官宦餐席不能離的婺源冷水塘魚

潘琳

在原屬徽州“一府六縣”之一的婺源，當地居民至今還保留著徽州人的生活方式。在端陽、中秋、春節三大傳統節日到來之前，冷水塘魚是女婿給岳父的最好禮物，也是婺源人登門送禮佳品。在婺源“千年古村”桃溪的坑頭村，自古以來，就有“坑頭水酒桃溪魚，官宦餐席不能離”的說法。這里的“桃溪魚”，也就是婺源人通常所說的“冷水塘魚”。

婺源的大鄣山、段莘方坑、沱川、浙源廬坑、龍山坑頭等地的冷水塘魚最為有名。古徽州婺源，人們挖塘蓄水，利用山澗清泉活水養殖“冷水塘魚”由來已久，可以追溯到公元842年前甚至更早。據南宋淳熙二年羅愿所撰《新安志》記載：“歙居山間，無大陂澤，其溪流清淺，春夏潦水注之則深，往往有魚而不常得。疏池以養者，多鯉鯇與鯖。鯉黃鯇黑而鯖青，大率相類。首春鬻魚苗者來自湖口界中，買才數寸，日取草飼之，又蓄鰱其中，使相從以長。鰱，鱮也，大頭而細鱗，魚之不美者也。是數魚者不過終歲盈尺矣?！?/p>

冷水塘魚究竟憑什么魅力引得官宦的餐席都不能離呢？這得從婺源所處的地理環境說起。

位于皖浙贛三省交界，發源于邑內的段莘水、古坦水、高砂水、橫槎水、賦春水幾條支流，匯入下游的樂安河，流經信江，注入鄱陽湖。山多地少的婺源，綠蔭如蓋，山巒疊翠，溪澗縱橫，光照時短，氣溫涼爽，水質清涼，魚類的生長速度緩慢。

鐘南山院士曾經說過，長得又肥又大的魚，他是不吃的。他指的是濫用抗生素養殖的魚。而婺源的冷水塘魚，一般以草魚為主，間或荷包紅鯉和鯽魚。草魚又稱鯇魚、白鯇，終年養在流水清泉中，日照少，水溫低，水質佳，生長慢，周期長，每條魚苗需要經過2—3年的精心飼養，才能長到1斤左右。成魚的脊背烏黑，魚身修長，這種黑背金腹的“冷水塘魚”因優質的生長環境、原生態的喂養方式，口感、營養成分均優于普通養殖的草魚。

由于泉水中富含多種礦物質，又以當地農民投喂山間青草和時令菜葉為食，魚肉中不僅含有豐富的蛋白質、魚皮膠原蛋白和多種氨基酸，還富含B1、B2、煙酸、維生素，以及鈣、鐵、鋅、磷、硒等微量元素和豐富的不飽和脂肪酸，據了解，每克魚肉含有58.47微克的硒元素，膽固醇和脂肪均低于普通養殖的魚類，利于膳食均衡。

該魚不僅味道極鮮，而且還有很高的藥用價值，利于血液循環，有養顏、抗癌、抗衰老、開胃進補的功效，含心臟保護因子，是滋陰補血的上等補品，據《婺源縣志》記載，經歷代醫家臨床驗證，此魚對預防治療風濕性關節炎、畏風怯寒、四肢冰涼、頭暈目眩等病癥，還有不錯的療效。

一道美食的誕生，往往是不經意的偶然。南宋淳熙三年，年近知天命的理學家朱熹，在知己蔡季通的陪同下，第二次回到家鄉婺源，受到族人、鄉友、門生的禮遇，他還慕名拜訪了婺源的文人隱士。

傳說，一天，朱熹和蔡季通登門拜訪研究易學的汪端雄，汪端雄親自下廚，燉冷水塘魚招待貴賓，在詩人王炎陪同下，四人縱談理學，品詩作賦，激昂振奮，等到饑腸轆轆之時，廚房飄來陣陣魚香，汪端雄才記起爐子上還燉著的魚湯，揭開鍋蓋，經過幾個小時的文火慢燉，魚香撲鼻，湯色奶白，口感比平時的更加鮮美，吃著這美味佳肴，四人開懷暢飲。

近些年來，中式烹調高級技師、婺源徽菜制作技藝項目傳承人、中國徽菜傳承人汪小葉先生，以藝術的眼光，不斷改進和創新，挑選養殖了5年以上、體重3.5斤左右的冷水塘魚，這樣的魚肉質細膩緊實，肌間刺少，魚肉內壁晶瑩紅潤。為避免其營養價值流失，一般以清蒸、粉焋為主。清蒸冷水魚制作方法如下：

清蒸冷水魚

主料：冷水塘魚魚頭、魚尾

調味：食用鹽、桃溪米酒、咸豬油、生姜、蔥

做法：

1、冷水塘魚取魚頭、魚尾，用鹽腌制10分鐘;

2、將腌制好的魚頭、魚尾加米酒、咸豬油、生姜、蔥，沸水蒸制20分鐘即可。

特點：嫩而不膩，清醇爽口，湯鮮味美，無泥腥味。

由于冷水塘魚養殖年數越長，營養成分越高，長時間的烹制，膠原蛋白的析出，湯汁濃厚，湯色似奶，粘稠如膠，食用后，會有膠質黏唇感，滋補效果更強。

此外，根據魚身各部位的肉質特點和口感，汪小葉先生在結合傳統的烹制技藝基礎上，進行了改良，不僅有婺源傳統的粉焋魚塊，還創新了冷水塘魚的烹飪方法，達到一魚六吃或多吃。

魚鱗凍

主料：冷水塘魚魚鱗

調味：生抽、食用鹽、料酒、生姜、蔥

做法：

1、魚鱗清洗干凈;

2、魚鱗加料酒、生姜、蔥、礦泉水，熬制20分鐘，調味，放置成凍即可。

紅燒魚腩

主料：冷水塘魚魚腩

調味：生抽、食鹽、豬油、味精、生姜、蔥、菜油

做法：

1、魚腩切塊;

2、熱鍋加菜油熬制，放入生姜、蔥、魚腩煎制;

3、調味，煮至湯汁濃厚即可。

清湯魚肉圓子

主料：冷水塘魚凈肉、老母雞

副料：肥膘、羊肚菌、小菜心

調味：食用鹽

做法：

1、老母雞加羊肚菌吊清湯;

2、冷水魚肉、肥膘切大小均勻的粒狀，加鹽，制成圓子;

3、做好的圓子放入雞湯中，蒸制15分鐘，放菜心即可。

酥炸魚片

主料：冷水塘魚魚肉

調味：食用鹽、面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋、色拉油

做法：

1、魚肉用鹽腌制5分鐘;

2、面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋調成糊狀;

3、魚肉投入糊中調勻，油炸至金黃酥脆即可。