跟著蔡瀾“呷”廈門

游星

如今的廈門已然是一座網紅城市，疫情的陰云漸漸散去，頭戴太陽帽、手持自拍桿的游客身影重新在街頭巷尾活躍起來。藍天、白云、碧海和沙灘構成了廈門魅力的基本因素，而美食這一項卻眾說紛紜。廈門依海而生，從前趕海的祖輩為廈門定下的味道基調無非“鮮、淡”二字，如果時間緊迫只夠走馬觀花，那些旅游攻略里的網紅餐廳想必不能令挑剔的食客感到滿意。

在廈門尚未如此網紅之前，美食家蔡瀾曾經在微博上向當地的粉絲征集美食推薦，人氣最高的無非是在廈門街頭隨處可見的沙茶面、面線糊和土筍凍等物，他從廈門歸來后寫了一篇《廈門之旅》，盡管有廈門當地不少老饕作陪，應酬多多，但他盛贊最多的恰恰也是這些不起眼的小吃。和其他城市那些名聲顯赫的招牌美食相比，廈門的味道低調而日常，不潛心挖掘便難以得其好處，而一旦體悟到了“鮮”與“淡”的精髓，卻又真正讓人欲罷不能。這些小吃往往散布街頭，線索雜亂，索性便以蔡瀾先生這篇《廈門之旅》為引，將廈門味道緩緩道來。

沙茶面

最熱鬧也最平凡

閩南語里稱“吃”為“呷”，形容味道好吃便是“好呷”，街頭巷尾的招牌上不時跳出各種字體的“好呷”二字沖擊眼球。地鐵站臺兩側的廣告宣傳欄里，沙茶面被作為廈門當地美食的代表和“好呷”二字緊緊聯系在一起，蔡瀾在他的文章里最先提到的也是位于民族路76號的“烏糖沙茶面”。如果非得競選廈門最富代表性的食物，恐怕沙茶面的票數能夠一騎絕塵。

沙茶是印尼語“SATE”的音譯，下南洋的華僑們將沙茶醬帶回閩南，這種帶有南洋風味的調料從此融入了廈門的味道。閩南人吃不慣辣，便用糖來改良原來香辣口味的沙茶醬，讓其口味更加柔和。

對于北方人來說，一碗面的靈魂是面條本身，但對于廈門人而言，沙茶湯才是沙茶面的靈魂所在。各家名聲響亮的沙茶面店都有自己獨特的沙茶湯底，比如“吳再添”的湯頭偏向辛辣味，“月華”的湯頭則溫和醇厚，“興開禾”的花生醬味道突出。沙茶面的底味層次豐富，包含著香料的香、海鮮的鮮、花生的醇和點綴的甜辣味。香料每家各有不同，最常見的是丁香和沙姜，海鮮味來自沙茶醬中的蝦粉，花生的醇厚味道源于加入的花生醬，少許辣味則來自辣椒和老姜，而畫龍點睛的是那一絲甜味，白糖、黑糖、冰糖和煉乳的選擇不同，便會令沙茶湯的質感有所區別，著名的“烏糖沙茶面”老板娘用的就是自己手工做的冰糖。

廈門人對面條本身的要求不高，沙茶面的面條大多是機器壓制的堿水面，無甚特色，需要靠“澆頭”來喚起人們的味覺。沙茶面最傳統的澆頭分為海鮮和“五臟六腑”兩類。所謂的“五臟六腑”，指的是脫骨肉、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、小腸、大腸等配料。外地游客往往會因為靠海吃海而選擇嘗試海鮮沙茶面，廈門本地人卻鐘愛著充滿市井氣的“五臟六腑”，大抵是因為海鮮加入味道濃重的沙茶湯中鮮度會受影響，難以通過廈門人挑剔舌頭的檢驗，而這些下水的邊角料的獨特口感在沙茶湯底中正好能夠得以發揮。

廈門實在是座悠閑的城市，就連早餐店也不急著開門，往往到十點鐘，還隨處可見路邊的早餐檔里有客人正慢悠悠進食。這些賣沙茶面的店面門口擺起幾口大鍋，一碗鹵面，一鍋沙茶湯，一鍋清湯，剩下配料從架子上隨吃隨取。濃香甜辣的沙茶面既能滿足味蕾，又不至于正式過頭，當正餐也可，當點心也行，要是飯量大，正餐時還可以配上廈門人熱愛的另一種小吃——海蠣煎，即早年臺灣電視劇里常見的“蚵仔煎”，加入蛋液和海蠣的面糊在平底鍋上烙成香酥的薄餅，散發出油脂和海鮮碰撞的慷慨香氣，閩南人又愛吃蔥，海蠣煎里十分大方地附贈多多的蔥葉，若是不吃蔥的食客還需跟店家提早打個招呼。

薄餅

用什么留住春天

蔡瀾在《廈門之旅》里最為推崇的是廈門名廚張淙明做的薄餅。薄餅是閩臺和南洋一帶在立春常做的傳統小吃，也有叫“潤餅”的，如今大學路和八市還有不少的潤餅攤子，一切配料齊備，方便現選現包。

薄餅皮是事先烙好的，和北方的春卷皮大同小異，而作為主角的餡料才能體現出薄餅的精華所在。餡料里的重頭戲是爆香的海苔碎，用蔡瀾的說法是：“沒有此味，這個薄餅就遜色了?！彼趶堜让鞯乃綇N里吃到的餡料除了炒香的海苔，還有舂碎的花生酥，加力魚碎、蛋絲、肉松、炸米粉、京蔥絲、炸蒜茸、銀芽、芫荽總共10種，從前廈門人家制作薄餅，準備餡料便要花去兩三天時間，富裕些的家庭還會用蟹肉來替代加力魚碎。

如此繁復的準備工作讓薄餅變成了一種飽含儀式感的食物。吃薄餅也有講究，在碟子上鋪好餅皮之后，在一邊擺好選好的餡料，拿蔥段刷上醬料和芥末，最后在中間放主料，此時便可豐儉由人，高麗菜絲、紅蘿卜絲、冬筍絲、五花肉絲、豆干絲、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、海蠣、干蔥酥等經過反復的干炒已經被激發出極致的香氣，顏色又鮮明討喜，被薄薄的餅皮包裹住，一口咬下去，春天的氣息便在唇齒間久久不散了。

《舌尖上的中國》總顧問沈宏非來廈門時，也嘗過張淙明做的這道薄餅，并且贊不絕口。這位曾經因為給女兒不間斷做了幾百天的“爸爸食譜”而在網絡上爆紅的名廚對食物始終秉持初心，這種象征春天與祝福的食物在他的手中也煥發了新的活力。從烙餅皮到炒餡料，薄餅制作過程的繁雜使薄餅擁有了一種立足日常而又超越日常的精致感，也因為制作太過麻煩，如今的廈門人家除了立春，也已經很少在自己家里做薄餅，所幸這些街頭守著小攤子包薄餅的阿嬤和阿公們，仍然用他們的耐心和細致，幫廈門留下了春天的味道。

八市

銘刻城市的味覺記憶

廈門人總愛把“古早味”掛在嘴邊，這個閩南語中的詞匯意味著古早和久遠，“古早味”指的就是過去流傳下來的味道。若要從根源上捋一捋廈門人對古早味的執著，仿佛有些不可理解，畢竟廈門這座城市實在太新，鴉片戰爭之后才走進歷史的主流視野。相比之下，廈門的近鄰泉州似乎才更有打出“古早味”招牌的資格，然而一向隨和豁達的廈門人在這一點上卻格外執拗。廈門是座實打實的移民城市，近的有泉州、漳州和晉江的省內移民，遠的有南洋華僑和臺胞，或許那些祖輩們被吹散在海風中的漂泊記憶需要味蕾來找尋到安穩的錨點，才能安慰到骨子里羈泊的基因，廈門人才對“古早味”念念不忘，而在如今的廈門，要到八市才能領略到最正宗的這份“古早味”。

蔡瀾在《廈門之旅》中大力推薦了八市，并稱其為廈門最古老的菜市場。這種說法稍有偏頗，應當說八市是廈門現存的最老的菜市場。八市，是“廈門第八菜市場”的簡稱。在計劃經濟的年代里，廈門有從一到九總共九個菜市場，隨著歲月變遷，如今還在營業的只剩下原來的第七菜市場和第八菜市場，前者又被稱作“大同菜市場”，是廈門島內的蔬菜樞紐;后者則被簡稱為“八市”，是著名的海鮮市場。

一座菜市場能成為城市的著名景點，大約也只會發生在廈門這個地方。八市除了海鮮市場之外，還聚集了不少口碑極佳的老店，臨近菜場，食材最是新鮮，也讓這些老店的品質有所保障。八市的中心廣場上有一處名勝“賴厝古井”，是附近居民的活動場地，閩南人愛喝功夫茶，常常能看見老伯們在樹下沏茶下棋談天，時光到這里又悠悠慢了下來。

靠近“賴厝古井”的路上有一間非常著名的早餐店——“賴厝扁食嫂”。扁食，就是小餛飩，廈門的生活節奏緩慢，不像武漢那樣有“過早”的習慣，早餐并不隆重，扁食湯配上花生醬拌面就組成了最日常不過的一頓早餐?！百囏缺馐成钡膭撌既嗣星袼厝A，1946年便開始做起了扁食生意，從最初的沿街叫賣，到后來盤下固定店面，幾代廈門人的童年都有著對“賴厝扁食嫂”里熱騰騰的扁食湯的回憶。這家的扁食湯能夠如此出名，和選料的嚴格分不開，扁食的餡料必須用從固定貨源送來的正宗豬后腿肉來制作，才能保證肉餡口感肥瘦均衡，剁好肉餡之后還要在里面拌入扁魚粉，這是讓扁食湯鮮美的竅門。搟皮則更是力氣活，因為扁食個頭小，扁食皮也相對較窄，為了保持濕潤，操作間便不能開空調和風扇，一碗小小的扁食里飽含的是店主辛勤汗水背后的誠意。

除了扁食湯和拌面，廈門最常見的早餐是面線糊。位于八市的“友生風味小吃”除了出售沙茶面，也順帶售賣面線糊和燒肉粽。廈門人鐘愛湯湯水水，一天三餐都連湯帶水也是尋常，面線糊比起面線湯，少了些束縛，多了些隨意，便成為了隨性的廈門人的早餐寵兒。最早的面線糊是碼頭苦工的口糧，便宜得出奇，因為原料不過就是做粉面時掉落的邊角料。把這些面線的碎渣倒入大鍋煮熟，放一點廈門隨處可見的海蠣提鮮，再加點豬肝潤色，最后出鍋前撒上一小把切得細細的芹菜末，幾口下肚，腸胃都熱得熨帖，雖然是便宜的碳水，也足夠苦工們撐一個上午。面線糊的最佳搭檔是油條，大部分有點年頭的早餐店里，面線糊和油條都是搭伙售賣的，炸得金黃酥脆的油條用剪子剪成小段投入面線糊里，油條的口感變得絲滑而多汁，面線糊也帶上一絲焦香，廈門人時常掛在嘴邊自嘲或者相互調侃的一句話便是：“這么有錢，今天面線糊配兩根油條！”

在八市隨意走走，還能碰上不少賣芋包、燒肉粽、土筍凍和花生湯的店鋪。芋包用芋泥或者芋絲蒸制而成，在口感上更像甜品。燒肉粽和一般意義上的粽子不太一樣，糯米沒有那么黏稠，吃的時候拆掉粽葉放入盤中，里頭的紅燒肉、干貝和蛋黃咸鮮可口，感覺有些像是在吃煲仔飯。土筍凍的名字容易令人產生誤解，所謂“土筍”，并非筍子，而是生長在海邊灘涂的一種蠕蟲，熬成的湯富含膠質，冷凍后便可以做成土筍凍，許多懷抱好奇心的外地游客可能會被蟲子嚇退，但廈門人卻愛這種爽滑Q彈的滋味，吃的時候還會搭配蒜湯、香菜、辣醬等佐料。花生湯按理來說應當劃分為早餐的范疇，但不少花生湯店都選擇在夜晚開門，因為花生湯的原料只有花生和白糖，烹調時要經過“三燙三縮”，用冷熱的急劇變化來破壞花生內部的組織結構，卻又保持花生的造型，只有在喝進嘴里時，才會發現這看起來平平無奇的花生竟然瞬間酥化，比喝綠豆湯還痛快，滋味甜蜜又清爽。

信步在八市閑游，仿佛是和整個廈門的舊時光握手。那些騎樓兩側人頭熙攘的舊店面，空氣里彌漫的海鮮味道，耳邊咿咿呀呀唱響的歌仔戲和纏綿的閩南語歌曲，都在訴說著老廈門漸漸斑駁的過去。正如八市入口處那句廣告標語所說——“一座城市的味道，盡在時光里?！边@份在時光角落里遺留著的“古早味”，才是這座城市最真實和最溫情的注腳。