不同滅菌方式對冷吃兔保質期的影響

(四川輕化工大學 四川 自貢 643000)

緒論

冷吃兔風味獨特，肉質嫩滑，口感麻辣，有優良的四川特色。獨特的商品化制作工藝和配料，工廠化生產,能有效的降低成本，而冷吃兔的保質期長短會影響它本身的產業價值和受眾地，更久的保質期決定了更廣的銷售途徑和更大的受眾及更長時間的銷售。當代食品殺菌技術多種多樣，有各自的特點和應用范圍，然而由于熱殺菌殺菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，已有悠久的應用歷史，熱處理仍是目前最簡便易行的殺菌方法之一。食品經高溫高壓滅菌后可以達到商業無菌狀態，貨架期大大延長，但產品的口感風味和營養物質均受到不同程度的損害，國外許多研究表明食品真空包裝后進行低溫殺菌，雖然不能殺死肉制品中所有的細菌，但可以大大降低其初始菌落數，大大延長其貨架期[5]。

現目前，食品的滅菌方式主要有：超高壓滅菌技術、低溫殺菌、巴氏殺菌，超高溫瞬時滅菌、微波殺菌技術、紫外殺菌、臭氧殺菌、磁力殺菌技術、高壓電場脈沖技術、超聲波殺菌技術、脈沖光殺菌技術膜過濾除菌技術、遠紅外滅菌、化學滅菌和電阻加熱滅菌等[6]。同時，也有采用多種滅菌方式相結合以達到更好的滅菌效果、更長的保存時間及更低成本的目的。而防腐劑的使用在食品上嚴格，成本高，易影響食品本身風味，因此滅菌方式的作用顯得尤為重要。我們需要對比各滅菌方式殺菌效果和對肉制品口味和質感的影響，探究出最佳的滅菌方式，使冷吃兔生產成本更低，銷售時間更長，口感更好，才能更好的推廣冷吃兔商品化進程。材料與方法

一、實驗材料

1.樣品。兔肉及香料由自貢采購。

2.氧化鎂.NAOH.TBA.EDTA.三氯乙酸.瓊脂.氯化鉀.葡萄糖.胰蛋白胨.酵母浸膏.氯化鈉

3.培養基和標準液的使用。0.1mol/L氯化鉀,0.85%生理鹽水,pH標準液,平板計數培養基,20g/L三氯乙酸,10g/L氧化鎂,7.5%三氯乙酸(0.1%EDTA),0.02mol/LTBA溶液

4.實驗所需其他儀器。培養皿，250mL燒杯，500mL燒杯，500mL容量瓶，1000mL容量瓶，試管，各型號橡塞，各型號錐形瓶，各型號量筒，各型號移液槍，玻璃棒，酒精燈，試管架，標簽紙，濾紙，報紙，紗布，橡皮筋。

二、實驗方法

整個實驗流程：先炒制冷吃兔，裝袋后抽真空，并選用不同滅菌方式和時間進行滅菌，放在25℃恒溫培養箱，每三天進行一次微生物和理化性質測定，根據各項數據統計，找到最佳滅菌方式。

(一)操作流程

原料清洗-切塊-腌制-炒兔肉-包裝。

(二)滅菌工藝

滅菌處理：100℃、15min；100℃、20min。121℃、5min；121℃、10min。

水浴：將恒溫水浴鍋調制99.99℃，待溫度穩定，放入密封好的兔肉，計時，待到達密封時間即可。高壓滅菌：將滅菌鍋調制121℃，設置時間5min/10min，放入兔肉，直接滅菌，待滅菌鍋結束放入25℃的恒溫箱中進行貯藏。

(三)貯藏實驗

將滅菌后的產品貯藏于25℃下，貯藏時間為15d，指標測定周期間隔3d。

三、指標測定

(一)菌落總數測定[9]

配置8.5%生理鹽水1000mL，分裝：每個滅菌方式裝一個錐形瓶90mL生理鹽水，每個稀釋梯度裝1一個9mL試管。配置平板計數培養基，蒸餾水400mL。調pH至7.0±0.2。將配好的試劑放入高壓滅菌鍋121℃滅菌30min。

澆注：在超凈工作臺上將兔肉樣品加入滅菌好的錐形瓶，搖勻。取1mL樣品液加入9mL試管，形成一個稀釋梯度，直到達到自己需要的梯度。將滅菌好的平板取出，每個平板加入1mL所需稀釋梯度的樣品液，加入約15mL平板計數培養基，搖勻，放置凝固。以此為例，做2個樣品2個對照2個濃度。放置在35°培養箱培養48小時。觀察計數。

(二)理化指標測定

pH測定[10]揮發性鹽基氮(TVB-N)[11]硬度[12]TBARS值。

(三)感官指標

四、結果與分析

(一)不同滅菌方式對冷吃兔感官的影響

表1 感官評價

由表1可知：0天時121℃10min的評分略低于另外4組樣品，但在3天時121℃10min反而高于另外4組樣品，達到9分評分，可能時由于主觀因素幾組樣品對比產生的差異性導致。100℃15min，100℃20min，未滅菌樣品樣品保存至6天時便無法食用。而121℃5min保存達到9天，121℃10min保存達到12天仍可食用。結果表明，121℃10min會對樣品初始口感造成一定影響，但它具有更長的口感保藏時間。

(二)不同滅菌方式對冷吃兔pH的影響

圖1 不同滅菌方式對pH的影響

由圖1可知：滅菌方式對不同對樣品初始pH并無較大影響，不同滅菌方式的樣品初始值分別為：未滅菌樣品6.53、100℃15min樣品6.71、100℃20min樣品6.62、121℃5min樣品6.45、121℃10min樣品6.44，屬于正常誤差。由于微生物生長，蛋白質被分解為氨基酸，而氨基酸被再次利用，導致樣品pH會出現隨保藏時間先降低后升高，然后逐漸穩定的現象。觀察未滅菌樣品的pH隨時間變化，它的pH最先降低，且下降最多，在6天時達到最低值5.97。然后逐漸升高。121℃5min的下降較為緩慢，變化較小，最低值為9天，pH6.26、最高值為0天6.45。觀察標準誤差線，可知除了100℃15min，另外4組樣品標準誤差較小，100℃的標準誤差最高在6天，達到了0.28。

(三)不同滅菌方式對冷吃兔質構的影響

圖2 不同滅菌方式對質構的影響

由于肉制品本身的不同，兔肉背脊部分不同部位，肌肉結構不同，肉制品差異性較大，所以初始質構的代表性不強，未體現滅菌方式對質構的影響。因此橫向比較意義不大。但是隨著保存時間的增加，由于微生物對樣品的影響，會由于氧化導致硬度越來越小。由圖2可知，未滅菌樣品樣品的硬度下降最大，從初始值289.78下降到最終值60.03，而100℃15min，100℃20min的樣品下降相對較小，100℃15min的樣品從初始值286.48下降到98.27、100℃20min的樣品從初始值278.58下降到87.93。121℃10min變化最小，從初始值249.18下降到156.33。橫向比較說明隨著保存時間的增加，121℃10min的硬度維持最好。標準誤差：由于質構本身影響，其所以樣品的標準誤差較大。

(四)不同滅菌方式對冷吃兔TBARS的影響

圖3 不同滅菌方式對TBARS的影響

脂肪氧化是反應肉制品變質的重要指標，TBARS與變質程度呈正相關，由圖3可以發現TBARS的明顯變化，但每組樣品變化趨勢大致一樣。查閱文獻發現，可能是：TBARS升高是由于氧化產物在不斷增加，而數值降低則受它次級產物MA與肉類構成的氨基相互作用，生成1-氨基-3-氨基丙烯[15]。觀察TVB-N可以發現，他們具有相同的變化趨勢，判斷為可能是TBARS產生的產物與TVB-N發生反應，導致它們數值下降或上升緩慢。縱向比較可以知道，121℃10min在初始時刻值最高，達到0.41，而未滅菌樣品最低，僅為0.27。查閱朱曉紅文獻，超高壓技術在醬牛肉保鮮中的應用[16]，可以發現滅菌方式會影響初始TBARS值，使TBARS含量升高。而滅菌對脂肪的穩定性的影響受多種因素影響，如：肉質種類，水分活度，溫度，含氧量及處理壓力。判斷最終值則是100℃15min的含量最高，達到0.79，121℃10min含量最低，僅0.48。符合TVB-N含量與它的關系變化。

(五)不同滅菌方式對冷吃兔TVB-N的影響

圖4 不同滅菌方式對TVB-N的影響

由圖4可知，觀察初始TVB-N含量，可以發現未滅菌樣品，121℃5min，121℃10min的初始TVB-N含量明顯高于另外兩種滅菌方式。未滅菌樣品樣品的初始TVB-N含量為9.84，121℃5min為7.86，121℃10min為10.29，根據操作和查閱文獻，判斷影響因素為炒制過程和抽濾液保存時間影響(TVB-N抽濾液在光照下易揮發)。但是由于微生物的生長，在0-3天，所有樣品的TVB-N含量趨于一致且最終值的大小呈現與菌落數成正比。除了未滅菌樣品樣品，其他滅菌方式樣品皆出現過一次TVB-N降低的情況，查閱文獻發現當TVB-N含量降低或生長緩慢，與TBARS含量有關。TVB-N會與TBARS的產物反應，使數值降低。縱向比較可以發現121℃10min的初始含量最高，100℃20min含量最低，而最終121℃10min含量最低，100℃15min含量最高，表明它的變化符合國標。TVB-N含量大于25mg/100g，判斷為變質腐敗。但最終值除了未滅菌樣品樣品，每組樣品TVB-N均未超標，100℃15min最終值為23.48，100℃20min最終值為19.29，121℃5min最終值為17.36，121℃10min為13.48，表明滅菌可以明顯抑制TVB-N的產生，121℃10min滅菌抑制效果最好。

(六)不同滅菌方式對冷吃兔菌落總數的影響

圖5 不同滅菌方式對菌落的影響

根據圖5可知，由于滅菌方式的不同，初始菌落出現了較大差距，初始菌落比為：121℃10min(1.29)<121℃5min(1.92)<100℃20min(2.12)<100℃15min(2.43)<未滅菌樣品(2.76)。當菌落總數大于4.9031log10(cfu/g)，樣品視為變質。在6天的時候，100℃15min，100℃20min，未滅菌樣品樣品菌落數大于4.9031log10(cfu/g)，而121℃5min在9天它的菌落數也超標，只有121℃10min在保存12天后菌落數才超標。最終值菌落比：121℃10min(7.01)<121℃5min(7.86)<100℃20min(8.68)<100℃15min(8.95)<未滅菌樣品(9.11)，符合初始菌落和滅菌方式對樣品菌落生長的影響。121℃10min初始菌落為1.29(cfu/g)，最終菌落值為7.01(cfu/g)，對比得出121℃10min具有最好的滅菌效果。

(七)最優滅菌方式選擇

通過各組數據比較及判斷含量是否超標，121℃10min滅菌方式的樣品保存最久且對感官質構無明顯影響，表明：121℃10min是我們選用的滅菌方式中滅菌效果最好的方式。

五、結論與展望

由實驗得出的數據顯示，影響冷吃兔變質的主要因素為微生物的生長繁殖，菌落的增長會明顯改變冷吃兔的理化性質導致腐敗變質。而抑制菌落生長的主要手段表現為降低初始菌落數和控制菌落生長環境。高壓滅菌明顯效果優于傳統滅菌方式。現在工廠的延長保質期的方式主要有：滅菌降低初始菌落，加入防腐劑，真空包裝抑制需氧菌種生長。而防腐劑的大量使用，一般會導致更高的成本和食品防腐標準不達標。而真空包裝只能抑制需氧微生物的繁殖活動，對于厭氧型微生物無明顯作用。由于國家的食品檢驗標準越發嚴格，對防腐劑的使用控制也在提高要求。而生化類防腐劑還會對人體造成或不可預知的危害，因此更高的滅菌方式，更低的初始菌落數無疑是一條更低成本，更有前景，更符合國家科學發展觀與以人為本的發展理念。我們希望能找到更好的，更快速，更高效，更適合工廠化規模化生產的優質滅菌方式。而對于冷吃兔的推廣，貨架期的影響必將長足影響其本身的發展。如何規模化生產更美味的冷吃兔，如何控制炒制冷吃兔造成的環境污染，如何延長商品級冷吃兔的保質期，將會是未來冷吃兔發展的重點研究方向。