電子束輻照對丹棱凍粑殺菌效果及保質期的影響*

古明亮,張朝林,高 鵬

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038；4.四川潤祥輻照技術有限公司，四川 眉山 620866；5.四川省原子能研究院，成都 610101)

丹棱凍粑為中國國家地理標志產品、四川省名優產品，是以大米為原料，經浸泡、磨漿、發酵、蒸制等工藝制作而成的生米發酵食品［1-3］。丹棱凍粑文字記載的歷史可追溯到南齊建武年間，距今已有1400多年，其制作技藝被列入了眉山市非物質文化遺產名錄［1］。調查發現消費者習慣將丹棱凍粑貯藏在冰箱冷藏室，通過長期的跟蹤試驗發現因丹棱凍粑營養豐富且水分含量極高，未經殺菌處理的丹棱凍粑在冰箱冷藏室中貯藏3 d左右易出現霉變、發酸、變餿等感官品質不良現象。雖采用殺菌釜高溫殺菌處理可延長丹棱凍粑的保質期［4］，但高溫殺菌釜及輔助設備（如蒸汽鍋爐、污水處理設施）投入成本較高，需要辦理相關特種設備手續且對操作人員及車間規劃布局有相關要求，故采用殺菌釜對丹棱凍粑殺菌不太適用于丹棱凍粑的生產作坊及小微企業，丹棱凍粑的生產作坊及小微企業需采用其它殺菌方式來延長丹棱凍粑的保質期。

電子束輻照是利用電子加速器所產生的高能電子束流，高能電子可有效殺滅各種微生物，電子加速器可控性強、不存在放射性污染和核泄漏，對操作人員安全無害[5-6]。電子束輻照作為新興的輻照手段，近年來已被廣泛應用于食品保鮮及其品質改善［6］，但丹棱凍粑的電子束輻照保質未見報道。……