不同加工精度粳稻谷食味品質變化*

季宏波，范藝凡，林子木，崔高飛，閔國春

（1.遼寧省檢驗檢測認證中心，沈陽 110030；2.遼寧省糧油檢驗檢測所，沈陽 110032）

稻米品質包括加工品質、外觀品質、蒸煮與食味品質以及營養品質四個方面。其中，加工品質對稻米品質影響較大[1]，研究不同加工精度，食味指標變化情況，對指導生產、適度加工有很大的指導作用。近些年，隨著食味計的推廣，用其代替人工食味品嘗來研究食味品質變得可行。多年的研究結果表明高碾白度可以提高大米的吸水性、溶脹性，因而可以提高米飯的一些感官品質[2]。然而，為了兼顧營養品質和加工成本，有必要研究加工精度對食味指標的影響。

稻谷品嘗評分值是通過感官評價法對熟大米品嘗后打分所得。食味值是以感官實驗為基礎，基于常年的感官食味評價和米粒內部結構（成分）判定，張巧鳳等[3]采用粳稻食味測定儀分析了食味值與食味品嘗綜合值的相關性，發現二者存在極顯著相關性，表明食味值一定程度上可以代表食味品嘗的綜合值。近年來，紅外線食味分析儀逐漸被應用到食味品質的檢驗中來，儀器測定與常規測定蛋白質和直鏈淀粉含量有一定差異，但均成極顯著的線性相關[4]，所以食味值儀器測定結果可以用于蛋白質和直鏈淀粉含量的比較分析，實際上作為一種簡便快捷的檢測方法近幾年也被廣泛應用。

1 實驗材料與方法

1.1 材料

粳稻谷樣品來源于2018年遼寧省內各稻谷產區新收獲稻谷，共100份實驗樣品，經避光低溫短期存儲后用于實驗。……