化學反應在食品分析檢測中的研究進展

桑元杰 李倩 徐慶廠

摘 要： 我國經濟水平發展速度越來越快，人們的生活水平也有了質的飛躍，食品安全是我國的重點工作內容，其直接關系到人們的生活質量與生活水平。為了能夠更好地保障食品安全，做好食品檢測工作十分重要。

關鍵詞： 化學反應;食品分析檢測;研究進展

【中圖分類號】U415.2 ? ? ?【文獻標識碼】A ? ? 【文章編號】1674-3733（2020）13-0237-01

引言

近些年來，我國各層面獲得良好發展的同時，食品安全問題備受矚目。食品安全檢測工作至關重要。一些不良商家為了追求更高利潤，在食品中添加了大量的添加劑，也會使用一些不合格的化學添加劑。隨著化學技術水平的不斷提升，化學檢測技術在食品安全檢測中的應用越來越廣泛。

1 食品安全現狀與存在的問題

有關食品安全的事件相繼曝光后，食品安全問題已成為國內各個領域重點關注的問題。比如：有毒的奶粉、有毒的膠囊、地溝油以及化學成分不合規的酸奶等等。2012年的酸奶中毒事件，是因為生產時廠家在酸奶中增添了工業明膠，工業明膠提取于爛皮鞋;媒體曝光此食品安全事件后，引發了我國消費者的擔心，使消費者處于恐慌之中。即使我國食品安全法明文規定了食品生產中可以使用的添加劑的種類和劑量，但食品安全問題依然屢禁不止。食品安全管理相關部門應該總結這些事故發生的原因，并積極采取對策，避免食品安全事故的再次發生。就當前來看，食品安全問題主要歸結為以下內容：毒素和重金屬污染，非法使用激素和抗生素，農藥含量超標，食品添加劑不合理，銷售腐敗食物，食物成分不規范與微生物超標等問題。

2 化學反應在食品分析檢測中的研究進展

2.1 生物分析化學技術

生物分析化學技術是近幾年在食品安全檢測工作中應用的一類技術，在投入應用后具有較快的推廣速度。在實際應用中，該技術對于純天然類食品具有較好的檢測效果，應用范圍廣、檢測精度高且具有較強的識別能力。就目前來說，該領域中應用最多的技術有：第一，基因芯片技術。該技術是一種新型檢測技術，具有較高的技術含量，其中將應用到化學、生物、半導體與激光學等專業知識技術，在研發后即逐漸發展成為了食品安全當中的重點技術。該技術在應用中，對批量檢測能夠提供支持，整個操作具有簡單的特點，能夠有效提升檢測效率，對于基因突變類食品的檢測具有較好的效果。第二，酶檢測法。在該方式中，即是在免疫酶學的基礎上，根據特定酶特異性、高催化性特點所進行的檢測。該方式在操作上具有簡單的特點，且能夠獲得較快的檢測速度，也非常適合應用在食品安全檢測工作當中。

2.2 光譜檢測技術

①熒光分析技術：熒光分析技術的特點主要為具有較高的靈敏度及特異性。這項技術的原理是利用原子熒光與熒光光譜相結合可發出原子熒光及分子熒光。因此，食品工程師主要利用這項技術對食品中微量元素的含量進行檢測。②近紅外光譜技術：這項技術運用的是可見光與中紅外光的電波波長在7～21 mm。它的優點是：省時，簡便，清潔。因此，這項技術在食品生產中廣泛應用，檢測結果也十分準確。③等離子體發射光技術：它能檢測許多化學元素，能精準、迅速分析檢測結果，精確辨別其中的成分和有害物質。

2.3 色譜檢測技術

（1）色譜檢測技術的定義

色譜檢測技術最早是由德國植物學家茨維特于1906年發明，其主要是通過對植物葉子的組成成分進行化學提取，并使用化學制劑將葉子中的成分分離成不同的色帶的一種檢測技術手段。色譜檢測技術主要包括氣相色譜檢測法以及高分離度液體相檢測法，氣相色譜檢測法主要是依托專業的色譜儀等來完成檢測，而高分離度液體色譜法主要是依托高壓輸液泵將溶液注入色譜柱，利用色譜柱來對食品進行檢測。

（2）色譜檢測技術在食品檢測中的應用

色譜檢測技術在食品行業應用廣泛。以氣相色譜檢測法來說，其最廣泛的應用場景就是對蔬菜水果中的機磷類農藥進行檢測，該方法無需過多的檢測樣本，并且可以快速實現對農產品殘留物以及污染物的檢測。

2.4 環炔基與疊氮的環加成反應

端炔基與疊氮的環加成反應是利用銅鹽作為催化劑，因此很難去除干凈產物中的催化劑，而且殘留的銅鹽也會帶來很大的毒性。其中一種有效的避免毒性的方法就是環炔基與疊氮的反應。在環炔基與疊氮的環加成反應中沒有使用金屬催化劑即銅鹽，它的反應機理主要是依靠環炔的環張力促進了疊氮與環炔進行反應，通過三取代的方式生成三唑環化合物。環炔基與疊氮的環加成反應速率與端炔基反應相比，在引入強吸電子基團（如氟原子等）后，環炔基與疊氮的環加成反應速率慢，是因為端炔基反應增大環炔的環張力，對環加成反應的進行有利，但是，此反應具有很不好的區域選擇性，且具有強環張力的環炔化合物難制備，通常會得到混合物———兩種異構產物，這也在一定程度上限制了此反應的應用。

2.5 FAAS檢測技術

該項技術被稱為火焰原子吸收技術，其建立在光譜檢測技術的基礎上，主要對食品中的重金屬成分進行檢測，常規情況下，使用火焰原子吸收技術需將被檢樣本進行完全消化，確保精準定位其中的金屬類型添加劑成分。在相關學者研究分析之后，現已對其進行相應的創新，能夠針對肉源性食品中的Ca、Mn、Zn、Fe等金屬元素進行檢測定位，且檢測結果中的相對標準差<2.8%，這成為火焰原子吸收檢測技術的新突破。

結語

綜上所述，伴隨我國當前經濟與科技的穩定發展，各個行業在發展的過程中都得到一定的改進。在食品安全檢測測中對化學技術的應用是十分廣泛的，其大大簡化了食品安全檢測工作，提高了檢測工作的準確率，在以后的工作中也應該不斷豐富化學技術的應用形式，為食品安全檢測工作提供更多的依據。

參考文獻

[1] 康鵬.食品安全檢測中重要有機有害化學物質的殘留檢測技術[J].食品界，2019（08）：64.

[2] 高宏佳，司偉，裘芳，等.化學技術在食品安全檢測中的應用[J].現代食品，2019（15）：60～61+64.