儲藏環境對破壁靈芝孢子粉品質的影響研究

張明，馬超，王崇隊，張博華，孟曉峰，吳茂玉

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014）

靈芝孢子（Ganoderma lucidum spores）是靈芝生長成熟期從菌蓋彈射出來的擔孢子，為靈芝的生殖細胞，具有靈芝的全部遺傳活性物質；且富含蛋白質和氨基酸、糖肽類、三萜類物質，有抗腫瘤、調節免疫、保肝和降血糖等功能[1-2]。然而靈芝孢子有一層極難被人體胃酸消化的幾丁質和葡聚糖構成的外壁，不破壁的孢子粉無法被人體消化吸收，目前靈芝孢子破壁技術有生物酶解法、化學法、物理法等[3-4]。破壁后內部靈芝多糖、孢子油（不飽和脂肪酸）等功效成分外溢，受光照、溫度等環境因素的影響，極易發生劣變[5-6]。而事實上多數破壁靈芝孢子粉生產企業對產品儲藏環境重視程度不足，常溫、常壓、常光儲藏仍較為普遍，導致產品在儲藏過程中色澤不穩定、氧化酸敗等問題突出。如何選擇適宜的儲藏環境，保護產品品質，延長貨架期是靈芝孢子粉產業發展亟待解決的難題。

本研究以破壁靈芝孢子粉為研究對象，考察了儲藏過程中不同儲藏溫度、光照環境以及真空包裝條件對破壁靈芝孢子粉色澤、酸價、過氧化值的影響，以期確定適宜的儲藏條件，為破壁靈芝孢子粉的產業化儲藏提供一定的指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

破壁靈芝孢子粉，由泰安正信科技有限公司提供。三氯甲烷、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉等，均為分析純，均購于濟南盛凱實驗儀器有限公司。

1.2 儀器與設備

ZXSR-1160 型生化培養箱，上海智誠分析儀器制造有限公司；高速臺式離心機TGL-10B，上海安亭科學儀器廠；索式提取裝置，濟南盛凱實驗儀器有限公司；WSC-S 測色色差計，上海儀電物理光學儀器有限公司；DZ400-2D 真空包裝機，浙江鼎業機械設備有限公司。

1.3 方法

取4.5 kg 破壁靈芝孢子粉，用透明袋按50 g/袋包裝，共裝80 袋。按照不同儲藏溫度（-18、5、25、40 ℃）、不同光照環境（避光、正常室內自然光<常光>、白熾燈全天光照<全光>）以及真空條件（抽真空、不抽真空，真空度-0.1 MPa）均分為8 個試驗組，每組10 袋樣品。按照相應儲藏條件進行存放，每隔7 d 隨機取1 袋樣品，按照方案分別進行色澤、酸價、過氧化值指標的測定。具體試驗分組及參數見表1。

表1 試驗分組及儲藏條件參數Table 1 Experimental grouping and storage condition parameters

1.4 測定指標與方法

1.4.1 色澤測定

采用色差計測定破壁靈芝孢子粉的色澤，用CIELAB 表色系統測定破壁靈芝孢子粉的L*、a*和b*值，其中L*代表明度指數，表示從黑暗（L*=0）到明亮（L*=100）的變化；a*代表顏色從綠色（-a*）到紅色（+a*）的變化，b*代表顏色從藍色（-b*）到黃色（+b*）的變化。

1.4.2 酸價

采用GB.5009.229—2016 第一法進行測定。

1.4.3 過氧化值

采用GB.5009.227—2016 第一法進行測定。

1.5 數據處理與分析

數據均采用Microcal Origin 8.0 軟件進行處理，采用SPSS 20.0 進行ANOVA 單因素方差分析和Ducan’s 多重檢驗（P<0.05）。

2 結果與分析

2.1 儲藏溫度對破壁靈芝孢子粉品質的影響

2.1.1 儲藏溫度對破壁靈芝孢子粉色澤的影響

表2 儲藏溫度對破壁靈芝孢子粉色澤的影響Table 2 The effect of storage temperature on the pink color of spores power of Ganoderma lucidum

破壁靈芝孢子粉呈紅褐色。由表2 可知，對于不同儲藏溫度，從整體來看，隨著儲藏時間的延長，L*值和a*值均呈減小趨勢，即孢子粉色澤逐漸變暗，紅色逐漸減弱。相同儲藏時間下，40 ℃儲藏條件下孢子粉的變暗及紅色減弱程度要高于其它三組，說明較高溫度可能對會加速孢子粉顏色的褪變，影響產品感官品質。

2.1.2 儲藏溫度對破壁靈芝孢子粉酸價的影響

油脂中不飽和脂肪酸因雙鍵被氧化首先形成不穩定的氫過氧化物，并進一步氧化、斷裂形成短碳鏈醛、酮、酸等，此類物質絕大多數都有刺激性氣味，該氣味混合在一起形成“哈喇味”，這種現象為油脂酸敗（rancidity）[7-8]。由圖1 可知，對于不同儲藏溫度，隨著儲藏時間的延長，孢子粉的酸價值呈逐漸上升趨勢，且在相同儲藏時間下，隨著儲藏溫度的升高，孢子粉的酸敗程度逐漸增強，在35 d時，40 ℃較-18 ℃的酸價值增大20.14%，說明低溫能延緩脂肪的酸敗[9]。

2.1.3 儲藏溫度對破壁靈芝孢子粉過氧化值的影響

油脂中的過氧化物是油脂在儲藏期間與空氣中的氧發生氧化作用的產物，具有高度活性，在儲藏過程中受到光、熱、水分、微生物以及油脂中雜質的影響，就會造成油脂酸敗變質。因此，可以通過對油脂過氧化值的測定了解油脂酸敗的程度[10-11]。由圖2 可知，對于相同儲藏溫度，隨著儲藏時間地延長，孢子粉的過氧化值呈不斷上升趨勢；在相同儲藏時間下，隨著儲藏溫度的升高，孢子粉的氧化酸敗程度逐漸增強。在35 d 時，40 ℃條件下過氧化值較-18 ℃增加29.52%，說明-18 ℃低溫儲藏更利于延緩脂肪的氧化酸敗。

2.2 光照環境對破壁靈芝孢子粉品質的影響

2.2.1 光照環境對破壁靈芝孢子粉色澤的影響

表3 光照環境對破壁靈芝孢子粉色澤的影響Table 3 Effect of light environment on the pink color of spores power of Ganoderma lucidum

由表3 可知，從整體來看，對于不同光照環境，隨著儲藏時間的延長，L*值和a*值均呈減小趨勢，即孢子粉色澤逐漸變暗，本身的紅色逐漸減弱。在相同儲藏時間內，隨著光照強度的增加，孢子粉變暗及紅色減弱程度變化趨勢較小。說明光照時間長短對孢子粉色澤的影響較小，常光及全光保存對孢子粉色澤的影響不大。

2.2.2 光照環境對破壁靈芝孢子粉酸價的影響

由圖3 可知，對于相同光照環境，隨著儲藏時間的延長，孢子粉的酸價整體呈先上升后逐漸趨于穩定的趨勢；在相同儲藏時間下，隨著光照強度的增加，孢子粉酸價值變化相對較小，說明全光及常光光照對孢子粉酸價的影響差異較小。

2.2.3 光照環境對破壁靈芝孢子粉過氧化值的影響

由圖4 可知，對于相同的光照環境，隨著儲藏時間地延長，孢子粉的過氧化值呈不斷上升趨勢；在相同儲藏時間下，隨著光照程度地增加，孢子粉過氧化值呈上升趨勢，在35 d 時，全光條件較避光增加達45.62%，說明避光環境更有利于延緩孢子粉油脂的氧化。

2.3 真空條件對破壁靈芝孢子粉品質的影響

2.3.1 真空條件對破壁靈芝孢子粉色澤的影響

由表4 可知，對于真空包裝，從整體來看，隨著儲藏時間的延長，L*值和a*值均呈減小趨勢，即孢子粉色澤逐漸變暗，本身的紅色逐漸減弱；在相同儲藏時間下，抽真空處理較未抽真空孢子粉變暗及紅色減弱程度相對稍輕，說明抽真空處理可適當保護孢子粉色澤防止其劣變。

2.3.2 真空條件對破壁靈芝孢子粉酸價的影響

由圖5 可知，對于相同的真空條件，隨著儲藏時間的延長，孢子粉的酸價呈逐漸上升趨勢，且在相同儲藏時間下，抽真空處理后孢子粉的酸價要明顯小于不抽真空組。說明抽真空包裝可以有效延緩孢子粉的酸敗。氧作為酸敗反應底物之一,起著重要的影響,氧含量越大，酮型酸敗和氧化酸敗速度越快。可能是由于真空條件下，孢子粉與氧氣隔絕，使得油脂的氧化酸敗減緩，產品品質得到較好地保持[12-13]。

2.3.3 真空條件對破壁靈芝孢子粉過氧化值的影響

由圖6 可知，對于不同真空條件，隨著儲藏時間的延長，孢子粉的過氧化值呈逐漸上升趨勢，在相同儲藏時間下，與不抽真空組相比，抽真空處理的孢子粉過氧化值相對較小，即在相同儲藏時間下，抽真空包裝有利于延緩孢子粉氧化酸敗的反應進程。

3 小結

對于不同儲藏條件，隨著儲藏時間的延長，孢子粉的色澤逐漸變暗，紅色逐漸減弱，酸價、過氧化值基本均呈上升趨勢。在相同儲藏時間下，隨著儲藏溫度的升高，孢子粉變暗及紅色減弱趨勢逐漸加劇，40 ℃高溫條件可加速該色澤變化，而不同光照和真空條件對該色澤變化影響相對較小；隨著儲藏溫度的升高，孢子粉酸敗過程加快，抽真空包裝可延緩其酸敗過程，光照強度對酸價影響相對較小；隨著儲藏溫度的升高和光照強度的增加，孢子粉氧化過程加快，在35 d 時，40 ℃條件下過氧化值較-18℃增加了29.52%，而全光條件較避光增加45.62%。抽真空包裝可延緩其氧化過程。因此，避光、抽真空及-18 ℃低溫儲藏條件更利于破壁靈芝孢子粉色澤的保持、酸敗及氧化進程的減緩。