美味牛肝菌餅干的研制

郭磊，郭娟，闞歡，劉云

（西南林業大學生命科學學院，云南昆明650224）

美味牛肝菌（Boletus edulis Ball.ex Fr）屬真菌界（Fungi），真菌門（Eumycota），擔子菌亞門（Basidiomycotina），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），牛肝菌科（Boletaceae），牛肝菌屬（Boletus）[1]，又名大腳菇、網紋牛肝菌等，因外形酷似牛肝而得名，是世界著名的食藥用菌之一，號稱“牛肝菌之王”[2]。主要分布于拉丁美洲、歐洲、北美洲以及亞洲，在我國的云南、四川、貴州、西藏等地均有分布[3-4]，是我國重要的出口野生食用菌，也是云南省出口量最大的野生食用菌品種[5-6]。云南美味牛肝菌子實體含有豐富的蛋白質、膳食纖維、還原糖、多種礦物質元素、不飽和脂肪酸、17種氨基酸及多種揮發性風味物質[7-9]，還含有多糖、黃酮等生物活性成分，有抗氧化、抗腫瘤以及免疫調節等藥理活性[10]。

本文以食藥用價值很高的美味牛肝菌為原料，將其干燥并研磨成粉，配以輔料制成面團，再經輥壓、烘烤工藝制作成牛肝菌餅干。餅干不僅保留了美味牛肝菌原有的營養成分和保健功能，而且風味獨特、食用方便，為美味牛肝菌的深加工及產業化發展提供了一條新思路，具有廣闊的市場發展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與輔料

云南美味牛肝菌：云南省易門縣康源菌業有限公司；低筋面粉、冰糖粉、黃油、雞蛋、泡打粉：市售。

1.2 儀器與設備

BSA224S電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；DL-1電子萬用爐：北京市永光明醫療儀器有限公司；DK-98-Ⅱ 電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；HK-16A烤箱：廣東省中山市豪通電器有限公司；BCD-252WBCS LB冰箱：青島海爾股份有限公司；DHG-9140A電熱恒溫古風干燥箱：上海一恒科技有限公司；YB-250A高速多功能粉碎機：永康市速峰工貿有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

餅干的制作工藝見圖1。

圖1 美味牛肝菌餅干的制作工藝Fig.1 Technological process of Boletus edulis cookies

1.3.1.1 預處理

云南美味牛肝菌在35℃下烘6 h、粉碎、過50目篩密封備用。

1.3.1.2 靜置

將調制好的面團用保鮮膜密封起來，靜置15 min充分醒面，以保證面團在輥壓過程中有良好的黏彈性和延伸性。

1.3.1.3 輥軋成型

多次折疊輥軋排出面團中的空氣，使面團成厚薄均勻、形態平整、表面光滑和質地細膩的面帶，用模具制成餅坯，整齊擺放在烤盤內等待烘烤。

1.3.1.4 烘烤

開始溫度110℃，后逐漸升溫到120℃，并隨時觀察餅干烘烤時表面的變化，烘烤至面糊焦黃為止（110℃烤15 min，后120℃烤10 min），餅干出爐后自然冷卻至室溫（25℃）。

1.3.2 感官評價

由10位經過專業訓練的學生對烘烤后的云南美味牛肝菌餅干進行感官評價，評價內容包括餅干的形態、色澤、香味、口感及組織形態，總分為100分，具體評分標準見表1。

1.3.3 餅干的制作工藝

固定雞蛋液5.3 g，低筋面粉和菌粉總量25 g，研究菌粉、冰糖粉、黃油及泡打粉添加量4個因素對餅干感官品質的影響，各因素設以下水平：固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，黃油12.5 g，泡打粉0.6 g，考察不同的冰糖粉添加量（4、6、8、10、12 g）對餅干感官品質的影響；固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，冰糖粉8 g，泡打粉0.6 g，考察不同的黃油添加量（9.5、11、12.5、14、15.5 g）對餅干感官品質的影響；固定黃油12.5 g，冰糖粉8 g，泡打粉0.6 g，考察不同的菌粉添加量（1、2、3、4、5 g）對餅干感官品質的影響；固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，黃油12.5 g，冰糖粉 8 g，考察不同的泡打粉添加量（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g）對餅干感官品質的影響。

表1 美味牛肝菌餅干的感官評分表Table 1 Sensory scoring criteria of Boletus edulis cookies

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，選取影響餅干感官品質較大的3個因素冰糖粉添加量、黃油添加量、菌粉添加量作三因素三水平正交試驗。根據結果進行極差分析和方差分析，獲得最優的餅干配方。因素水平表見表2。

表2 因素水平表Table 2 Coding of experimental factors and levels

1.3.5 指標測定

水分：直接干燥法[11]；蛋白質：凱氏定氮法[12]；粗脂肪：索氏抽提法[13]；還原糖：滴定法[14]；微生物指標：對菌落總數、大腸桿菌、霉菌及是否含有致病菌進行檢驗[15-17]。

1.3.6 數據分析

每個試驗平行3次，結果取平均值。采用excel軟件及Origin 2017軟件進行數據分析及繪圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 冰糖粉添加量對餅干感官評價的影響

冰糖粉添加量對餅干感官評價的影響見圖2。

圖2 冰糖粉添加量對感官評價的影響Fig.2 The effect of rock candy powder addition on sensory score

由圖2可知，固定雞蛋液5.3 g，菌粉3 g，低筋面粉22 g，黃油12.5 g，泡打粉0.6 g時，隨著冰糖粉添加量的增加，感官評分呈現先增后減的趨勢，且冰糖粉添加量在8 g時達到最高。冰糖粉添加量低于8 g時，面團過軟導致輥壓時延展性不好，烘烤后餅干皺縮且色澤暗淡；冰糖粉添加量高于8 g時，烘烤過程中發生焦糖化反應導致餅干色澤過焦，且口感甜膩，故確定冰糖粉添加量為8 g，此時餅干口感松脆，色澤焦黃，風味協調。

2.1.2 黃油添加量對餅干感官評價的影響

黃油添加量對餅干感官評價的影響見圖3。

圖3 黃油添加量對餅干感官評價的影響Fig.3 The effect of butter addition on sensory score

由圖3可知，固定雞蛋液5.3 g，菌粉3 g，低筋面粉22 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉8 g時，隨著黃油添加量的增加，感官評分呈現先增后減的變化趨勢，且在黃油添加量為11 g時達到最大。黃油添加量低于11 g時，烘烤后餅干干硬且口感較差；添加量高于11 g時，餅干過于油膩且奶香味過重，掩蓋了美味牛肝菌的特有香味，風味變差，故確定黃油添加量為11 g。

2.1.3 云南美味牛肝菌粉添加量對餅干感官評價的影響

菌粉添加量對餅干感官評價的影響見圖4。

圖4 云南美味牛肝菌粉添加量對感官評價的影響Fig.4 The effect of Boletus edulis powder addition on sensory score

由圖4可知，固定雞蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉添加量8 g，黃油添加量12.5 g時，隨著菌粉添加量的增加，感官評分呈現先增后減的變化，且在菌粉添加量為2 g時達到最高。菌粉添加量低于2 g時，黃油的奶香味掩蓋了云南美味牛肝菌的香味，且餅干的顏色過淡；菌粉添加量高于2 g時，由于菌粉較強的吸水性導致面團過干，成品咀嚼性變差，且風味也隨之下降，故確定菌粉添加量為2 g，此時餅干香味馥郁，口感最佳。

2.1.4 泡打粉添加量對餅干感官評價的影響

泡打粉添加量對餅干感官評價的影響見圖5。

圖5 泡打粉添加量對感官評價的影響Fig.5 The effect of baking powder addition on sensory score

由圖5可知，固定雞蛋液5.3 g，冰糖粉8 g，黃油12.5 g，菌粉2 g，低筋面粉23 g時，隨著泡打粉添加量的逐漸增加，感官評分先增加后趨于平緩的變化趨勢，且當泡打粉添加量為0.4 g時達到最大。泡打粉添加量低于0.4 g時，餅干收縮、酥松感差，導致口感不佳；添加量高于0.4 g，烘烤后餅干過于蓬松且易碎裂，組織形態和口感變差，故確定泡打粉添加量為0.4 g。

2.2 正交試驗

對單因素試驗結果進行分析后，選取影響餅干感官品質較大的3個因素冰糖粉添加量（A）、黃油添加量（B）、菌粉添加量（C）建立L9（33）的正交試驗設計共9個試驗方案，不考慮交互作用，以感官評分為指標，試驗結果及方差分析見表3和表4。

表3 正交試驗設計及結果Table 3 Orthogonal experimental design and results

續表3 正交試驗設計及結果Continue table 3 Orthogonal experimental design and results

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3可知，影響餅干感官品質的因素主次順序為：A（冰糖粉添加量）＞C（云南美味牛肝菌添加量）＞B（黃油添加量）。由表4可知，FA＞F0.01（2，2）表明冰糖粉添加量對餅干感官品質的影響非常顯著，F0.05（2，2）＜FB、FC＜F0.01（2，2）表明黃油添加量和牛肝菌粉添加量對餅干配方影響顯著，最優組合為A2B2C2，故云南美味牛肝菌餅干的最佳配方為：雞蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉8g，黃油11g，云南美味牛肝菌粉2 g，低筋面粉22 g。

2.3 云南美味牛肝菌餅干的感官評價

云南美味牛肝菌餅干形態完整，厚薄均勻，沒有收縮和變形；色澤均勻呈焦黃色，無過焦過白現象；香味馥郁且有美味牛肝菌特殊香氣；口感松脆不油膩，甜度適中不粘牙。

2.4 云南美味牛肝菌餅干的理化和微生物指標

對餅干進行水分、蛋白質、粗脂肪、還原糖、菌落群數、大腸桿菌、致病菌、霉菌等指標進行測定。結果見表5和表6。

表5 云南美味牛肝菌餅干理化指標Table 5 Physicochemical indexes of Yunan Boletus edulis cookies

表6 云南美味牛肝菌餅干微生物指標Table 6 Microbiological indicator of Yunan Boletus edulis cookies

由表5可知，云南美味牛肝菌餅干含水量為1.68%，營養價值豐富，蛋白質、粗脂肪和還原糖含量分別為20.56、29.77、6.94 g/100 g。從表 6 可知，云南美味牛肝菌餅干的菌落總數、大腸桿菌數、霉菌數及致病菌數等微生物指標均符合相應的國家標準。

3 結論

通過研究不同冰糖粉、黃油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量對云南美味牛肝菌餅干感官品質的影響，并在此基礎上進行正交試驗優化，獲得云南美味牛肝菌餅干的最佳工藝為：將雞蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖8 g，黃油11 g，菌粉2 g及低筋面粉22 g攪拌混勻后制成面團，輥壓成型后110℃烘烤15 min，再120℃烘烤10 min。餅干色澤焦黃均勻、酥脆可口、有云南美味牛肝菌特殊香味，水分含量1.68%，蛋白質含量20.56 g/100 g，脂肪含量29.77 g/100 g，還原糖含量6.94 g/100 g，微生物指標符合餅干的國家標準要求。

冰糖粉和黃油會吸附在蛋白質分子表面上，這樣會阻礙蛋白質的吸水膨脹和形成面筋，在調制面團時物料的添加順序將直接影響面團的黏彈性和延伸性，故應將冰糖粉、雞蛋液和黃油混勻后再加入面粉和菌粉。