樹莓的飲品研制及功效初探

□ 胡國偉 上海康識食品科技有限公司

1 樹莓概述

樹莓（Rubus corchorifolius L.f）為薔薇科，旋鉤子屬灌木性果樹，俗名托盤、覆盆子，因屬歐洲種，亦稱歐洲紅樹莓；植株高1 ～2 m，漿果較大；樹莓的果實為聚合果，果實形狀有圓頭形、圓錐形、圓柱形、半球形，果實顏色為紅色或橙色。果實成熟后具有濃郁香，營養豐富[1]。

1.1 樹莓的主要類型

樹莓的種類繁多，主要有紅樹莓、雙季樹莓、黑樹莓、紫樹莓、黃樹莓、澳洲紅與紅寶石等。各種樹莓品種的外形特征、生長習性也各有不同。

1.2 樹莓功能的物質基礎

經測定，每100 g 紅樹莓鮮果含總糖4.3 g，總酸（檸檬酸計）1.79 g，18 種氨基酸，氨基酸總量約9.37 g，脂肪0.6 g，含維生素C 25 ～43 mg（蘋果、葡萄果實的5 ～8 倍），鈣40 mg，磷44 mg，鉀168 mg，鎂22 mg，還含有鐵、鋅、錳等微量元素。由于樹莓中糖、有機物，維生素C、維生素B和造血化合物比例協調，所以可用于防病治病，具有多種有益功能[2]。

1.2.1 鞣花酸

鞣花酸是一種多酚二內酯，是沒食子酸的二聚衍生物。現已證明鞣花酸具有多種生理功效，具有良好的抗氧化特性；具有抗癌、抗突變的作用。

鞣花酸對化學物質誘導及其他多種因素誘導的癌變有明顯的抑制作用，特別是對結腸癌、食管癌、肝癌、肺癌與皮膚腫瘤等有很好的抑制作用。除此之外，鞣花酸還有抗菌抗病毒的功效，在凝血、降壓方面也效果顯著。

1.2.2 原花青素

原花青素（Proanthocyanidins）具有極強的抗氧化、消除自由基的作用，可有效消除超氧陰離子自由基和羥基自由基，也參與磷酸、花生四烯酸的代謝和蛋白質磷酸化，保護脂質不發生過氧化損傷；保護和穩定維生素C，有助于維生素C 的吸收和利用。具有抗氧化、保護心血管系統、抗輻射、抗突變、抗腫瘤等作用。樹莓中原花青素分布廣泛，含量較高，種類豐富。

1.2.3 樹莓酮

樹莓酮能促進人體基礎代謝，具有降低體內脂肪含量的作用，有助于緩解肥胖和治療因肥胖導致的疾病。已有研究表明樹莓酮具有一定的減肥功效。

2 樹莓飲品的研制

樹莓采摘后保藏期較短，因此將其加工成為飲品是一個穩妥的方法[3]。

2.1 材料與試劑

紅樹莓冷凍果實、蜂蜜、檸檬酸（食品級）、澄清劑、白砂糖、黃原膠、結冷膠、抗壞血酸（食品級）、海藻酸鈉與明膠一單寧。

2.2 儀器與設備

雙層鍋、榨汁機、真空過濾機、真空脫氣機、UHT 滅酶機組、高剪切配料罐、均質機、高壓蒸汽滅菌鍋、分光光度計、噴淋冷卻機、酸度計、糖度計、阿貝折光儀、調溫電爐與250 mL 三旋玻璃瓶。

2.3 實驗方法

2.3.1 工藝流程

樹莓果→挑選清洗→浸泡→冷凍保藏待用→解凍→榨汁→過濾→澄清→精濾→調配→真空脫氣→滅酶→滅菌→冷卻→樹莓原果漿。

2.3.2 工藝步驟

（1）原料選擇

因樹莓解凍后會塌陷流出汁液，因此樹莓冷凍前必須仔細挑選、浸泡后再進行冷凍。選擇成熟、無病蟲腐爛的新鮮樹莓，用流動的自來水清晰干凈，并浸泡一段時間后冷凍。

（2）制取樹莓汁

為了盡可能多的得到樹莓的營養成分，本實驗采用榨汁機去除樹莓的堅硬種子，而保留其可食用的膳食纖維部分。榨汁過后經第一次過濾備用。

（3）澄清劑的確定及添加

將樹莓汁分成4 組，將4 種不同的澄清劑（蜂蜜、明膠—單寧、殼聚糖與海藻酸鈉）添加到樣品中，在同一環境下靜置4 h，觀察各組樣品有否有沉淀物及沉淀物多少；再取其上清液，使用手持式折光儀測定各組樣品的透光率，采用比色法測定各組樣品的澄清度，以蒸餾水為空白對照組，以透光值為參數對比各組的澄清度，并且進行排序，量化。實驗結果如表1 所示。根據結果可知，殼聚糖作為澄清劑效果更優。

（4）精濾及糖漿配置

表1 澄清劑實驗結果

澄清后的果汁用真空過濾機過濾出沉淀物再將其裝入儲備罐中備用，稱取一定數量白砂糖放入雙層鍋中加熱融化，用真空過濾機濾出糖漿里的雜質后備用。

（5）調配

影響樹莓品料感官品質的主要因素是原料的配比。經測定，樹莓果漿含酸量在1.5%～1.8%（以檸檬酸計），含糖量在6.0%～8.7%。利用單因素實驗，確定各個因素的最佳含量。

①樹莓原果漿添加量的確定

固定白砂糖、檸檬酸含量分別為8%、0.1%。評判樹莓汁添加量(10%、20%、30%)對飲料感官評分的影響。

②白砂糖添加量的確定

固定樹莓原果漿、檸檬酸含量分別為30%、0.1%，評判白砂糖添加量（6.5%、8%、10%）對飲料感官評分的影響。

③檸檬酸添加量的確定

固定樹莓原果漿、白砂糖含量分別為30%、8%，評判檸檬酸添加量（0.15%、0.10%、0.05%）對飲料感官評分的影響。

并利用正交實驗，研究樹莓果漿加量、加酸量、加糖量添加水平（表1）對樹莓果肉果汁飲料顏色、組織狀態、滋味和氣味的影響，從而確定樹莓果肉果汁飲料的基礎配方。每種原料加入時要不斷攪拌，以混合均勻[4]。

（6）其他

調配以后，分別進行真空脫氣、滅酶、罐裝滅菌與冷卻等操作。

2.4 感官評分

對成品的顏色、組織狀態、滋味和氣味4項指標進行打分，滿分100分，本實驗由10 位具有評價經驗的專家進行感官評分。

顏色：顏色深淺，分值占比20%；組織狀態，分值占比30%；滋味，分值占比30%；氣味，分值占比20%。

3 結果與分析

3.1 單因素分析

3.1.1 樹莓原果漿添加量的確定

經樹莓原果漿添量比（10%、20%、30%）的單因素實驗，得出樹莓原果漿的最適比例為30%。

3.1.2 白砂糖添加量的確定

經白砂糖添量比（6.5%、8%、10.5%）的單因素實驗，得出白砂糖的添加量在8%最宜。

3.1.3 檸檬酸添加量的確定

經檸檬酸添量（0.1%、0.15%、0.25%）單因素實驗得知：檸檬酸添加量對飲料口感評分值有較大影響。檸檬酸味一般較重，過多會對飲料口感帶來粗糙不協調。因此添加范圍在0.1%左右為宜。

3.2 正交實驗分析

根據單因素實驗結果進行正交實驗后，樹莓飲品的評分較高的原料配比為：樹莓原果漿30%、白砂糖8%、檸檬酸0.1%。具體試驗因素及結果如表2、表3。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果

利用極差分析法，根據研究各因素K 和R 的大小，對結果進行分析。從上表得出各因素影響次序依為：A（樹莓原果漿）＞C（檸檬酸）＞B（白砂糖）感官評分以：樹莓原果漿30%、白砂糖8%、檸檬酸0.1%最佳[5]。

4 總結

本文論述了樹莓的各種性狀，樹莓飲料的生產工藝以及評比辦法，最終確定了一種綜合評分較高的樹莓飲品配方，即樹莓原果漿30%，白砂糖8%，檸檬酸0.1%。