吃喝之外

陸文夫

我寫過一些關(guān)于吃喝的文章。對于大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經(jīng)驗。弄到后來，我覺得許多人在吃喝方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時的那種境界，或稱為環(huán)境、氣氛、心情、處境等等。此種虛詞不在酒菜之列，菜單上當(dāng)然是找不到的，可是對于一個有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實(shí)的，特別決定著對某種食品久遠(yuǎn)、美好的記憶。

有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉(xiāng)之后，到處尋找小餛飩、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等這些兒時或青少年時代常吃的食品。找到了以后也很高興，可吃了以后總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的制作是不如從前，因為現(xiàn)在很少有人愿意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法加以補(bǔ)復(fù)或改進(jìn)的，可那“味道”的主要之點(diǎn)卻無法恢復(fù)了。

那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，媽媽用繡花掙來的錢替你們買一碗粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。

那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家作客的，把你當(dāng)作寶貝的外婆給了一筆錢，讓姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了。吃遍了玄妙觀里的小攤頭之后，還看了猢猻出把戲。童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小餛飩，也許是正當(dāng)初戀，如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風(fēng)，手挽著手，肩并著肩，在蘇州那空寂無人的小巷里，無休止地彎來拐去。到夜半前后，忽見遠(yuǎn)處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最后是平均分配。那小餛飩的味道也確實(shí)鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉(xiāng)漂泊數(shù)十年，歸來重游舊地，住在一家高級賓館里，茶飯不思，只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一碗蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩。老實(shí)說，此種餛飩要比餛飩擔(dān)上的高級幾倍。擔(dān)子上的小餛飩只抹了點(diǎn)肉餡，主要是一團(tuán)餛飩皮，外加肉骨頭湯和大蒜葉，可你還是覺得賓館里的小餛飩沒有擔(dān)子上的小餛飩有滋味。

老年人的味覺雖然有點(diǎn)遲鈍，但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環(huán)境、處境、心情。世界上最高明的廚師，也無法調(diào)制出那初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風(fēng)、戀火已經(jīng)與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心中、在心靈深處埋藏了數(shù)十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混和著不可名狀的百般滋味。心靈深處的美酒和苦酒，人世間是無法買到的，除非你能讓時光倒流，像放錄像似地再來一遍。

如果你是一個在外面行走的人，這些年來適逢宴會之風(fēng)盛行，你或是作樂，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會好像都有什么紀(jì)念意義。可是你身經(jīng)百戰(zhàn)之后，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什么東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚來雨大風(fēng)急，籌辦菜肴是不可能的。好在是田里還有韭菜，雞窩里還有五只雞蛋，洋鐵罐里有二斤花生米，開洋葷是沒有的，油紙信封里還有一把蝦皮，有兩瓶洋河大曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬種人間事，半身的經(jīng)歷，滿腔的熱血，苦酒合著淚水下咽，直吃得云天霧地，黎明雞啼。隨著斗換星移，一切都已顯得那么遙遠(yuǎn)，可那晚的情景卻十分清晰，你清清楚楚地記得吃了幾樣什么東西，特別是那現(xiàn)割現(xiàn)炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎么也不會忘記。詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯吃，但人可以肯定，他一定參加過不少豐盛的宴會，說不定還有“陪酒女郎”，燕窩、熊掌什么。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔別君未婚”的衛(wèi)八處士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”的詩句膾炙人口。附帶說一句，春天的頭刀或二刀韭菜確實(shí)是美味，上市之時和魚、肉差不多的價錢。

近幾年來，飲食行業(yè)的朋友們也注意到了吃喝時的環(huán)境，可對環(huán)境的理解卻是狹義的，還沒有向境界發(fā)展，往往只是注意飯店裝修，洋派、豪華、浮華甚至庸俗，進(jìn)去以后像進(jìn)入了國外二、三流或不入流的酒店。也學(xué)人家服務(wù)，由服務(wù)員分菜，換一道菜換一件個人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三、四菜，好辦。中餐每席有十幾二十幾道菜，每道菜都換盤子、換碟子，叮叮當(dāng)當(dāng)忙得不亦樂乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了對菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種“高級”宴會，吃完了以后我問幾位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得好：“吃了不少盤子、碟子和杯子。”

選自《美食家》