津新紅鏡鯉肌肉和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)定

張慈軍，楊建新，3，金 華，3，高永平，3，韓 亮，金萬(wàn)昆，3，王永輝

(1.天津市換新水產(chǎn)良種場(chǎng)，天津 寧河 301500；2.農(nóng)業(yè)部天津鯉鯽魚(yú)遺傳育種中心，天津 寧河 301500；3.天津市淡水魚(yú)類(lèi)遺傳育種企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 寧河 301500；4.樂(lè)亭縣馬頭營(yíng)龍翔水產(chǎn)品養(yǎng)殖場(chǎng)，河北 樂(lè)亭 063604)

津新紅鏡鯉(Cyprinuscarpiovar. Jinxin red mirror)是天津市換新水產(chǎn)良種場(chǎng)以1999年引進(jìn)并經(jīng)連續(xù)2代群體選育的德國(guó)鏡鯉繁殖后代中發(fā)現(xiàn)的55尾金紅色散鱗個(gè)體為基礎(chǔ)群體，以體色金紅、鱗被散鱗、生長(zhǎng)快為目標(biāo)性狀，采用群體選育技術(shù)，經(jīng)連續(xù)4代選育而成的鯉魚(yú)新品種(品種登記號(hào)：GS-01-002-2018)[1]。該品種具有遺傳穩(wěn)定、體色艷麗、生長(zhǎng)速度快、抗寒能力強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，目前已在天津、遼寧、黑龍江等省市區(qū)推廣養(yǎng)殖。關(guān)于鏡鯉的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，國(guó)內(nèi)專(zhuān)家學(xué)者曾多次進(jìn)行了分析報(bào)道[2-7]，但津新紅鏡鯉作為一個(gè)新型養(yǎng)殖品種，其營(yíng)養(yǎng)成分迄今未見(jiàn)報(bào)道。為進(jìn)一步了解津新紅鏡鯉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們對(duì)其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸組成及含量、礦物質(zhì)和微量元素以及魚(yú)皮中β-胡蘿卜素含量進(jìn)行了測(cè)定和分析，旨在為津新紅鏡鯉種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的建立、飼料研制、推廣養(yǎng)殖及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

測(cè)定用的5尾津新紅鏡鯉取自天津市換新水產(chǎn)良種場(chǎng)，體重2 788～3 072 g，體長(zhǎng)40.3～42.1 cm。

1.2 方法

1.2.1 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 取背部肌肉切碎混勻后，分別采用GB 5009.5-2016[8]、GB 5009.6-2016[9]、GB 5009.4-2016[10]、GB 5009. 3-2016[11]方法，測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分。

1.2.2 氨基酸測(cè)定 色氨酸測(cè)定采用4.2 mol的NaOH水解，以過(guò)甲酸氧化法處理測(cè)定胱氨酸，其余氨基酸測(cè)定采用6 mol的HCl 水解，依據(jù)GB 5009.124-2016[12]，用日立L-8900氨基酸分析儀測(cè)定。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 將所測(cè)樣品肌肉蛋白中的氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式和FAO/WHO蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較，由下列公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)。

AAS =待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量(mg/gN)/FAO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(mg/gN)

CS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量(mg/gN)/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/gN)

1.2.4 礦物質(zhì)和微量元素 依據(jù)GB 5009.268-2016[13]測(cè)定鈣、銅、鐵、鉀、鎂、鈉和鋅；依據(jù) GB 5009.93-2017[14]測(cè)定硒。

1.2.5 脂肪酸測(cè)定 依據(jù)GB 5009.168-2016[15]，采用日本島津GC-2010氣相色譜儀測(cè)定。

1.2.6 β-胡蘿卜素測(cè)定 將魚(yú)皮與魚(yú)肉分離，用剪刀將魚(yú)皮剪成碎片(5 mm×5 mm)混勻后，依據(jù)GB 5009.83-2016[16]測(cè)定。

2 結(jié)果

2.1 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分

魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是由蛋白質(zhì)和脂肪含量決定的[17]。津新紅鏡鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果與已報(bào)道的11種鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分比較見(jiàn)表1。津新紅鏡鯉的肌肉蛋白質(zhì)含量為18.00 g/100 g，比松浦鏡鯉高0.34%～0.74%[2，7]，比德國(guó)鏡鯉高0.50%～1.24%[2-3]，比散鱗鏡鯉高0.80%～2.36%[2，18]，比框鱗鏡鯉高0.70%～3.80%[6]、比黑龍江野鯉高0.11%[19]、比鴨綠江野鯉高0.21%[18]、比黃河鯉高0.22%～0.80%[7，20-21]、比建鯉高0.46%[20]、比荷包紅鯉高1.36%[21]、比興國(guó)紅鯉高1.89%[18]、比甌江彩鯉高0.30%～3.60%[22]。脂肪含量為7.40 g/100 g，稍低于荷包紅鯉[21]，而明顯高于其它10種鯉魚(yú)。水分含量為71.40 g/100 g，稍高于荷包紅鯉[21]，而明顯低于其它10種鯉魚(yú)。灰分含量為1.00 g/100 g，稍高于興國(guó)紅鯉[19]，而明顯低于其它10種鯉魚(yú)。可見(jiàn)，津新紅鏡鯉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

表1 津新紅鏡鯉與常見(jiàn)鯉魚(yú)肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分分析比較(g/100 g)

2.2 氨基酸組成和含量

津新紅鏡鯉氨基酸組成和含量見(jiàn)表2，津新紅鏡鯉肌肉中含有18種氨基酸，總量(TAA)為15.74 g/100 g。4種鮮味氨基酸齊全，總量為5.86 g/100 g，占氨基酸總量的37.23%；8種人體必需氨基酸總量(EAA)為6.49 g/100 g，占氨基酸總量(TAA)的41.23%；EAA/NEAA(非必需氨基酸含量)為70.16%，高于FAO/WHO理想蛋白源“EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[23]。在18種氨基酸中，含量較高的是谷氨酸(2.41 g/100 g)和天門(mén)冬氨酸(1.69 g/100 g)。谷氨酸在腦組織生化代謝中起重要作用，參與多種生理活性物質(zhì)的合成，還可改善兒童智力發(fā)育；天門(mén)冬氨酸對(duì)心臟和肝臟具有保護(hù)作用并具有抗疲勞的功能。這兩種鮮味氨基酸不僅具有重要的生化功能，還決定了肉質(zhì)鮮美的口感[23]。可見(jiàn)津新紅鏡鯉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡、肉質(zhì)鮮美的高品質(zhì)鯉魚(yú)品種。

表2 津新紅鏡鯉肌肉中氨基酸組成和含量(g/100 g)

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

津新紅鏡鯉肌肉中必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)見(jiàn)表3，根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)，津新紅鏡鯉的第一限制氨基酸為纈氨酸；而根據(jù)化學(xué)評(píng)分(CS)，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。值得一提的是，賴氨酸在兩項(xiàng)評(píng)分中均為最高值，為FAO/WHO模式的1.59倍，為雞蛋蛋白模式的1.23倍。賴氨酸能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能和提高中樞神經(jīng)組織功能，但谷物中的賴氨酸含量很低，且在加工過(guò)程中易被破壞。因此，食用津新紅鏡鯉可以彌補(bǔ)食物中賴氨酸不足的缺欠，有助于人體獲得必需的外源賴氨酸[23]。

表3 津新紅鏡鯉肌肉中必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)(mg/gN)

2.4 礦物質(zhì)和微量元素

津新紅鏡鯉肌肉中富含維持人體生理功能的鉀、鈣、鎂、鈉、鋅、鐵、銅和硒等元素(見(jiàn)表4)，尤其是微量元素鎂、鋅、硒含量較高。

表4 津新紅鏡鯉肌肉中礦物質(zhì)和微量元素的含量(mg/kg)

鎂是人體必需的陽(yáng)離子元素之一。體內(nèi)缺鎂可引起心律失常、高血壓、冠心病，腦梗塞、癡呆、癲癇、支氣管哮喘、骨質(zhì)疏松等[24]。津新紅鏡鯉肌肉中鎂的含量為285 mg/kg，明顯高于鰱[25](230 mg/kg)、鳙[25](260 mg/kg)。鋅對(duì)促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、維持細(xì)胞功能、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫具有重要作用。缺鋅對(duì)生長(zhǎng)期兒童影響最大，易導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、反復(fù)呼吸道感染、注意力缺陷多動(dòng)障礙，甚至智力發(fā)育障礙。目前市售鋅制劑很多，但研究結(jié)果表明，它們均不及天然食品中的微量元素容易吸收和利用[26]。津新紅鏡鯉肌肉中鋅的含量高達(dá)15.1 mg/kg，明顯高于鳙[25](7.6 mg/kg)、草魚(yú)[25](8.7 mg/kg)、青魚(yú)[25](9.6 mg/kg)、鰱[25](14.0 mg/kg)。硒是人體必需的微量元素之一，具有抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抑癌抗癌、抑制心腦血管疾病等作用[27]。津新紅鏡鯉肌肉中硒元素含量高達(dá)0.191 mg/kg，達(dá)到了DB 6124.01-2010《富硒食品硒含量分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)》中富硒水產(chǎn)品含量0.05～1.00 mg/kg的規(guī)定指標(biāo)。可見(jiàn)，津新紅鏡鯉可作為人體補(bǔ)鎂、補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒的優(yōu)良食物來(lái)源。

2.5 脂肪酸組成

津新紅鏡鯉肌肉檢測(cè)到23種脂肪酸(見(jiàn)表5)，總量為7.497 37 g/100 g，其中：飽和脂肪酸(SFA)7種，占脂肪酸總量的25.41%；不飽和脂肪酸(UFA)16種，占脂肪酸總量的74.59%。在飽和脂肪酸(SFA)中C16：0(棕櫚酸)含量最高，為1.42 g/100 g。在不飽和脂肪酸(UFA)中，單不飽和脂肪酸(MUFA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占67.66%，以C18：1n-9c(油酸)含量最高，為3.09 g/100 g。已有資料表明，油酸有益于人類(lèi)心、腦、腎和血管的健康，食用油酸可以增加人體內(nèi)高密度脂蛋白的濃度，降低中低密度脂蛋白的濃度，在保證人體對(duì)膽固醇需求的同時(shí)，防止膽固醇過(guò)量[28]。多不飽和脂肪酸(PUFA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占32.34%，以C18：2n-6c(亞油酸)含量最高，為0.78 g/100 g。已有研究表明，多不飽和脂肪酸(PUFA)具有明顯的降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)生率[17]。津新紅鏡鯉EPA和DHA的含量分別為0.132 g/100 g和0.360 g/100 g。EPA、DHA具有降低LDL-膽固醇，降低乳糜微粒殘余物在血循環(huán)中堆積形成血栓，降低心血管疾病的作用，對(duì)嬰兒大腦發(fā)育及成人心血管系統(tǒng)疾病有治療和預(yù)防效果[29]。可見(jiàn)，食用津新紅鏡鯉對(duì)人體有一定的保健作用。

表5 津新紅鏡鯉脂肪酸組成和含量(g/100 g)

2.6 β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素是廣泛存在于胡蘿卜、玉米等果蔬中的一種具有重要生理功能的天然色素。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，膳食中補(bǔ)充富含β-胡蘿卜素蔬菜和水果的人群，可降低各種癌癥的發(fā)生率。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了β-胡蘿卜素的抗癌作用。β-胡蘿卜素具有抗氧化功能，能夠清除活性氧自由基，預(yù)防癌癥的發(fā)生[30]。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)蝦夷扇貝[31]、鮭魚(yú)[32]等水產(chǎn)品也含有β-胡蘿卜素，但迄今未見(jiàn)有關(guān)鯉魚(yú)魚(yú)皮中含有β-胡蘿卜素含量的報(bào)道，本研究檢測(cè)得出津新紅鏡鯉魚(yú)皮中β-胡蘿卜素的含量為0.861 μg/100 g。可見(jiàn)，津新紅鏡鯉可作為提取β-胡蘿卜素的一種天然原料，具有一定的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

3 小結(jié)

通過(guò)對(duì)津新紅鏡鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物質(zhì)和微量元素、脂肪酸的組成和含量以及魚(yú)皮中β-胡蘿卜素含量的檢測(cè)分析得知，津新紅鏡鯉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，是一個(gè)極具開(kāi)發(fā)利用和規(guī)模化推廣養(yǎng)殖價(jià)值的綠色、生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)、保健型鯉魚(yú)新品種。