裹炸類專用小麥粉的粘度測定方法及影響因素

許長友，魏洪飛

（1.中糧利金（天津）糧油股份有限公司，天津西青區 300112；2.中糧面業（秦皇島）鵬泰有限公司，河北 秦皇島 066206）

在當前快速發展的食品行業中，裹炸類食品得到眾多消費者的青睞。在麥當勞、肯德基等快餐店以及家庭廚房都要使用裹炸類小麥專用粉用于食品烹炸。作為一種附加值較高的專用小麥粉，受到大多數專用粉生產廠家的重視。在此類面粉的研發和生產中，粘度是關鍵的控制指標，而粘度的測定方法及各種相關因素都會對其結果產生影響，從而影響產品的研發方向和對實際生產的指導。

小麥粉粘度是指一定量的小麥粉在一定的溫度條件下，加入定量的水后，進行攪拌一定時間后用粘度儀所測得冷面糊的稀稠度。

1 材料與試驗方法

1.1 試驗材料

小麥粉，水（自來水）。

1.2 試驗儀器

梅特勒-托利多ACS型cub電子稱重秤 （精確至 0.01 g）1臺；5k5ss攪拌器 (Kitchen Aid Mixer5K5SS)1臺；粘度儀 (Brookfield LVDVE238)1臺；粘度測量杯(500 mL)多個；溫度計1個。部分實驗儀器如圖1所示。

圖1 部分試驗儀器

1.3 試驗方法

（1）按規格或測定要求稱量300 g小麥粉加入攪拌容器中，加入450 g水（22±1℃）。

（2）用攪拌器以2檔 (120 r/min)速度持續攪拌1 min。

（3）刮擦攪拌容器內壁干粉,將面漿樣品靜置1min。

（4）用攪拌器以2檔速度攪拌1 min。

（5）將面漿樣品裝入粘度測量杯中。

（6）使用63號轉子，12 r/s的轉速，并調整粘度儀高度使液面至測定軸刻度處。

（7）啟動粘度儀，30 s后停止，粘度數據直接顯示在顯示屏上。

2 結果與討論

2.1 小麥品種與粘度的關系

通過對不同小麥產地、不同小麥品種的小麥粉粘度測定，總結出不同產地、品種小麥的粘度指標有所不同，具體見圖2：