大廚

相裕亭

鹽區，大戶人家的廚子，也分三六九等。上等的廚子，肩不擔水，手不沾面，甚至油鹽醬醋都無須去碰一下，照樣吃香的、喝辣的，受伙計們推崇，東家敬重。剛入道的小廚子，就可憐了，他們要在大廚、二廚們的眼皮底下，規規矩矩地打三年的“下手”，擔水，劈柴，洗菜，拾煤餅子，幫大廚子們提靴子、遞毛巾、捧煙袋以及掏耳朵的活兒，樣樣都要搶著干才行，何時能熬到站在鍋邊煮粥、蒸饅頭，那就有了盼頭了！沒準兒某一天的一鍋小米粥熬得稠、煮得香，或是哪一籠屜饅頭蒸得又白又軟又有嚼頭，讓東家的老爺、太太、大小姐們吃得可口了，一句話把你要到身邊去，專供其做小灶，你的地位立馬就不一樣了。

劉貴是泰和洋行大掌柜楊鴻泰家的大廚子，一個白白胖胖的小老頭，看似貌不驚人，可他憑著一手祖傳的煮雞蛋的絕活，一步一步攀升到大廚的位置上，一坐就是幾十年，深得楊家幾代人的喜歡。

每天清晨，楊家廚房里大鍋熬粥、小鍋滾湯，伙計們一派忙碌的時候，大廚劉貴會準時來到廚房。但此時的大廚劉貴，并不是去炒菜做飯，早晨的大鍋飯，用不著他大廚上手。他單手握一把“咕嘟嘟”響的水煙袋，一身休閑的素裝打扮，如同無事人一樣，鍋前鍋后地瞧瞧看看，就算是給伙計們鼓舞了。偶爾發現地上有滾落的豆子，或是水池里有漏了的幾片青菜葉兒，他會不聲不響地彎腰揀出來，無須去責備哪個，伙計們見了，自然也就臉紅了。因為，東家把廚房里的事情交給他打理，他劉貴就相當于楊家的主人一樣，做伙計的哪個見了他不敬畏三分呢。隨后，等劉貴在旁邊的耳房里坐下，小伙計們就會把一壺早就準備好的熱茶給他捧上。

那時間，耳房里的爐火已被小伙計們燃旺，旁邊有一只狗頭樣大小的小銅鍋，擦洗得明光锃亮。劉貴就是用那把小銅鍋來煮雞蛋，而且是一邊喝茶，一邊添著木炭，仔細地觀察著爐火，極有耐心地為東家煮著一鍋“咕嘟嘟”直翻熱浪的雞蛋。其間，若是爐火過大、過旺，他就在旁邊的小瓷盆里揀幾塊鵝卵石，把火苗壓下去;過一陣子，火苗弱了，再把石塊揀出來，添幾塊木炭，目的是讓小銅鍋里的水反復沸騰著。據說，那樣煮出來的雞蛋，既筋道，又香，又有嚼頭。

回頭，老爺房里派丫鬟來取雞蛋時，劉貴還要用一條羊肚白的毛巾，先裹上幾塊尚存余溫的石塊，與那剛出鍋的熱雞蛋一起包了去，以維持雞蛋的溫度和香味。整個煮雞蛋、包雞蛋的過程，劉貴從不讓別人上手，甚至不讓外人知道他購雞蛋、煮雞蛋的訣竅。天長日久，伙計們自然要嫉妒他。

一天，有個小伙計在二廚子的慫恿下，通過老爺房里的一個小丫鬟，在楊老爺楊鴻泰面前“咬耳朵”，說大廚子劉貴是個賊，還有鼻子有眼地說，大廚子無日不偷、無時不偷、無物不偷，每晚回家時，必包一兜子東西拎上。

楊老爺一聽，有些吃驚。在楊老爺看來，劉貴是個極其忠厚的人。他家里幾代人都在他們楊家做事，他怎么能背叛主子呢？捫心自問，他劉家吃的、用的，包括鹽河口那片青磚灰的小套院，哪一樣不是老爺賞給他的？可以說，他們劉家的根，早就扎在楊府里了。楊老爺不肯相信丫鬟的讒言，但人世間的事情，不怕你不信，就怕你在心里留下抹不去的烙印。楊老爺自從聽了丫鬟的“學舌”，他還真的留意起大廚子劉貴來。

一日晚間，楊家廚房里就要關燈上鎖的時候，楊老爺帶著小姨太到前面大廳，擺一張小方桌，搬兩把椅子，借門廳的燈光，看似在下棋，實則是想堵住大廚，看個虛實。

可巧，那天晚上，大廚的手中，果真拎了一包鼓囊囊的東西，路過門廳時，楊老爺打老遠就看到了，可等劉貴走到跟前時，楊老爺沒有抬頭，他似乎是很入神的樣子，跟小姨太對壘著。劉貴也沒有慌張，只是把左手的東西，換到右手去，強裝著笑臉，跟老爺、小姨太打著招呼，說：“這么晚了，老爺、太太還沒歇著？”

楊老爺沒有搭理他。小姨太倒是回過臉來，瞥了劉貴一眼，但小姨太很快也把目光轉到棋盤上了。劉貴就那么無事人一樣，面帶著謙和的笑容，從楊老爺身邊過去了。可就在劉貴要邁出大門時，忽聽楊老爺背后問他一句：“劉貴，老家來客了？”

劉貴猛一愣怔，一步門里、一步門外地回老爺話，說：“沒，沒！”

在楊老爺看來，你劉貴的家人們都在楊府里做事，一天三頓飯，他家里都不用開火，你還用得著晚上再偷點什么回去嗎？劉貴被楊老爺那樣一問，當然聽出楊老爺話中有話，當即停下來，不敢再往外走了。沒想到，楊老爺卻不想讓他當場出丑，揚一下手中正捏著的一粒棋子，看都沒看劉貴一眼，說：“去吧，你去吧！”

劉貴沒再說什么，就那么默默地退下了。

第二天清晨，大廚劉貴破例給楊老爺親自送來煮雞蛋，并邀請楊老爺務必到他的寒舍去，看一下他喂養的幾只母雞。

當楊老爺得知他每天清晨所吃的熱雞蛋，是大廚劉貴煞費苦心地挑選著帶蟲口的大棗、百果、人參、山核桃以及青螞蚱來做雞飼料時，楊老爺大筆一揮，批給劉貴──為楊府提供雞蛋的每只母雞，每天以一兩白銀的價格去配飼料。

后人傳說，楊鴻泰家的這種供養母雞生蛋的代價，一直持續到清末他們楊家家道敗落時。

選自《鹽河舊事》