麻布輔助封窖在醬香型習酒中的應用研究

楊剛仁，曾凡君，吳徐建，羅太坤，肖興杰，張 飛

（貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州習水 564622）

醬香型白酒是中國白酒十二大典型香型之一，以貴州茅臺酒、貴州習酒為代表，屬大曲酒類，風格質量特點為微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久[1]。近年來深受消費者喜愛，市場份額逐年上升。醬香型習酒是以紫紅泥底條石窖為發酵容器，采用高粱、小麥、水為原料，通過酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系，從而實現的固、液、氣三相界面復雜的物質能量代謝交換過程。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封物質。封窖用泥要求選用腐殖質少、含沙量低、無雜物、無污染、無石塊的本地紫紅色黏性泥土，其中以仁懷地區紫紅泥為優[2]。下沙、造沙時使用50%左右的新泥與50%左右的老泥混合后用于踩制窖底泥和制作封窖泥。

生產實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層糟醅酒質有密切關系[3]，管理不當往往易造成面糟酒中帶有嚴重的泥味和霉味等異雜味，是影響基酒品質的主要因素之一。為此，通過在生產實踐的不斷摸索，我們優化了醬香型習酒的封窖工藝流程，創新性地引入麻布用于輔助封窖，較好的解決了生產實際困難。本文主要是對相關工藝措施的介紹和總結。

1 傳統方式封窖、開窖的工藝步驟

1.1 封窖前工藝要求

在將高溫堆積糖化發酵好的糟醅按工藝要求下窖到窖池后，將表面糟醅理好拍平，呈四邊略低中間略高的龜背形，再撒適量曲藥和尾酒，拍平整光滑，然后在糟醅表面撒適量谷殼作為隔離層。

1.2 封窖的工藝要求

封窖泥應在下窖前提前半天和好，要求泥巴柔熟，干濕恰當，呈瓦泥狀。封窖泥只能用水潤濕后制作，嚴禁浸泡制作。泥池應及時清理，不得有積水。臨近封窖時，將封窖泥鏟入泥船內。封窖泥厚度5～8 cm，四周要厚，中間稍薄，呈龜背形。

封窖后要加強管窖工作，確保窖池四周不得出現積水，封窖泥無開邊或裂口現象。認真清掃窖面殘糟、雜物等。

1.3 開窖的工藝要求

開窖前清掃干凈窖面及四周窖壁上的碎泥。用開窖器將封窖泥切斷呈小方塊狀，從靠墻側往晾堂方向順序開窖。開窖器以切斷封窖泥為準，不能插入過深進入窖面糟內。然后使用自制小刷將封窖泥上背面的殘糟和谷殼切刷干凈，嚴禁有任何殘留，切刷下來的殘留物做丟棄處理。在開窖的過程中隨時清理干凈碎泥，并將切刷干凈的封窖泥運入泥房堆規范以便于管窖人員踩制。開窖后應及時分離干凈霉糟。

2 傳統封窖方式存在的問題

2.1 窖面糟醅的泥味

傳統封窖方式容易從3 個方面使窖面糟醅中帶有泥味：（1）封窖過程中，易造成隔離糟醅的谷殼出現移位，從而造成封窖泥與糟醅直接接觸；（2）封窖泥制作過稀時，泥水容易透過谷殼直接流入糟醅內；（3）開窖過程中，開窖器插入過深時，使封窖泥陷入糟醅內。

2.2 腐殖質影響封窖泥循環利用

循環利用的封窖泥好氧芽孢細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數量隨著封窖次數增加逐漸降低，而厭氧芽孢細菌數量則是隨著封窖泥使用次數的增加而逐漸增加[4]。若開窖過程中黏附在封窖泥上的谷殼和糟醅清除不徹底，會造成封窖泥中腐殖質含量增加，從而導致封窖泥發臭、發黑、霉變等現象，影響基酒質量。為保證基酒質量，對于此類封窖泥，只能提前進行丟棄，從而影響了封窖泥的循環利用次數。

2.3 開窖過程固體生產垃圾多、效率低下

傳統封窖模式因封窖泥直接與谷殼和糟醅接觸，開窖過程中，需將切好的封窖泥放置在地面油紙上，使用自制小刷將封窖泥背面上的殘糟和谷殼切刷干凈，將切刷下來的殘留物做丟棄處理，將切刷干凈的封窖泥運回泥房。此過程是開窖過程中勞動量最大、精細程度要求很高的過程，一般開窖過程中需安排不少于兩人進行切刷工作。切刷過程會產生大量的廢棄糟醅、谷殼和細碎封窖泥。同時因開窖過程中，封窖碎泥混入窖面糟醅中，為杜絕泥味，需刮除表面一定厚度的糟醅。

根據對生產班組開窖過程的數據統計后發現，平均每口窖池開窖固體生產垃圾約83 kg，需安排5名員工工作約75 min。

3 麻布輔助封窖的工藝措施

針對傳統封窖模式的弊端，我們在生產實踐中，在傳統封窖工序中，增加一層麻布，置于谷殼與封窖泥之間，進行再次隔離。麻布廣泛應用于制酒生產中曲藥口袋的制作，具有材料天然、食品安全風險低、韌性大、獲得容易等特點。

麻布能夠有效隔離封窖泥與糟醅，避免兩者直接接觸，同時其透氣性好，不會影響窖內發酵前期過程大量產氣時的排氣，且麻布能更好的將封窖泥連成一個整體，減少后期封窖泥的開裂。

4 改進效果

4.1 麻布輔助封窖減少固態生產垃圾量，提升工作效率

使用麻布輔助封窖，在封窖過程中增加了鋪設麻布的工序，此工序操作簡單，用時極短，增加工作量極少。

中間麻布將封窖泥與糟醅完全隔離，封窖泥背面無谷殼和糟醅，可以防止封窖泥中腐殖質的增加，從而提升封窖泥的循環利用次數。同時開窖時無需使用小刷進行切刷，封窖泥可以直接轉入泥房備用，不僅可以大大減少因切刷和清理表面糟醅所帶來的固體垃圾，還極大提升工作效率。采用麻布輔助封窖后，平均每口窖池開窖固態生產垃圾僅為麻袋下少量的谷殼及窖池四壁極少量的碎泥，重量約4 kg，僅安排3名員工工作25 min。

改進前后固態生產垃圾量和工作效率的對比見圖1、圖2。

圖1 改進前后固態生產垃圾量對比

圖2 改進前后工作效率對比

4.2 麻布輔助封窖提升基酒質量

麻布將封窖泥與糟醅完全隔離，避免因糟醅表面粘有的泥帶來的泥味。開窖過程中，因中間的麻布韌性大，可以阻擋開窖器，防止插入過深，從而杜絕封窖泥混入糟醅的問題。同時因麻布更好地將封窖泥粘連在一起，減少了因封窖泥開裂導致糟醅發霉所帶來的霉味。泥味、霉味等基酒異雜味的減少，可有效提升入庫基酒的驗收質量。

大回酒輪次作為醬香型白酒基酒質量的黃金輪次，其質量情況能很好地代表基酒的整體質量。同一班組分別采用傳統封窖方式和麻布輔助封窖方式的大回酒輪次優質品率情況見圖3。

從圖3 可以看出，采用麻布輔助封窖后，大回酒各輪次優質品率均有所上升，其中三次酒優質品率上升0.08 %，四次酒上升3.87 %，五次酒上升11.39 %，大回酒輪次平均優質品率較傳統封窖模式上升4.76%，優質品率得到明顯提升。

圖3 改進前后大回酒輪次優質品率對比

5 結論

醬香型白酒作為傳統固態白酒，其傳統生產工藝歷經千年的總結積淀，形成了科學的“三高三低三多一少”的工藝特點[5]，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，低水分、低糖化率、低出酒率，生產輪次多、耗糧多、用曲量多，谷殼用量少。如何科學認識傳統工藝的精髓所在，確保傳統工藝的核心不變，同時利用新知識、新技術、新設備進一步科學謹慎的改良改進傳統工藝的緩沖區和外圍區，做好守正創新，是白酒生產企業的使命和義務。

通過改進傳統封窖工藝，在谷殼與封窖泥之間增加一層麻布進行再次隔離，既保持了傳統封窖工藝的優勢，又很好地彌補了傳統封窖工藝的缺陷。麻布封窖技術的應用，有效隔離糟醅與封窖泥，減少封窖泥中腐殖質的增加，提高封窖泥的循環利用次數。同時使開窖過程產生的固態廢棄物降為原來的4.8 %，工作效率提升了4 倍。該技術可以減少基酒中泥味、霉味等異雜味，大回酒輪次平均優質品率較傳統封窖模式上升4.76%，優質品率得到明顯提升。該技術的運用為企業帶來了良好的經濟效益和社會效益。