青麥仁面包原料優化研究

陳欣欣，張國治*

（1.河南省口岸食品檢驗檢測所，鄭州 450003；2.河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001）

面包在制作過程中，品質的變化受諸多方面的影響，使用的原輔料、配方就是主要影響因素之一。國內外許多研究學者先后對面包原料配方工藝進行了優化研究。趙艷麗[1]等對發芽小麥粉面包配方工藝研究，通過單因素研究和正交實驗優化發芽小麥粉的配方工藝，從而確定不同配料對面包感官評價值的影響；田海娟等[2]對利用黑啤酒除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素C、維生素H、維生素G等營養成分研制黑啤酒面包，和其它原料進行配方工藝研究；王玉玲等[3]利用擬黑多刺蟻粉含有人體所必需的 8種氨基酸、微量元素鋅，研究擬黑多刺蟻粉面包，提高了面包的營養成分含量，以補充人體膳食攝入的不足。賈素賢等[4]對苦蕎法式小面包制備工藝及配方的研究，探究苦蕎法式小面包的最佳生產工藝配方；Asma Rzigue等[5]利用黑麥的營養特性研究黑麥面包的原料配方和工藝。

本研究采用20%的青麥仁粉與80%的面包粉組成的混合粉為主要原料，分別對酵母、糖、鹽、起酥油、奶粉和水6種原料進行單因素實驗和正交實驗，探究青麥仁面包最優配方，為青麥仁面包的開發研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍青麥仁：河南省農科院農副產品加工研究所；面包粉：濱州中裕食品有限公司；安琪干酵母：安琪酵母股份有限公司；食鹽：河南鹽業總公司；奶粉：安徽鑫馬食品公司；……