富曲中的微生物或其酶系來提高發(fā)酵食品的品質(zhì)。李志江等[2]利用米曲霉和黑曲霉共培養(yǎng)制作黃豆醬醬曲，有效提高了曲中各酶系的活性；古小露[3]接種復(fù)合菌進(jìn)行制曲和發(fā)酵，有效提高了豆醬的氨基酸態(tài)氮和總酯的含量。

紅曲霉（Monascus）是自然界中廣泛存在的一類絲狀腐生真菌，作為我國傳統(tǒng)食品的發(fā)酵用菌，紅曲霉在中國的應(yīng)用已有上千年的歷史，是我國重要的微生物資源。紅曲霉不僅能產(chǎn)生紅曲色素、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和Monacolin K等多種功能物質(zhì)，且可產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、酯化酶等多種酶，在釀酒等發(fā)酵行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用[4]。楊愛華等[5]在郫縣豆瓣曲中添加紅曲霉和米曲霉，不僅改善了郫縣豆瓣的色價(jià)和感官品質(zhì)，還提高了郫縣豆瓣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。醬渣也稱醬油渣或醬油糟，是醬油生產(chǎn)中原料發(fā)酵后產(chǎn)生的固體殘?jiān)?。其中含有豐富的糖、粗蛋白、纖維和油脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有豐富的多肽、異黃酮和蛋白黑素等生理活性物質(zhì)，具有較大的再利用價(jià)值[6]。我國醬油年產(chǎn)量巨大，由此產(chǎn)生的副產(chǎn)物醬渣的量也非常可觀，醬渣水分含量大，運(yùn)輸困難，又極易腐敗變質(zhì)，如果不能有效處理就會(huì)給環(huán)境造成負(fù)擔(dān)。徐晗等[7]研究了醬渣添加對(duì)黃豆醬品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加適量醬渣可在一定程度上提高黃豆醬的風(fēng)味。

本研究采用米曲霉與紅曲霉混合培養(yǎng)制備黃豆醬大曲，并在發(fā)酵基質(zhì)中添加適量醬渣，改良黃豆醬的發(fā)酵體系，對(duì)黃豆醬發(fā)酵過程中各理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并分析了純黃豆醬與改良后的黃豆醬在感官指標(biāo)上的差異，旨在闡明混合制曲和醬渣添加對(duì)黃豆醬理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響，為豐富黃豆醬發(fā)酵微生物資源和醬渣的高值化利用提供參考，在微生物混合制曲縮短豆醬發(fā)酵周期、提高醬渣利用率、進(jìn)一步豐富豆醬市場(chǎng)的產(chǎn)品種類和結(jié)構(gòu)等方面具有一定的參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬渣（含水量69%，含鹽量14%）、米曲霉（Aspergillus oryzae）滬釀3.042：天津市利民調(diào)料有限公司；面粉、黃豆、食鹽：市售；紫色紅曲霉（Monascus purpureus）：天津科技大學(xué)發(fā)酵食品與益生菌開發(fā)實(shí)驗(yàn)室；3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）（分析純）：上海科豐化學(xué)試劑有限公司；硝酸銀（分析純）：西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司；氯化鈉（分析純）：天津市化學(xué)試劑供銷公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T1000 分析天平：日本SHIMADZU公司；SevenEasy pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司；CL-32L 高壓滅菌鍋：日本ALP公司；QP2010 Ultra 氣質(zhì)聯(lián)用儀：日本島津公司；TE32 TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；CM-5 色差儀：柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；M200 PRO酶標(biāo)儀：帝肯（上海）貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵種曲的制備

米曲：?jiǎn)为?dú)接種米曲霉，接種量為0.04%，30 ℃培養(yǎng)48 h。

混合曲：紅曲霉與米曲霉混合接種，其中米曲霉接種量為0.04%，紅曲霉接種量為1.5%，將混合物料裝盤置于恒溫培養(yǎng)箱，30 ℃堆積培養(yǎng)至16 h翻曲一次，繼續(xù)堆積培養(yǎng)8 h后進(jìn)行第二次翻曲，平鋪培養(yǎng)48 h。

1.3.2 黃豆醬制作工藝流程

操作要點(diǎn)：

將面粉與種曲混合均勻，與冷卻至40 ℃左右的黃豆進(jìn)行拌合，黃豆與面粉干質(zhì)量比為4∶1。

純黃豆醬發(fā)酵所用種曲為米曲，其接種量為原料干質(zhì)量的0.04%，60 g成曲與鹽水（含鹽量90%）以1.0∶0.9的比例混合于240 mL玻璃瓶中制成發(fā)酵醅，40 ℃恒溫發(fā)酵30 d；接種紅曲醬渣醬發(fā)酵所用種曲為混合曲，其接種量為原料干質(zhì)量的0.04%，以10%醬渣代替成曲，與鹽水（含鹽量90%）以1.0∶0.9的比例混合制成發(fā)酵醅，40 ℃恒溫發(fā)酵30 d，每個(gè)條件下均設(shè)置3個(gè)平行發(fā)酵樣品。制醬操作要點(diǎn)具體參照文獻(xiàn)[7]。

1.3.3 測(cè)定方法

氨基酸態(tài)氮和總酸含量的測(cè)定：采用酸度計(jì)法測(cè)定總酸和氨基酸態(tài)氮，具體參照GB 5009.235—2016 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定[8]。

還原糖的測(cè)定：采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）法測(cè)定黃豆醬還原糖，具體參照文獻(xiàn)[9]。

鹽分測(cè)定：采用銀量法測(cè)定黃豆醬鹽分，具體參照GB 5009.44—2016 食品中氯化物的測(cè)定[10]。

黃豆醬色差測(cè)定：采用CM-5型色差儀測(cè)定成品醬亮度、紅色指數(shù)及黃色指數(shù)，讀數(shù)以CIE1976色度空間值L*（暗→亮：0→100）、a*（綠→紅+）、b*（藍(lán)→黃+）表示，具體操作參照文獻(xiàn)[7]。

黃豆醬質(zhì)構(gòu)測(cè)定：利用TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)成品醬硬度、稠度、內(nèi)聚性和粘性指數(shù)進(jìn)行測(cè)定，具體操作參照文獻(xiàn)[7]。

黃豆醬風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定：采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)黃豆醬中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。具體方法設(shè)置參照文獻(xiàn)[7]。風(fēng)味物質(zhì)的定性分析：將質(zhì)譜儀記錄的質(zhì)譜圖和計(jì)算機(jī)檢索譜庫的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行對(duì)照，鑒定、分析化合物，確定豆醬的風(fēng)味物質(zhì)。

黃豆醬的感官評(píng)定：黃豆醬的感官評(píng)定采用評(píng)分法。根據(jù)國標(biāo)GB/T24399—2009《黃豆醬》[11]感官要求制定感官評(píng)定表1。由12名食品專業(yè)的研究生根據(jù)表中的4個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)和打分，統(tǒng)計(jì)各指標(biāo)的評(píng)定結(jié)果，比較兩種黃豆醬的感官差異。

表1 黃豆醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation of soybean paste

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中黃豆醬理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化

2.1.1 氨基酸態(tài)氮含量的動(dòng)態(tài)變化

圖1 兩種黃豆醬發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.1 Change of amino acid nitrogen contents in two kinds of soybean paste during the fermentation

由圖1可知，發(fā)酵前7 d，兩種黃豆醬的氨基酸態(tài)氮含量均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而急劇上升，豆醬中微生物代謝產(chǎn)生的大量蛋白酶將蛋白質(zhì)降解為游離氨基酸和小分子多肽，使得氨基酸態(tài)氮含量迅速增加；發(fā)酵8～21 d，兩種黃豆醬的氨基酸態(tài)氮含量增速變緩，此時(shí)微生物生長(zhǎng)處于動(dòng)態(tài)平穩(wěn)期，蛋白質(zhì)水解作用增速減緩，但接種紅曲醬渣醬的氨基酸態(tài)氮含量始終高于純黃豆醬，這可能是由于紅曲霉與米曲霉生長(zhǎng)的協(xié)同作用使得蛋白酶含量有所提高；發(fā)酵30 d時(shí)，兩種黃豆醬的氨基酸態(tài)氮含量無顯著差異（P＞0.05），這表明紅曲霉的加入只能加速氨基酸態(tài)氮的產(chǎn)生，而對(duì)其最終產(chǎn)量影響不大。

2.1.2 總酸含量的動(dòng)態(tài)變化

發(fā)酵過程中總酸含量的變化對(duì)豆醬的色澤、風(fēng)味、穩(wěn)定性及內(nèi)源酶的活性都有重要影響。由于酸類是發(fā)生酯化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，一定含量的有機(jī)酸還可以提升黃豆醬的風(fēng)味[14]。

圖2 兩種黃豆醬發(fā)酵過程中總酸含量的變化Fig.2 Change of total acid contents in two kinds of soybean paste during the fermentation

由圖2可知，發(fā)酵前14 d，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種黃豆醬的總酸含量均呈逐漸上升趨勢(shì)，此階段總酸含量迅速積累，醬醪的pH也隨之迅速降低，此后接種紅曲醬渣醬的總酸含量出現(xiàn)短暫的下降，可能是由于總酸的生成量與參與酯化等反應(yīng)的消耗量未達(dá)到平衡造成的；整個(gè)發(fā)酵過程中接種紅曲醬渣醬的總酸含量均高于對(duì)照組，可能的原因是紅曲霉產(chǎn)生的糖化酶促進(jìn)了還原糖含量的提高，而其中一部分還原糖轉(zhuǎn)化成了有機(jī)酸，這也表明紅曲霉的添加可以加速豆醬有機(jī)酸的積累；發(fā)酵終止時(shí)，兩種黃豆醬的有機(jī)酸含量基本相同，這說明發(fā)酵周期為30 d時(shí)，紅曲霉和醬渣的添加對(duì)黃豆醬的有機(jī)酸含量沒有明顯的影響。

2.1.3 還原糖含量的動(dòng)態(tài)變化

發(fā)酵過程中，淀粉在糖化酶作用下水解產(chǎn)生還原糖，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物不僅有較強(qiáng)的抗氧化性，還具有抗過敏、降血壓及調(diào)節(jié)腸道功能的作用[15-16]。醬渣中粗脂肪含量較高，容易發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，所以還原糖不僅能豐富黃豆醬的滋味，還能保持醬渣黃豆醬的品質(zhì)。

圖3 兩種黃豆醬發(fā)酵過程中還原糖含量的變化Fig.3 Change of reducing sugar contents in two kinds of soybean paste during the fermentation

由圖3可知，發(fā)酵過程中兩種黃豆醬的還原糖含量均呈先上升后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵前14 d，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的還原糖大量溶出，還原糖含量持續(xù)升高；此后，微生物開始消耗還原糖促進(jìn)自身生長(zhǎng)，鹽濃度的升高在一定程度抑制了淀粉酶酶活，使得還原糖生成量下降，而部分還原糖還會(huì)與氨基酸結(jié)合形成色素[17]，加速還原糖的消耗，因此在發(fā)酵14～21 d這一階段，還原糖含量呈下降趨勢(shì)；整個(gè)發(fā)酵過程中，接種紅曲醬渣醬的還原糖含量明顯高于純黃豆醬，且在第7天和第14天時(shí)，兩種豆醬還原糖含量有顯著差異（P＜0.05），這可能與紅曲霉參與制曲有關(guān)，紅曲霉在制曲過程中產(chǎn)生的糖化酶、纖維素酶等其他淀粉酶系有利于進(jìn)一步分解醬渣中的淀粉和纖維素，從而產(chǎn)生更多的還原糖，這一點(diǎn)為黃豆醬的色澤和風(fēng)味的改善做出非常大的貢獻(xiàn)，且可在一定程度上縮短黃豆醬的發(fā)酵周期。

2.1.4 鹽分及水分含量的動(dòng)態(tài)變化

黃豆醬中的食鹽可作為其保鮮劑和增鮮劑，抑制醬中雜菌生長(zhǎng)，防止豆醬腐敗變質(zhì)；但鹽度過高也會(huì)抑制不耐鹽優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)，影響豆醬的口感和食用者的健康，而鹽度過低又會(huì)導(dǎo)致黃豆醬鮮味不足[18]。

由圖4、圖5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種黃豆醬的鹽分呈比較平穩(wěn)的增長(zhǎng)趨勢(shì)，這可能與黃豆醬中水分含量逐漸降低有關(guān)；在整個(gè)發(fā)酵過程中，純黃豆醬的鹽分含量均高于接種紅曲醬渣醬，但發(fā)酵結(jié)束時(shí)，兩種黃豆醬的鹽分含量趨于一致，這說明紅曲霉和醬渣的添加對(duì)黃豆醬的鹽分含量幾乎沒有影響。

圖4 兩種黃豆醬發(fā)酵過程中鹽分含量的變化Fig.4 Change of salt contents in two kinds of soybean paste during the fermentation

圖5 兩種黃豆醬發(fā)酵過程中水分含量的變化Fig.5 Change of water contents in two kinds of soybean paste during the fermentation

2.2 成品醬指標(biāo)對(duì)比分析

2.2.1 色差

食品的色澤對(duì)其感官品質(zhì)有著極為重要的影響，對(duì)黃豆醬而言，一定的光澤和鮮艷的紅色能夠很好的促進(jìn)消費(fèi)者的食欲。由表2可知，與純黃豆醬相比，接種紅曲醬渣醬的紅色指數(shù)明顯高于純黃豆醬，且差異顯著（P＜0.05），這說明適當(dāng)接種紅曲霉進(jìn)行混合菌種制曲可以有效改善黃豆醬的色澤。

表2 兩種黃豆醬色差的對(duì)比Table 2 Comparison of color difference of soybean sauce

2.2.2 質(zhì)構(gòu)

食品的質(zhì)地是影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量感覺的重要因素。它對(duì)食物的體態(tài)、口感及質(zhì)量穩(wěn)定性都有較大影響，兩組黃豆醬的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)見表3。

由表3可知，接種紅曲醬渣醬比純黃豆醬顯示出更高的硬度、稠度、內(nèi)聚性和粘性，且差異顯著（P＜0.05）。與純黃豆醬相比，接種紅曲醬渣醬添加了10%的醬渣，這對(duì)黃豆醬的固形物含量有較大影響，此外，紅曲霉的加入提高了大曲酶活，使得基質(zhì)中蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)一步分解成游離氨基酸，小分子肽和游離脂肪酸，分子體積的變小和濃度的增加使得分子之間、分子與溶劑之間作用加強(qiáng)，醬缸中液體成分逐漸變稠，硬度增加[19]。綜上，采用添加紅曲霉混合制曲及在發(fā)酵基質(zhì)中添加醬渣的方式可有效增強(qiáng)豆醬稠度、內(nèi)聚性及粘性指數(shù)，有利于形成豆醬特有的流變學(xué)特性，提升消費(fèi)者的喜好感，保持豆醬質(zhì)量穩(wěn)定，延長(zhǎng)豆醬儲(chǔ)藏期。

表3 黃豆醬質(zhì)構(gòu)的對(duì)比Table 3 Comparison of texture difference of soybean sauce

2.2.3 風(fēng)味物質(zhì)

兩組黃豆醬風(fēng)味物質(zhì)的比較見表4及表5。

表4 黃豆醬風(fēng)味物質(zhì)的對(duì)比Table 4 Comparison of flavor substances of soybean sauce

續(xù)表

表5 兩種黃豆醬風(fēng)味物質(zhì)比較Table 5 Comparison of flavor substances of two kinds of soybean sauce

由表4及表5可知，純黃豆醬中有34種風(fēng)味物質(zhì)，接種紅曲醬渣醬中有57種風(fēng)味物質(zhì)；兩種黃豆醬在醛類物質(zhì)的種類上沒有明顯差異，可能的原因是醬渣干燥儲(chǔ)存過程中油脂氧化分解，有機(jī)酸和小分子物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)導(dǎo)致醛類物質(zhì)含量下降。

接種紅曲醬渣醬的酯類物質(zhì)種類明顯比純黃豆醬豐富很多，可能是紅曲的酯化力促進(jìn)了發(fā)酵過程中酯類化合物的積累，另外醬渣豐富的油脂在脂肪酶系的作用下，水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸被降解或氧化生成各種單不飽和脂肪酸、多不飽和酸、短鏈脂肪酸、烷烴以及烯烴，此類化合物被進(jìn)一步氧化和環(huán)化也可生成各種醛、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物和烷基呋喃等香氣物質(zhì)[20]。豆醬中的酯類化合物具有高揮發(fā)性，極易被人的嗅覺所感知，其不僅是豆醬香氣的重要組成成分，而且對(duì)一些具有刺激性的風(fēng)味有抑制作用，添加紅曲混合制曲和在發(fā)酵基質(zhì)中添加醬渣均對(duì)豆醬的風(fēng)味有良好的改善作用。

2.2.4 感官對(duì)比

根據(jù)表1 中的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)兩種黃豆醬樣品的品質(zhì)，結(jié)果見表6。

表6 兩種黃豆醬感官評(píng)分比較Table 6 Comparison of sensory evaluation of two kinds of soybean paste

由表6可知，接種紅曲醬渣醬比純黃豆醬有更好的感官品質(zhì)，這表明在接種紅曲霉進(jìn)行混合制曲的條件下將醬渣應(yīng)用于黃豆醬中，不僅不會(huì)降低其品質(zhì)還能使其感官品質(zhì)有所改善。

3 結(jié)論

采用米曲霉與紅曲霉混合接種制曲，并在發(fā)酵基質(zhì)中添加適量醬渣，研究純黃豆醬與接種紅曲醬渣醬在理化指標(biāo)和感官品質(zhì)方面的差異。結(jié)果表明，接種紅曲醬渣醬的氨基酸態(tài)氮含量較純黃豆醬無顯著性差異（P＞0.05），但紅曲霉的添加可明顯加速豆醬還原糖的產(chǎn)生，具有縮短豆醬發(fā)酵周期的潛力；醬渣的添加顯著提高了黃豆醬的硬度和稠度（P＜0.05），增強(qiáng)了黃豆醬的內(nèi)聚性和粘性（P＜0.05）；接種紅曲醬渣醬在風(fēng)味物質(zhì)種類和感官評(píng)分上均優(yōu)于純黃豆醬。綜上所述，紅曲霉和醬渣的添加可在一定程度上改進(jìn)黃豆醬的品質(zhì)，本研究對(duì)混合接種制作醬曲及醬渣的高值化利用具有一定的參考價(jià)值。