抗氧化劑對(duì)賴(lài)氨酸-葡萄糖反應(yīng)生成羧甲基賴(lài)氨酸的抑制研究*

豆康寧，華向美，黃亞男，李盤(pán)欣，韓文鳳，石 曉，王 飛

（1.漯河醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心，河南 漯河 462002；2.漯河出入境檢驗(yàn)檢疫局，河南 漯河 462002；3.河南南街村（集團(tuán)）有限公司，河南 漯河 462600；4.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462002）

食品中 Nε-(1-羧甲基)-L-賴(lài)氨酸（Nε-(1-Carboxyethyl)-L-Lysine）簡(jiǎn)稱(chēng)羧甲基賴(lài)氨酸或CML，是晚期糖基化終末產(chǎn)物中最主要代表之一[1]，對(duì)人體健康具有一定危害，如能促進(jìn)人體器官的衰老，腎病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的發(fā)展[2]。羧甲基賴(lài)氨酸普遍存在于食品中，如烘焙食品、方便面、醬油等[3]。因此，研究抑制羧甲基賴(lài)氨酸的生成，對(duì)提高食品的質(zhì)量與安全具有重要價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑對(duì)食品中羧甲基賴(lài)氨酸的生成具有抑制作用[4]，該文研究了具有抗氧化性的抑制劑維生素B1、維生素B6、兒茶素、白藜蘆醇、丁基羥基茴香醚（BHA）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）對(duì)賴(lài)氨酸-葡萄糖生成羧甲基賴(lài)氨酸的抑制作用，為食品中羧甲基賴(lài)氨酸的控制提供技術(shù)借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羧甲基賴(lài)氨酸(CML)標(biāo)準(zhǔn)品：色譜純，加拿大TRC公司；甲醇、甲酸：色譜純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；水:一級(jí)純水；維生素B1、維生素B6、兒茶素、白藜蘆醇、BHA、TBHQ：含量 98%，南京納滿(mǎn)生物科技有限公司；葡萄糖、L-賴(lài)氨酸，色譜純，sigma公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、硼酸鈉、硼氫化鈉以及三氟乙酸，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters-XevoTQ型液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀、Waters ACQUITY UPLC-BEH Amide型色譜柱，美國(guó)Waters公司；YP3001N型電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DKU-3型油浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；……