不同規(guī)格蘇氏圓腹鋩生長(zhǎng)性狀和肌肉質(zhì)構(gòu)特性分析

韋玲靜，葉香塵，甘寶江，滕忠作，莫飛龍，張盛

（廣西水產(chǎn)引育種中心，廣西 南寧 530031）

1 材料與方法

1.1 采樣

1.2 生長(zhǎng)性狀測(cè)定

將魚用MS222麻醉，用毛巾將魚體表擦干，稱重并測(cè)量體尺。將魚處死后打開魚腹部，分離出內(nèi)臟、肝臟稱重，用于計(jì)算臟體比和肝體比，公式如下：

肥滿度=體質(zhì)量/體長(zhǎng)3×100%；

臟體比=內(nèi)臟體質(zhì)量/體質(zhì)量×100%；

肝體比=肝臟體質(zhì)量/體質(zhì)量×100%。

1.3 肌肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

取魚體背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的小塊備用冷藏用于肌肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定。大小蘇氏圓腹肌肉質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼力、回復(fù)性和內(nèi)聚性等）采用CT3—4500物性測(cè)試儀（BrookField，美國(guó)）測(cè)定。在TPA（質(zhì)構(gòu)剖面分析）模式下，取2 cm×2 cm×1 cm肉塊，采用TA41圓柱形探頭，壓縮比例為40%，起點(diǎn)感應(yīng)力5.0 g，測(cè)試速度1.0 mm/s，二次壓縮間隔時(shí)間1 s，每尾魚取3～5個(gè)肉塊進(jìn)行測(cè)定。

1.4 其他肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

系水力測(cè)定：稱取魚肉2.0 g用濾紙筒包好置于干燥的50 mL離心管，4 000 r/min離心15 min后稱取肉樣的重量，計(jì)算魚肉系水力（Water holding capacity,WHC）。計(jì)算公式如下：

式中，m0為魚肉中水分含量（g）；m1為離心前魚肉樣品的質(zhì)量（g）；m2為離心后魚肉樣品的質(zhì)量（g）。

pH值和酸度值測(cè)定：pH值采用直接測(cè)定法。稱取魚肉5 g，加入25 mL蒸餾水均質(zhì)肉樣后定容為40 mL，4 000 r/min離心10 min，取上清液用精密pH值計(jì)測(cè)定，讀數(shù)，每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值。酸度采用酸堿滴定法測(cè)定。取20 mL上清液于錐形瓶，滴入2滴0.1%的酚酞作指示劑，用0.05 M的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色，記錄消耗的NaOH的體積，計(jì)算魚肉總酸度。公式如下：

式中：c為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）；v為消耗NaOH的體積（mL）；k為主要酸系數(shù)（魚肉以乳酸計(jì)0.09）；m 為樣品質(zhì)量（g）；V0為樣品稀釋的總體積（mL）；V1為滴定吸取的樣液的體積（mL）。

1.5 數(shù)據(jù)分析

該試驗(yàn)所有數(shù)據(jù)均采用Excel 2010及SPSS18.0軟件進(jìn)行處理分析（包括平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、顯著性分析和相關(guān)性分析等），數(shù)據(jù)表示為均值±標(biāo)準(zhǔn)差，并采用Pearson方法對(duì)生長(zhǎng)指標(biāo)和肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 生長(zhǎng)性狀相關(guān)指標(biāo)

由表1可知，小魚、中魚和大魚的體質(zhì)量、體全長(zhǎng)、體長(zhǎng)和體高呈顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)（P＜0.05），而肥滿度度、臟體比和肝體比則呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（P＜0.05）。小魚到中魚（約7個(gè)月）的月平均增重率達(dá)到22.12%，小魚到大魚（約21個(gè)月）的月平均增重率為12.29%。表明蘇氏圓腹魚芒生長(zhǎng)速度快，魚體體型是評(píng)價(jià)商品魚質(zhì)量的指標(biāo)之一，良好的魚體體型具有更高的商品價(jià)值。肥滿度、臟體比和肝體比均能反應(yīng)魚的體型、健康狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況。小魚的內(nèi)臟占比大，大魚的內(nèi)臟占比最小，但是月增長(zhǎng)率較低，養(yǎng)殖成本較高；中魚的增長(zhǎng)速度快，且內(nèi)臟占比與大魚無明顯差異，因此中魚是較適合的上市規(guī)格。

表1 不同規(guī)格蘇氏圓腹的生長(zhǎng)指標(biāo)

表1 不同規(guī)格蘇氏圓腹的生長(zhǎng)指標(biāo)

注：同列不同小寫字母表示差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），下同。

規(guī)格 體質(zhì)量/kg 全長(zhǎng)/cm 體長(zhǎng)/cm 體高/cm 肥滿度/% 臟體比/% 肝體比/%小魚 0.62±0.08c 37.93±1.89c 27.71±2.31c 9.96±0.48c 2.97±0.55a 9.31±1.04a 2.13±0.19a中魚 1.58±0.07b 56.32±1.71b 43.85±2.03b 12.34±0.44b 1.89±0.21b 6.36±0.39b 1.85±0.29b大魚 2.22±0.31a 61.56±3.07a 52.35±2.95a 14.09±0.79a 1.54±0.08c 5.81±0.4b 1.38±0.18c

2.2 質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)

質(zhì)構(gòu)是肌肉組織的重要物理特性，是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性包含硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性、彈力和粘力等指標(biāo)。其中硬度是指人牙齒間壓迫食物所需的最大力，是影響肌肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素[8]；彈性是指牙齒在第一次和第二次咬合之間，食物回彈的高度；黏性是指將食物從牙齒表面拉開所做的功；內(nèi)聚性是指構(gòu)成食物質(zhì)構(gòu)的內(nèi)部鍵力，為第二循環(huán)壓縮功和第一循環(huán)硬度功的比值；咀嚼性是指咀嚼食物大道可吞咽狀態(tài)所需的能量；回復(fù)性是指食物從變形中恢復(fù)的比率，這取決于形變是所需的能量；黏力是指用來克服食物表面與食物接觸物表面（如舌頭、牙齒、上顎）之間的吸引力所需的力。該研究中，蘇氏圓腹大魚肌肉的硬度、粘性、回復(fù)性和粘力均顯著大于中魚和小魚（P＜0.05），內(nèi)聚性顯著小于中魚和小魚（P＜0.05），說明大魚肌肉更結(jié)實(shí)，口感更有嚼勁；中魚的硬度、彈性和咀嚼性均顯著大于小魚（P＜0.05），表明中魚肌肉比小魚更富有彈性和嚼勁，同時(shí)其肌肉嫩度與小魚相當(dāng)。魚的品種、規(guī)格、生長(zhǎng)周期和生長(zhǎng)環(huán)境等均影響魚肉質(zhì)構(gòu)特性。綜上說明魚的生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)，規(guī)格越大，其肌肉的硬度、黏性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和粘力越大，而內(nèi)聚性和彈力越小。

2.3 肌肉理化特性相關(guān)指標(biāo)

魚類死亡后肌肉的糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，乳酸累積使肌肉的酸度增加，pH值下降。肌肉系水力是指肌肉受到外力擠壓時(shí)其組織的持水能力。pH值影響魚肉的嫩度和系水力，pH值下降在一定范圍內(nèi)可使魚肉的嫩度和風(fēng)味物質(zhì)增加，過低的pH值使魚肉蛋白質(zhì)變性，系水力下降，影響魚肉的品質(zhì)[9-10]。由表3可知，蘇氏圓腹大魚肌肉的系水力顯著大于小魚（P＜0.05），說明大魚的肌肉系水力優(yōu)于小魚，其可能的原因是大魚的肌肉組織較小魚更結(jié)實(shí)緊密，在受外力作用時(shí)其持水能力更強(qiáng)。3種規(guī)格的蘇氏圓腹肌肉pH值均低于7.0，中魚的pH值顯著大于大魚（P＜0.05），較高的pH值一定程度上有利于提高魚肉品質(zhì)及其后期加工貯藏[11]。而3個(gè)規(guī)格魚的肌肉酸度沒有顯著差異。中魚的系水力與大魚差異不大，pH值高于大魚，同時(shí)結(jié)合考慮養(yǎng)殖成本，是后期加工上市的最佳規(guī)格。

表2 不同規(guī)格蘇氏圓腹肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

表2 不同規(guī)格蘇氏圓腹肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

硬度/g 黏性/mJ 彈性/mm 內(nèi)聚性 咀嚼性/mJ 回復(fù)性 粘力/g小魚 339.52±90.05c 0.24±0.12b 3.77±1.46c 0.23±0.07a 2.99±1.59b 0.028±0.01b 9.42±2.40b中魚 658.67±125.06b 0.29±0.18b 9.82±3.31b 0.24±0.08a 15.56±6.77a 0.030±0.005b 10.63±2.92b大魚 869.82±196.19a 1.53±0.35a 12.99±2.23a 0.15±0.07b 16.30±8.45a 0.047±0.010a 29.66±8.90a

2.4 蘇氏圓腹生長(zhǎng)性狀與肌肉特性各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

表3 不同規(guī)格蘇氏圓腹肌肉系水力、酸度和pH值指標(biāo)

表3 不同規(guī)格蘇氏圓腹肌肉系水力、酸度和pH值指標(biāo)

系水力/% 酸度/T° pH值小魚 67.42±3.78b 0.57±0.09 6.26±0.06ab中魚 68.33±4.32ab 0.56±0.04 6.32±0.12a大魚 69.89±6.16a 0.60±0.03 6.22±0.05b

表4 蘇氏圓腹生長(zhǎng)性狀和肌肉品質(zhì)各指標(biāo)間的相關(guān)性

表4 蘇氏圓腹生長(zhǎng)性狀和肌肉品質(zhì)各指標(biāo)間的相關(guān)性

體質(zhì)量 體長(zhǎng) 肥滿度臟體比肝體比系水力 酸度 pH值 硬度 粘性 彈性 內(nèi)聚性咀嚼性回復(fù)性 粘力體質(zhì)量體長(zhǎng) 0.99**肥滿度 -0.86**-0.92**臟體比 -0.87**-0.91**0.91**肝體比 -0.77**-0.77**0.67** 0.71**系水力 -0.08 -0.04 -0.09 -0.08 -0.08酸度 0.06 0.09 -0.08 -0.09 -0.04 -0.11 pH -0.16 -0.12 0.06 0.04 0.18 0.03 0.01硬度 0.89** 0.90**-0.80**-0.82**-0.76** 0.03 0.14 -0.08粘性 0.76** 0.74**-0.61**-0.57**-0.75** 0.15 -0.06 0.34 0.73**彈性 0.94** 0.94**-0.84**-0.86**-0.67** 0.01 0.12 0.18 0.89** 0.68**內(nèi)聚性 -0.51**-0.49** 0.37 0.40* 0.53** -0.14 -0.20 0.18 -0.64**-0.69**-0.46*咀嚼性 0.84** 0.86**-0.79**-0.83**-0.58**-0.06 0.20 -0.07 0.82** 0.45* 0.93** -0.20回復(fù)性 0.67** 0.62** -0.43*-0.40*-0.70**-0.08 0.02 -0.28 0.72** 0.78** 0.61**-0.71** 0.43*粘力 0.77** 0.75**-0.63**-0.60**-0.75** 0.15 -0.02 -0.33 0.75** 0.97** 0.68**-0.72**0.45* 0.73**彈力 -0.58**-0.55** 0.45* 0.44* 0.65** -0.16 0.03 0.30 -0.54**-0.90**-0.43* 0.66** -0.19 -0.65**-0.92**

3 結(jié)論