黍稷的營養成分與保健功效及種植建議

蘇占明， 李 海， 皇甫紅芳

(山西省農業科學院 高寒區作物研究所，山西 大同 037008)

黍稷是古老的農作物，在我國古代黍稷不僅作為耐饑餓的主要糧食作物之一，也是營養保健的食療佳品[1]。近年來研究發現，黍稷不但營養價值很高，而且醫療作用也很大。營養與保健是當代人們對膳食的基本要求，黍稷作為食物中最好的全價營養食品[2]，正好能滿足這兩方面的要求。黍稷中含有蛋白質、脂肪、維生素和礦物質元素，而且其含量普遍高于小麥、大米(表1)。長期食用黍稷可輔助治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、胃痛、胃下垂，主治氣虛乏力、中暑、頭暈等癥，對于預防老年高血壓、高血脂、冠心病等有很大的作用。

表1 黍稷與其他禾谷類食物的營養成分

1 黍稷的營養成分

1.1 蛋白質和氨基酸

黍稷籽粒蛋白質含量相當高，特別是糯性品種，其含量一般在13%左右，最高可達17.9%，比小麥、大米、玉米都高。從蛋白質組分分析，黍稷籽粒蛋白質主要是清蛋白，平均占蛋白質總量的14.01%；其次為谷蛋白和球蛋白，分別占蛋白質總量的12.39%、5.65%；醇溶蛋白含量最低，僅占蛋白質總量的2.56%；剩余蛋白質占65.39%。與小麥籽粒蛋白質相比較，二者差異較大，小麥籽粒蛋白質中醇溶蛋白含量高，占蛋白質總量的71.2%，黏性強，不易消化；黍稷籽粒蛋白質主要是水溶性清蛋白、鹽溶性球蛋白及谷蛋白，這類蛋白質黏性差，與豆類蛋白質近似。因此，黍稷蛋白質優于小麥、大米及玉米。

黍稷籽粒中含有多種氨基酸，數量豐富。從表2可以看出，黍稷蛋白質中18種氨基酸的含量都比較高，其中人體必需的8種氨基酸(賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、結氨酸)的含量均高于小麥、大米、和玉米。尤其是甲硫氨酸含量，在小麥、大米、玉米中分別為140、147、149 mg/100 g，而在黍稷中為299 mg/100 g，是小麥、大米和玉米的2倍還多；色氨酸含量在小麥、玉米中分別為135、78 mg/100 g，而在黍稷中為198 mg/100 g，是小麥的1.5倍、玉米的2.5倍。對于植物蛋白質的評價，一般比較關注賴氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸與色氨酸的含量。上述4種氨基酸，在黍稷中含量較高。經與多種禾谷類作物比較，一般認為黍稷的甲硫氨酸豐富，蘇氨酸較豐富。而且黍稷蛋白質中氨基酸組分比較平衡，所以黍稷蛋白質品質在禾谷類作物中較好。

表2 黍稷與其他禾谷類食物的氨基酸含量 mg/100 g

1.2 淀粉

黍稷籽粒淀粉含量在70%左右，其中糯性品種為67.6%，粳性品種為72.5%。不同地區、不同品種及不同栽培條件淀粉含量差異較大，最大變幅可達15.7%。同一品種在不同地區的淀粉含量差異也很大。黍稷粳性品種中直鏈淀粉的比例比糯性品種高，糯性品種中直鏈淀粉含量低，僅為淀粉總量的0.3%，而優質的糯性品種幾乎不含直鏈淀粉。粳性黍稷品種中直鏈淀粉含量為淀粉總量的4.5%～12.7%，平均為7.5%。

直鏈淀粉所占的比例與適口性密切相關。一般情況下，糯性品種直鏈淀粉含量少，糯性好，黏性大，適口性好；粳性品種直鏈淀粉的含量與米飯的膨脹性、黏性密切相關，直鏈淀粉含量低，米粒脹性差，黏性好。黍稷淀粉中直鏈淀粉比例明顯低于小麥、玉米及非糯性水稻。

黍稷淀粉在貯存期間，由于淀粉酶的作用，淀粉發生水解，產生還原糖。還原糖進一步氧化，生成低分子酸類，使淀粉黏度降低，產生酸味，品質變壞，失去食用價值。因此，黍稷面粉不宜久存，可隨時加工隨時食用。

1.3 脂肪

黍稷籽粒中脂肪含量比較高，平均為3.08%，高于小麥和大米中的含量。黍稷的脂肪在常溫下呈固形物，淡黃色，含有多種脂肪酸。黍稷的酸指數和氫氧基指數較高，說明含有較多的短鏈脂酸。

在貯存過程中，脂肪的變化主要以氧化型變質為主。黍稷是脂肪含量較多的谷物，含有大量不飽和脂肪酸，易水解產生游離脂肪酸。黍稷在空氣中放置過久，被空氣中氧氣氧化，產生揮發性低分子羧基化合物，發出難聞氣味，以至變質，稱為酸敗，俗稱哈喇，降低了黍稷的食用品質，甚至導致無法食用。這也是黍稷籽粒脫殼后不能久貯的另一原因。

1.4 維生素

黍稷籽粒中含有多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、維生素B1、維生素B2的含量均高于大米(表3)。從表3中可以看出，黃米中β-胡蘿卜素的含量為0.015 mg/100 g，是蕎麥米(0.006 mg/100 g)的2.5倍，而大米、燕麥米、大麥仁中幾乎不含胡蘿卜素。黍稷籽粒中維生素E和維生素B6的含量也比較高，其中維生素E的含量約為大米的6倍，維生素B6的含量約為大米的3倍。

表3 黍稷與其他禾谷類食物的維生素含量

1.5 無機鹽與微量元素

黍稷籽粒中常量元素鈣、鎂、磷及微量元素鐵、鋅、銅的含量均高于小麥、大米和玉米。其中鎂的含量極高，籽粒中的含量為116.00 mg/100 g，是大米的3.4倍、小麥的2.3倍、玉米的1.0倍；鈣的含量為30.00 mg/100 g，為大米的2.3倍、玉米的2.5倍，鐵的含量為5.70 mg/100 g，是小麥的1.6倍、大米的2.5倍、玉米的4.4倍(表1)。可見，黍稷籽粒經過加工，可制成老人、兒童和病患者的營養食品。在其他食品中添加黍稷面粉，可提高營養價值。

1.6 食用纖維

黍稷籽粒種食用纖維的含量在3.50%～4.40%，高于小麥和大米(表1)。纖維素是膳食中不可缺少的成分，在人體內起著非常重要的作用。在禾谷類作物中，黍稷籽粒中食用纖維的含量較高，多食用黍稷食品對防治胃腸道腫瘤及冠心病的發生有良好作用。

總之，從現有的檢測手段對黍稷營養成分的測定結果來看，黍稷籽粒中的各種營養素的含量比較平衡，是營養價值很高、兼有一定藥用價值的谷類作物，可作為進一步開發利用的營養源。

2 黍稷的保健功效

黍稷不僅具有很高的營養價值，也有一定的藥用價值，是我國傳統的中草藥之一。《內經》、《本草綱目》、《名醫別錄》、《古籍藥理》等書中都有記載。

2.1 性味

黍稷性味甘、平、微寒、無毒。

2.2 主治與功效

據《名醫別錄》記載：稷米“入脾、胃經”。功能“和中益氣、涼血解暑”。主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。煮食和研末食。黍米“入脾、胃、大腸、肺經”。功能“補中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等癥。煮粥或淘取泔汁服均可。

2.2.1滑潤散結 黍稷表面滑潤，取材方便，價格低廉，使用簡單，無毒無副作用，在治療急性乳腺炎中的應用效果好，療效佳，值得推廣應用。

2.2.2治療胃下垂 中醫中利用黍稷“整胃法”治療胃下垂，通過黍稷胃部按摩排空胃內容物，調整胃腸蠕動力量，改善胃部血液循環，增加胃平滑肌的收縮能力，達到治療的目的。

2.2.3治療頸椎病、褥瘡病 黍稷籽粒圓潤光滑，現代醫學又新推出黍稷頸椎枕、褥瘡墊等醫療保健產品，這些產品具有活血、按摩、柔軟、隨體移動的特點。可促進人體的血液循環，對頸椎病的治療和因久病臥床引起的褥瘡具有很好的防治作用。

2.2.4降血脂 體外試驗表明，黍稷提取物HMG-CoA酶有顯著的抑制作用，而此酶為體內膽固醇合成的限速酶。此提取物有可能開發為降血脂保健品。據國外研究報道，黃米蛋白質對不同品種的大、小鼠有預防動脈粥樣硬化和肝損傷的功效。

2.2.5維生素有多種治療功效 胡蘿卜素在人體小腸壁里轉化為維生素A，它可以維持眼睛在黑暗狀態下的視力；維持上皮組織的健康(如呼吸道、消化道、泌尿道等)，促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力。黍稷籽粒中維生素E和維生素B5的含量也比較高，其中維生素E的含量約為大米的6倍，它可以維持人體肌肉正常代謝以及中樞神經系統、血管系統的完整機能，防止出現生殖系統疾病，還具有防止衰老和抗癌作用；維生素B5的含量與大米相近，可以防止賴皮病，調節神經系統、腸胃道及表皮細胞的活性。

2.2.6無機鹽的功效 無機鹽是構成人體組織的重要材料，同時為生命活動提供適宜的內在環境，在調節生理機能、維持正常的新陳代謝等方面起著重要作用。微量元素是人體所必需的一類具有高度生物活性的營養元素，需求量雖小，但作用巨大。

2.2.7纖維素的功效 一方面纖維素吸水浸脹后，使糞便的體積增加，可促進腸道蠕動，有利于糞便排出，減少細菌及其毒素對腸壁的刺激，降低腸內憩室及腫瘤的發病率。另一方面，纖維素還能與飽和脂肪酸結合，防止血漿膽固醇的形成，從而減少了膽固醇沉積在血管內壁的數量，有利于防止冠心病的發生。

3 黍稷的種植建議

一是合理輪作倒茬。黍稷忌連作，也不能迎茬，豆茬是黍稷的理想前茬，一般情況下不提倡谷茬、蕎麥茬種植黍稷。二是精細選地整地。整地要圍繞深耕蓄墑、耙耱保墑、鎮壓提墑來進行，做到“早耕、早耙、早壓”，保證黍子適時播種，達到苗全、苗壯。三是合理施肥。黍稷的施肥方式包括基肥、種肥、追肥3種方式。四是選用良種并對種子進行處理。選用與當地光照條件、溫度狀況、雨水條件吻合和輪作制度相適應的品種。種子處理主要有曬種、浸種及拌種3種方法。五是做好田間管理。主要包括蹲苗促壯、適時間苗、中耕除草及培土、病蟲害防治。六是適時收獲。

4 結語

隨著糧食加工業的發展，精米﹑精面已經成為人們的主要食品，但也導致了營養不良和營養失衡。同時，人們對保健的愿望不斷加強，需要更多健康食品來改善營養狀況。黍稷是具有很高營養價值和保健功效，是經濟﹑實惠﹑安全﹑療效明顯的食療食品，對人體具有營養保健作用，必將越來越受到大眾重視，市場開發前景十分廣闊[3]。因此，當今黍稷面臨一個很大的市場和不可阻擋的發展趨勢。要在政府的大力支持和關注下，采用現代高新技術和生物技術手段，研制出新功能食品，不斷拓展黍稷利用的新領域，必將在市場經濟中產生良好的經濟和社會效益[4]。引導適宜種植黍稷地區的農民調整種植結構[5-6]，擴大黍稷種植面積，建立黍稷生產基地。黍稷的深加工非常重要，只有這樣，才能真正提高黍稷產品的市場競爭力。