單一菌種對紅茶菌發(fā)酵及感官品質(zhì)的影響

□ 周夢夢 浙江省金華市市場監(jiān)督管理局

1 試驗方法

將500 mL 水煮沸，取200 mL 倒入浸提容器中，加入2.5 g 炒青綠茶，浸泡10 min 后（中途需攪拌3 ～4 次）過濾除茶渣，定容至200 mL；將濾液轉(zhuǎn)移至已消毒的350 mL 玻璃瓶中，加入20 g 白砂糖；繼續(xù)將茶糖水放置于100 ℃條件下加熱3 min，期間不斷攪拌至糖完全溶解；最后用消毒紗布封口，冷卻至室溫。

將20 mL 紅茶菌原液或者活化后的單一菌種（用5 mL 溫水分別活化酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等30 min）加入上述冷卻的茶湯中，隨即封口。菌種添加量設(shè)為0.05、0.1、0.2、0.5 g與1 g；酵母菌種包括原始酵母、酒莊酵母、果酒酵母等；乳酸菌包括雙歧桿菌、5+菌種、7+菌種等。最后放置在30 ℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)。

每天做好記錄觀察，5 ～7 d 后停止培養(yǎng)，再取樣，對發(fā)酵液進行感官審評?？蓞⒄誈B/T 21733—2008 茶飲料標(biāo)準，以表1 中感官審評指標(biāo)進行鑒定[1]。

表1 感官審評指標(biāo)

2 試驗結(jié)果及分析

紅茶菌菌種主要包括醋酸菌、酵母菌，有的還有少量乳酸菌，觀察發(fā)酵茶湯5 天后發(fā)現(xiàn)，該實驗中，紅茶菌原液在第1天即出現(xiàn)絮狀物和氣泡，且有菌膜生成，隨著天數(shù)的延長，氣泡量逐漸增多，菌膜逐漸變厚。但在所有單一菌種酵母、乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵液中均未發(fā)現(xiàn)絮狀物及菌膜的形成，且與紅茶菌原液發(fā)酵有較大差異。不同菌種發(fā)酵液中的氣泡量差別較大，酵母發(fā)酵液中的氣泡量多于乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵液，且酵母和醋酸菌發(fā)酵液中的氣泡量隨著菌種添加量的增加而呈減少趨勢。

第5 天時，紅茶菌原液色澤發(fā)黃，帶茶香，口感酸甜，且菌膜光滑透明厚實。3 種酵母菌和雙歧桿菌發(fā)酵液的顏色近似于紅茶菌原液，而另外兩種乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵液色澤較深。隨著菌種添加量的增加，發(fā)酵液中的沉淀物逐漸增加，3 種酵母和雙歧桿菌發(fā)酵液的香氣也逐漸由酸甜香轉(zhuǎn)變?yōu)榫茪饣蛩釟?，幾乎所有發(fā)酵液（醋酸菌除外）中的茶香逐漸變淡甚至消失，滋味逐漸轉(zhuǎn)淡，茶味亦逐漸消失。在乳酸菌中，5+乳酸菌和7+乳酸菌滋味變化趨勢不同，酸甜香（偶帶酒氣）呈逐漸增加趨勢[2]。

3 討論

酵母菌是一種兼性厭氧型微生物，在發(fā)酵過程中分解糖類物質(zhì)，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以可觀察到氣泡。在酵母菌添加量較多時，前期階段發(fā)酵劇烈，導(dǎo)致有大量氣泡產(chǎn)生，隨著糖類物質(zhì)的消耗，氣泡量減少，這可能是觀察到氣泡量少的重要原因，并且因快速消耗大量的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生酒精的能力增加而使酒氣增重，掩蓋了茶的香氣和發(fā)酵液的酸甜香。雙歧桿菌是革蘭式陽性多形態(tài)桿菌，專性厭氧，對葡萄糖代謝按照果糖—6—磷酸酮酶途徑水解，最后生成乙酸和乳酸，這可能是本處理酸氣和酸味形成的主要原因。5+菌乳酸菌含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌等5 種以上乳酸菌，7+菌乳酸菌是含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌和短雙歧桿菌等7 種以上乳酸菌。乳酸菌發(fā)酵過程中不產(chǎn)生氣泡，但本試驗中發(fā)現(xiàn)少量氣泡，原因未知。醋酸菌在糖源充足的情況下可直接將葡萄糖變成醋酸，味道有酸腥味，這可能是本實驗中酸味的主要原因[3]。

綜上可見，不同菌種對茶湯發(fā)酵的影響不同，單一菌種發(fā)酵難以形成紅茶菌特有的品質(zhì)特征，需要各類菌種相互配合。實驗中還發(fā)現(xiàn)，醋酸菌代謝產(chǎn)物含有纖維素，這些纖維素和菌體交織在一起可形成一層白色纖維狀,菌膜。本實驗未形成菌膜的主要原因可能是醋酸菌直接分解蔗糖的能力有限而不能大量繁殖[4]。

本文研究了紅茶菌組成中的幾種酵母菌、醋酸菌及乳酸菌等單一菌種發(fā)酵生長狀態(tài)及對菌液感官品質(zhì)的影響，為紅茶菌的工藝研究提供理論參考。實驗中發(fā)現(xiàn)紅茶菌發(fā)酵后菌液中仍會保留一些茶葉功能性成分，這些茶中的主要物質(zhì)在發(fā)酵過程中的化學(xué)變化有待于進一步檢測分析。