基于DMA和DSC分析技術(shù)研究馬鈴薯泥面條特性

范瑩瑩，李家寅，龐凌云，張笑笑，李 瑜*

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002）

馬鈴薯，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，是發(fā)達(dá)國家一種主要食物，是僅次于小麥、水稻、玉米的第四大農(nóng)作物，在我國產(chǎn)量也很高[1]，其制品薯?xiàng)l、薯片等深受人們喜愛。隨著近年來馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的實(shí)施，馬鈴薯在面制品中的使用也越來越多，馬鈴薯泥面條就是其中之一。通過張笑笑[2]、蒲華寅[3]等人的研究，馬鈴薯泥面條工藝方面的研究已經(jīng)很完善，但對于面條的形成機(jī)理方面的研究還很少。

本研究主要利用動態(tài)力學(xué)分析技術(shù)、差示量熱掃描法來研究馬鈴薯泥面條的形成機(jī)理。

動態(tài)力學(xué)分析（DMA）是研究材料力學(xué)性能的重要手段[4]。動態(tài)力學(xué)分析儀也可用于食品流變學(xué)性質(zhì)的研究，從而用流變學(xué)理論解釋食品在加工過程中所發(fā)生的變化。 Kim Y[5]、王遠(yuǎn)輝[6]、張克[7-8]、馮蕾[9]等人，利用動態(tài)力學(xué)分析技術(shù)研究面制品的內(nèi)部機(jī)理和品質(zhì)，但國內(nèi)外相關(guān)的文獻(xiàn)仍然不多。差示量熱掃描（DSC）是目前表征聚合物結(jié)構(gòu)中水分存在狀態(tài)的經(jīng)典方法[4]。劉銳[10]利用差示量熱掃描來判斷面團(tuán)、面條中水分的存在狀態(tài)，中南林業(yè)科技周文化[11]等人更是發(fā)明出一個專利，一種使用差示量熱掃描儀檢測鮮濕面老化度的方法。因此，可以用差示量熱掃描來分析馬鈴薯泥面條面團(tuán)的水分狀態(tài)。通過研究馬鈴薯泥面條的動態(tài)力學(xué)性能、水分狀態(tài)以達(dá)到探討其形成機(jī)理的目的，進(jìn)而為馬鈴薯泥的開發(fā)與利用提供理論基礎(chǔ)和參考。……