不同品種糯高粱釀造小曲清香型白酒差異研究

姚賢澤，楊生智，萬賢平，楊 強，陳前錦

（勁牌有限公司，湖北大冶 435100）

高粱釀酒具有出酒率高、香正甘洌的特點，是目前公認最佳的白酒釀造原料[1]，而釀酒高粱因基因組序列不同，又可分為多個品種，不同品種高粱在粗淀粉、蛋白質、纖維素等組成成分上有一定差異，因而使用不同品種高粱釀酒在釀造特性及釀造結果上會表現出不同的特點[2]。從前期收集到的信息來看，目前市場上的糯高粱品種多達40 余種，包括兩糯系列、紅糯系列、盧糯系列、遼雜系列等等，生產上頻繁更換投糧品種會導致蒸煮效果不穩定和原酒質量波動問題，因此選擇固定的高粱品種有利于保證生產穩定性和原酒產質量[3]。本研究通過收集市場上常見的兩糯1 號、紅糯5 號等14 個品種糯高粱開展釀造實驗，對比不同品種糯高粱生產特性和原酒質量特點，旨在挑選出最適合釀造小曲清香型白酒的糯高粱品種。

1 材料與方法

1.1 材料

糯高粱品種：兩糯1 號、興湘糧2 號、遼粘3 號、晉糯3 號、京都5 號、紅糯5 號、遼粘6 號、紅茅6 號、糯棗6 號、紅糯13 號、紅糯16 號、紅糯19 號、遼雜19號、紅糯25號。

釀造條件：勁牌公司毛鋪酒廠三分廠釀造車間生產設備條件。

1.2 實驗方法

采用公司小曲白酒新工藝釀造條件，各品種糯高粱單獨投料、續糟發酵，每個品種每排生產1 d，投料4 t，各續糟發酵9排。

出酒率計算方式：出酒率=出酒折55 %重量÷投糧量。

2 結果與分析

2.1 不同品種糯高粱主要成分含量檢測結果

不同品種糯高粱主要成分含量及糧食質量檢測結果如表1所示。對比可以看出：

（1）粗淀粉含量上，晉糯3 號品種最高，絕干粗淀粉含量能達到80%以上，其次遼粘6號和遼雜19號兩個品種絕干粗淀粉含量78.5%，高于其他一般品種，紅糯5號品種粗淀粉含量最低。

（2）支鏈淀粉占比方面，兩糯1號、興湘粱2號、遼粘3 號、紅糯5 號、紅茅6 號、糯棗6 號、紅糯13 號7 個品種支鏈淀粉含量占比可達到100%，糯性好，遼雜19 號品種支鏈淀粉含量占比僅79.09%，遠低于糯高粱平均水平，為半糯品種。

（3）顆粒大小方面，紅糯19 號、遼雜19 號、紅糯25 號3 個品種千粒重能達到31 g 以上，千粒體積超過25 cm3，高粱顆粒個大、飽滿。

2.2 蒸煮特性

在公司新工藝球鍋蒸煮方式下，以達到熟糧水分50 %～53 %、100 %開口透心為目標，各品種糯高粱蒸煮參數及熟糧水分如表2所示。

分析說明：（1）遼粘3 號、晉糯3 號、遼粘6 號、紅糯19 號、紅糯25 號耐蒸煮能力較強，泡后糧食吸水量及所需燜糧時長均高于其他品種；（2）將蒸煮參數與糧食質量進行相關性分析，結果顯示，千粒重與燜糧所需時長之間存在顯著相關性（P=0.007），高粱顆粒越大其燜糧所需時長越長。

2.3 出酒結果

以上述高粱品種為原料，采用小曲清香型白酒釀造工藝，各品種出酒結果如下。

2.3.1 出酒率

不同品種糯高粱出酒率數據如圖1。14 個品種中遼粘3 號、紅糯19 號兩個品種出酒率相對較高，9 排生產平均出酒率分別為64.34 %±1.05 %和63.81%±0.90%；糯棗6 號品種出酒率最低，9 排生產平均出酒率僅58.74%±0.82%。

結合高粱品種檢測和對應出酒數據，采用SPSS 對粗淀粉、支鏈淀粉含量占比與出酒率做相關性分析，結果顯示，出酒率與粗淀粉、支鏈淀粉占比均無明顯相關性（P＞0.05），說明高粱淀粉含量高低并不能直接決定出酒率。

表1 不同品種糯高粱主要組成成分含量及高粱質量數據

表2 不同品種糯高粱球鍋蒸煮參數及蒸后熟糧水分

2.3.2 原酒色譜指標

不同品種糯高粱產酒中主要醛、醇、酸、酯類物質含量如圖2—圖5所示。

色譜指標含量方面，各品種對比可以看出兩糯1 號產酒具有高級醇含量低、酸酯含量高的特點，其產酒在異丁醇、異戊醇及總高級醇含量上明顯低于其他品種，乙酸、丙酸、乙酸乙酯含量上明顯高于其他品種，色譜指標方面具有明顯優勢。此外，紅糯13 號品種產酒中高級醇含量較低，紅糯16 號品種中乙酸和乙酸乙酯含量較高，色譜指標方面具有一定優勢。

2.3.3 感官品評

組織公司5 位國家級白酒評委和4 位省級白酒評委，對各品種糯高粱產酒逐一進行品評，綜合品評結果如表3所示。

口感方面，兩糯1 號品種產酒評分最高，感官上清香純正、香氣干凈、酯香足、尾凈，紅糯13 號、紅糯16 號和遼粘3 號3 個品種其次，評分均能達到91 分以上。紅茅6 號、糯棗6 號、遼雜19 號3 個品種產酒在香氣上有明顯生糠味或糟油味，香氣雜、尾苦，感官評分較低。

3 結論

經對包括兩糯1 號、遼粘3 號等在內的市場上常見14 個品種糯高粱開展釀造對比實驗，結果顯示，不同品種糯高粱組成成分和理化性質上的差異會影響使用其釀造的工藝參數及產酒結果。研究顯示，糯高粱千粒重與燜糧所需時長之間存在顯著相關性，高粱顆粒越大，其燜糧所需時長越長。一般分析認為，出酒率與高粱粗淀粉含量有直接關聯，但本次對比不同品種組成成分與產酒結果可以看出，高粱粗淀粉含量并不是出酒率的直接決定因素，如晉糯3 號品種在所有品種中粗淀粉含量最高，但出酒率優勢并不明顯，單品種出酒率需要綜合評估淀粉含量及結構、工藝特點等因素。

表3 各品種糯高粱產酒感官評分及評語

在最佳糯高粱品種的選擇上，試產的14 個品種中，兩糯1 號品種具有產酒香正、酯香好、尾凈、酸酯含量好、高級醇含量低的優點，同時出酒率能達到60 %以上，是目前最適合小曲清香型白酒釀造的糯高粱品種。同時，紅糯13 號、紅糯16 號兩個品種產酒口感上稍差于兩糯1 號，色譜指標方面各具優點，可作為日常生產中除兩糯1 號品種外的備選品種。