食用植物油中酸價的兩種測定方法對比分析

□ 李英軍 吳 丹 吳欣欣 李曉龍 唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心

油脂在空氣中暴露一定時間，就會產生難聞的醛酮類化合物，這些化合物對健康有危害性：會導致人體腸胃不適并明顯損害肝臟[1]。酸價是判斷油脂變質程度的評價指標，通過對油脂中酸價的檢測可以保證油脂的安全[1]。

本文以市面上7種不同類別的植物食用油為研究對象，利用人工滴定法和自動電位滴定法兩種酸價測定方法，對7種油脂的酸價進行研究，并對精密度進行比較，為實驗室和檢測機構等在油脂測定酸價時選擇合適的方法提供一些參考。

1 主要材料與方法

1.1 儀器

Metrohm/916 Ti-Touch自動電位滴定儀、非水相酸堿滴定專用復合pH電極、堿式滴定管、錐形瓶、感量0.000 1 g天平。

1.2 樣品

由于花生油、玉米油、大豆油、植物調和油、芝麻香油、菜籽油與葵花仁油7類油為日常生活中食用較多的植物油，因此以這7種油為研究對象。

1.3 試劑

氫氧化鉀標準溶液（0.100 0 mol/L），試劑異丙醇、乙醚均為分析純，酚酞指示劑，堿性蘭6B指示劑。

1.4 方法

1.4.1 人工滴定法

依據GB/T 5009.229-2016 食品安全國家標準食品中酸價的測定方法進行測定。稱取適量的試樣置于錐形瓶中，加入乙醚-異丙醇混合液（V乙醚∶V異丙醇=1∶1，使用前用氫氧化鉀溶液中和至呈中性）50～100 mL，充分搖勻，使油樣完全溶解。加入酚酞指示劑3～4滴，以KOH標準滴定液滴定至微紅色，且15 s內不褪色即為終點。對于深色的油脂樣品，用堿性蘭6B指示劑。

1.4.2 自動電位滴定法

采用916Ti-Touch自動電位滴定儀，方法同人工滴定法，終點的判定是電極在測試中的電位突越。

1.5 計算結果

按公式（1）計算：

式（1）中：XAV—酸價，單位為毫克每克（mg/g）；V-試樣測定所消耗的氫氧化鉀溶液的體積，單位為毫升（mL）；c-氫氧化鉀標準溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；m—油脂樣品的質量，單位為克（g）；56.1—氫氧化鉀的摩爾質量，單位為克每摩爾（g/mol）。

2 結果與結論分析

2.1 兩種滴定方法測定7種植物油脂酸價結果的比較

兩種方法的測定結果見表1。

表1 自動電位滴定法和人工滴定法測定油脂的酸價的測定結果

7個不同品種的植物油（花生油、玉米油、大豆油、植物調和油、芝麻香油、菜籽油與葵花仁油）樣品中，自動電位滴定法和人工滴定法測定油脂的酸價的測定結果見表1。結果表明，當植物油的顏色較淺且酸價較高時，如花生油、葵花仁油，兩種測定方法結果接近。而對于顏色較深的植物油（如香油、菜籽油），由于色素干擾，指示劑的變色范圍存在誤差，造成終點難以判斷，使結果產生偏差。對于顏色淺且酸價低的樣品（如大豆油、玉米油、調和油），人工滴定法的測定結果略高于自動電位滴定法。可以得出，當油脂顏色深，采用手動滴定法測量，結果誤差較大，而自動電位滴定法不受顏色影響。由于人工滴定操作和自動電位滴定的精度不同，且自動電位滴定法是根據滴定曲線的一階導數確定終點，等當點與終點的誤差非常小，準確度較高[2]。

2.2 兩種滴定方法精密度的比較

選取低酸價的玉米油和高酸價的芝麻香油，采用兩種滴定方法進行6次平行試驗，并對精密度進行比較，結果見表2。低酸價的玉米油的人工滴定法相對標準偏差為9.63%，自動電位滴定法相對標準偏差為6.45%。而高酸價的香油人工滴定法相對標準偏差為2.74%，自動電位滴定法的相對標準偏差為0.73%。可見，自動電位滴定法的精密度優于手動滴定法。測定香油時，用堿性藍6B做指示劑，終點是從藍色變成紅色，由于香油中色素的干擾，溶液的顏色變化不明顯，因操作差異，會出現滴定終點判斷差異，即使同一操作者多次平行測定，也會存在偏差，導致結果重復性差，精密度低。而電位滴定法，通過點位突躍來判斷滴定終點，不會受樣品顏色的影響，結果相對偏差較小，精密度高。

表2 自動電位滴定法和人工滴定法測定油樣酸價的精密度的比較（單位：mg·g-1）

3 結論

在測定油脂的酸價時，當植物油脂顏色較淺且酸價較高時，人工滴定法和自動電位滴定法結果接近。當油脂顏色深且酸價高或者油脂顏色淺且酸價低時，自動電位滴定法比人工滴定法準確度和精密度都高，操作簡單，測定快速，更適合油脂酸價的測定。在經濟條件允許的情況下，自動電位滴定法更適合油脂酸價的測定，減少操作者對有害物質的吸入，不過在使用過程中要注意對電極的維護，保證數據可靠。