云無心

各種可食用的大型真菌,我們都稱之為蘑菇。隨著農業和生物技術的進步,越來越多的蘑菇可以在農場里種植出來,比如平菇、香菇、金針菇、雞腿菇、杏鮑菇等等。 這些蘑菇外觀不同、風味不同,當然價格也不同。在營銷中,總是有人說“這種有XXX功效”“那種富含XXX營養成分”,我們難免糾結,到底該如何挑選蘑菇呢?
其實,形形色色的蘑菇在營養組成上的差異并沒有商家們說的那么大。很多鮮蘑菇的含水量在90%左右,比牛奶的含水量還要高。營養成分中,蛋白質一般不超過5%(多數在2%上下),脂肪很低,通常不超過1%。微量營養元素中,一些B族維生素很豐富,礦物質中的鋅也值得一提,天然含有的維生素D很少。不過,作為真菌,它們會合成一種叫做“麥角固醇”的物質,在紫外線照射下,麥角固醇會轉化成維生素D,這種維生素D跟魚肝油或者海產品中的不完全相同,但吃到體內之后,卻能轉化成相同的活性成分,從而發揮同樣的生理功能。
自然界的蘑菇多少會接觸一些陽光照射,陽光中的紫外線也就可以讓這些蘑菇產生一些維生素D。人工種植的蘑菇往往在最佳條件下生長,日光照射并非必須,因而產生的維生素D就會更少。研究發現,這些蘑菇在采收之后接受紫外照射,依然可以產生大量的維生素D。經過這樣的處理,蘑菇就成了“高維生素D蘑菇”。在國外,這樣的蘑菇已經商品化,可作為補充維生素D的優質來源。
蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纖維或者多糖,它們不能被人體消化,但可以作為腸道菌的食物,對于腸道菌群起到一定的調節作用。這種作用是當前的一個研究熱點,但具體到哪種蘑菇中的多糖有什么特定的作用,也沒有什么明確的證據,大家也完全沒有必要去在意。
簡而言之,不同的蘑菇在具體的營養成分上會有一些不同,不過也只是這種高點那種低點,沒有值得過于關注的差異。也就是說,選擇蘑菇的時候,沒有必要去糾結“哪種更有營養”。
蘑菇的鮮味來自于游離的氨基酸和呈味核苷酸,前者比如谷氨酸和天冬氨酸,后者比如肌苷酸和鳥苷酸。而蘑菇的香味則是因為它們會揮發出一些小分子物質,比如五硫雜環庚烷產生香菇的香味。谷氨酸是味精的化學成分,肌苷酸和鳥苷酸是雞精的關鍵成分,而五硫雜環庚烷是香菇精的核心,它們的不同組合和含量,賦予了蘑菇不同的風味。需要強調的是,這些風味物質,對于營養和健康沒有什么影響。
相對于營養,蘑菇的安全性更值得關心。蘑菇的種類很多,有許多種類含有毒素,有些毒素很頑強,經過烹飪也無法消除毒性。更重要的是,分辨毒蘑菇沒有什么簡單易行的方法,大家在網上或者生活中聽來的“竅門”都不靠譜。保護自己免受毒蘑菇之害的可靠方法就是——除非是你熟識確認無毒的蘑菇,否則不要嘗試任何野蘑菇!
對蘑菇安全性的另一個擔心是重金屬。有一些種類的蘑菇能產生一些特別的蛋白質,能與生長環境中的重金屬離子結合。如果蘑菇生長的土壤中這些重金屬的含量比較高,積累到蘑菇中的也就會比較多。不過,它們對蘑菇的生長沒有意義,種植中不會有“不法商販”人為添加。如果做好管理和監控,就可以把它們的含量控制到安全標準之內。
