魚湯做對味鮮美

王慧宇

魚湯營養豐富，是家庭餐桌上的美味。那么，怎么才能做出鮮美的魚湯呢？。

不能活殺現吃

新鮮活魚被宰殺后，體內的能量代謝仍在進行，魚肉中會產生少量乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉肉質發硬，魚肉中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。最佳時機是魚被宰殺后2～5小時，魚肉中的酶開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚湯變得鮮美。

魚要處理干凈

正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內臟。清水洗幾次，然后抽掉魚線。魚身體兩側各有一條白色的線，叫腥腺，這種腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺，去掉可減輕魚的腥味。

不可亂加調料

魚湯不是骨湯，味道清淡最好，加其他食材都會影響魚湯本身的鮮香。魚湯的鮮味主要來源于魚頭和骨頭。做魚湯時，放幾片姜就可以，不要加花椒大料、醬油等本身有鮮味的調料。

不要中途加水

用水是做魚湯的關鍵，水是傳熱的介質，也是食物的溶劑。人們做魚湯時會出現一次性加水不夠的情況，導致中途加水，影響魚湯的濃度。一般情況下，做魚湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，可以減少對魚湯味道的影響。

注意把握火候

做魚湯不能一直用大火，而應先用大火燒開鍋，然后轉為小火慢慢燉，以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態。

（據《中國食品報》2019-11-06）