食之色味

楊天

人們愛(ài)用“色香味俱全”對(duì)一道美味概而贊之，細(xì)解，是以眼睛觀其色，鼻子聞其香，嘴巴嘗其味而得。若是這三關(guān)都能過(guò)，且都合意，自然算是一道好菜了。

菜之“色”乃菜之品相，是一道菜給人的第一印象。如我這般好“色”之人，往往會(huì)憑觀感作出對(duì)一道菜的取與舍，若是真任了性子，只觀其色，往往會(huì)錯(cuò)過(guò)美味呢。

記得一次在某個(gè)湖邊，一行人坐在館子里，上菜了，一缽黑乎乎的東西擺上桌，介紹說(shuō)是紅燒河蚌。有同行的人解說(shuō)得很美麗：“是里面可以長(zhǎng)珍珠的蚌喲！”菜齊，大伙開(kāi)吃，我的小心思很快被人點(diǎn)破：“這道蚌，我看你一塊都沒(méi)吃，你是嫌它丑吧，其實(shí)味道非常好，你一定得嘗嘗，別的地方是吃不到這種美味的。”不能拂了人家好意，我伸出筷子夾吃了一小塊，果然味道鮮美，不可錯(cuò)失。

還有一次是在一戶人家里，桌上有一盤(pán)白色的、粗細(xì)不勻、長(zhǎng)短不一的菜，粗的粗過(guò)了大拇指。這是什么菜？女主人答：“藕呀。”家常菜藕我竟沒(méi)看出來(lái)，那模樣太出人意料，非片非絲亦非丁，你且想象著吧。菜是男主人做的，這刀功遜得不尋常。“藕怎么切得這么粗？”女主人樂(lè)了：“新出的藕很嫩，而且香，這樣大塊頭地炒才好吃。”她硬要我嘗了一塊，果然，酸辣味裹著藕香，味道極好。第二天，我回家也效仿著做了一盤(pán)，以往都是認(rèn)真地切成細(xì)絲或薄片，那次像大刀劈柴般，從中間切開(kāi)，然后循著藕孔豎切，嚓嚓數(shù)下搞定。蔥姜蒜、辣椒、醋依次下鍋爆炒，一盤(pán)粗獷的酸辣藕條很快就出鍋了。家里的他狐疑地看著這道陌生的菜，他也不認(rèn)得，還好，嘗過(guò)后沒(méi)吝嗇他的稱(chēng)贊。

以眼觀菜之色而斷其味，雖有些不靠譜，但我以為是有些道理的，像紅燒的肉類(lèi)菜肴，不燒個(gè)紅黑發(fā)亮、油晃晃的，還真就不夠味。別看紅燒類(lèi)菜顯得隆重，有些唬人，其實(shí)，很好烹制，簡(jiǎn)單得很。本身的底味得大眾的喜愛(ài)，這便是先天優(yōu)勢(shì)，然后稍加用心，何愁佳肴求而不得？不怕笑話，不管是雞鴨豬牛，我做的紅燒菜統(tǒng)一三步走，味道其實(shí)都不賴的。肉類(lèi)水洗過(guò)后都沾了水分，那就第一步先大火爆炒，炒的過(guò)程先出水然后慢慢水分收干，鍋里的肉會(huì)縮得很緊致。這時(shí)候黃酒、生抽、老抽、醋等一系列的調(diào)料可以依次入鍋了，還要舍得放姜蒜。我喜歡用一些傳統(tǒng)的調(diào)味品，不像老弟喜歡花椒、陳皮、香葉類(lèi)的，總感覺(jué)那樣失去了肉的本味，而且不是記憶里的味道。第二步就是小火煮入味，東坡燒肉的心得亦是“火候足時(shí)它自美”，這個(gè)過(guò)程要有耐心。我通常放電磁爐上用最小的火煮1～2 小時(shí)。中途會(huì)揭蓋觀望，差不多了，第三步就是回到液化氣灶上收汁，鍋里聽(tīng)到明顯的“滋滋”的熱油聲時(shí)，這道菜才算真正成“色”，撒上蔥花，裝盤(pán)上桌，一道油亮亮的紅燒大菜就算完工了。一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，一顆等待的心，只要咸淡適當(dāng)，味道都不在話下。有色有香有味，是因?yàn)橛行亩鴣?lái)的呢。

當(dāng)然，“物無(wú)定味，適口者珍”，你說(shuō)好的，他人未必喜歡，適合的才是最合意的。但同一地域間，人群總體的口味偏差總不致太大。而不同的地區(qū)就有差異了。我甚至?xí)?lián)想到，飲食習(xí)慣對(duì)一個(gè)地域人群性格是有影響的。像湖南人，嗜辣，性情也像辣椒一樣。去長(zhǎng)沙玩，詢問(wèn)東西價(jià)錢(qián)的時(shí)候，賣(mài)家高著嗓門(mén)回應(yīng)你，像和你吵架，沖得很，但只說(shuō)兩句，她也就豪爽地成交，無(wú)拖泥帶水。我家樓下住了位湖南妹子，剛來(lái)不久，便和我家樓上的一位吵得熱火朝天，為了空調(diào)、衣服滴水類(lèi)的事情。其實(shí)，我也說(shuō)過(guò)，說(shuō)過(guò)無(wú)效也就罷了，權(quán)當(dāng)“夜半聽(tīng)雨聲”了。她可不將就，先是上門(mén)吵，再就是去物業(yè)反映，一股不給解決誓不休的勁頭。當(dāng)“雨聲”漸消，我只有仰望她的份了，吃辣的妹子真牛！四川人也愛(ài)吃辣，當(dāng)年，國(guó)民黨的川軍打仗就是最勇猛的，據(jù)說(shuō)沖鋒之前要吃上一把辣椒提神，那得多辣呀。而江浙一帶的口味就偏清淡，喜甜，那兒的人們便溫柔得多。同樣是買(mǎi)東西詢價(jià)，賣(mài)家頭耷拉著，有時(shí)甚至不抬眼，輕軟地說(shuō)一些話，像大病后氣虛之人，你買(mǎi)與不買(mǎi)似乎于她無(wú)礙。但當(dāng)你真走了，她又輕聲喚你“回來(lái)咧，回來(lái)咧”，由不得你不被那吳儂軟語(yǔ)給拽回頭。像汪曾祺就是江蘇人，他的那些關(guān)于美味、關(guān)于人和事的文字，細(xì)細(xì)瑣瑣，滋味綿長(zhǎng)，是有多么溫柔綿軟的心才會(huì)生出那般的細(xì)致筆力呵，換作蘸鹽巴食大塊肉的蒙古漢子，是斷然做不到的吧。不過(guò)，隨著人口的急速流動(dòng)，未來(lái)還會(huì)有明顯的地域口味、飲食特色嗎？這恐怕是不得知的了。那時(shí)的鄉(xiāng)愁，或許不只是山，不只是水，還會(huì)有心底里繚繞的一縷炊煙、幾多味道吧。

“安身之本，必資于食”，且循著自己的內(nèi)心，做一個(gè)能識(shí)味、知味、品味的人吧，生活會(huì)平添多少樂(lè)趣呀。