古風古韻之點茶

王飛

歷朝風雅，兩晉而外，唯推宋明。其中晉代是濫觴，明代是余緒，宋代則為中興。宋代，對外懷柔偏安，對內開言興商，所以能在北宋興盛167年后，南渡又興盛152年，合計319年。存續超過300年的朝代，自秦以來，唯有漢代和宋代。

宋吳自牧《夢粱錄》中記載：“汴京熟食店張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面……茶肆皆士大夫期朋約友會聚之處。巷陌街坊自有提茶瓶，沿門點茶。”孟元老《東京夢華錄》也有類似記載：“以南東西兩教坊，余皆居民。或茶坊，街心市井，至夜猶盛。”說明北宋好雅的風氣已經風靡市肆，更不論名人士大夫了。其中宋人愛茶到極致，蔡絛《鐵圍山叢談》記載：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時益窮極新出，而無以加矣。”有宋一朝，春秋大宴皆有茶儀，并賜官員、使臣。宋徽宗趙佶親著《大觀茶論》，詳細描述制作品飲之法。翰林學士、福建路轉運使蔡襄創制小龍團，并著《茶錄》。梅堯臣親自茶地考察制茶，寫《南有佳茗賦》與歐陽修詩茗唱和，謂：“近年建安所出勝，天下貴賤求呀呀。”“停匙側盞試水路，拭目向空看乳花。”不論是君臣還是文人都如癡如醉，沉迷于氤氳的茶氣中。

點茶雅集上的宋盞

宋人樂茶、嗜茶，當時飲茶的方式有兩種：煎茶法與點茶法。煎茶自唐朝遺留延續下來，點茶則為后唐及宋所始創。用水注里的熱水把盞中投放的茶末浸潤、調膏，再注熱水少許，用竹筅調勻，再注水擊拂，如此五六次，盞內起饃，如結浚靄，如結凝雪，此為點茶。當時建州有北苑茶園，茶農每必以自家所產茶，斗以優劣，曰“茗戰”。此風遂入朝中，皇帝及士大夫以此為戲樂，又由上而下，風及國內，帝王貴胄、文人士大夫、禪門僧侶無不沉浸其中。宋徽宗有茶畫《文會圖》，劉松年有《攆茶圖》《茗園賭市圖》《博古圖》，趙孟頫有《斗茶圖》，所有這些呈現出來的茶人、茶具、茶法，相當于歷史之復現。距建州一千五百里之陜西藍田，近年考古挖掘出北宋呂氏家族墓，竟出土有建盞，可知當時茶風之廣。

《大宋宣和遺事》記徽宗“以惠山泉、建溪異毫盞，烹新貢太平嘉瑞茶，賜蔡京飲之”。又記：“夏四月，燕蔡京內苑，輔臣、親王皆與……又以惠山泉建溪異毫盞，烹新貢太平嘉瑞茶飲之。”蔡京《延福宮曲宴記》載徽宗為群臣點茶：“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月。”范仲淹有《和章岷從事斗茶歌》曰：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”“黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗余味兮輕醍醐，斗余香兮薄蘭芷。”世上最為人知曉的《聽琴圖》記錄了當時的君臣風雅場面，此數處的描寫，當應是《點茶圖》，可惜沒能見到有畫家再現君臣斗茶之場面。

既然說“斗茶”，那么點的茶，如何判斷孰優孰劣呢？蔡襄《茶錄》載：“茶色貴白，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人斗試，以青白勝黃白。點茶，茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚，其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”宋徽宗《大觀茶論》載：“色，點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。”“乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。”從這幾位斗茶頂級專家的論述看，可總結為：一斗湯色，白者勝;二斗泡沫，持久者勝。

劉松年《攆茶圖》（局部）

點茶、斗茶魅力何在？當時茶人的詩詞盡記之。宋徽宗《宮詞》云：“螺細珠璣寶合裝，玻璃甕里建芽香。兔毫連盞烹云液，能解紅顏入醉鄉。”蘇東坡詩云：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”又《水調歌頭》云：“兔毫盞里，霎時滋味舌頭回。”黃庭堅《滿庭芳》：“兔毫金絲寶碗，松風蟹眼新湯。”陸游《烹茶》：“兔甌試玉塵，香色兩超勝。把玩一欣然，為汝烹茶竟。”《試茶》：“北窗高臥鼾如雷，誰遣香茶挽夢回？綠地毫甌雪花乳，不妨也道入閩來。”又《閑中》詩曰：“活眼硯凹宜黑色，長毫甌小聚香茗。”黃庭堅詞云：“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑。”楊萬里《以六一泉煮雙井茶》：“鷹爪新茶蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜。”《游惠山》：“敲火發山泉，烹茶避林樾。明窗傾紫盞，色味兩奇絕。”從色彩斑斕的比擬中，讀之令人向往，是何等之美、何等之樂！

點乃何以美？斗乃何以勝？除茶本身以及技藝而外，器最為要，南宋審安老人創《茶具圖贊》，命名茶器具為“十二先生”，按宋時官制賦以官職并賜以名、字、號，配圖、擬贊。如茶筅為“竺副帥，名善調，字希點，號雪濤公子”，茶碗為“陶寶文，名去越，字自厚，號兔園上客”。“兔園上客”說的就是建州窯的兔毫盞。

點斗之器

瓷最早始于商代，由陶器發展而來，先為青瓷，至唐代，形成“南青北白”之勢。陸羽《茶經》謂：“茶碗，越窯為最，于煎茶法最宜。”明至今為撮泡法，是茶葉浸出汁液而飲，今綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶各色茗品繁雜，觀其湯色，白瓷最宜。宋人尚雅尚古，所用瓷器纖秾簡古，汝官哥鈞定，所出皆極品。但宋點茶法，就是喝茶葉末飲品，茶色白，入黑盞，其痕易驗。所以五大窯皆不取，唯取建窯之黑釉盞。唐器闊且矮，當時叫茶碗、茶甌;宋器挺拔收斂，多名以茶盞、建璜。

晚唐五代時，建安之地初造黑釉茶盞，建盞出自建窯，建窯出自建州。宋之建州，在今之福建建陽，建陽有水吉鎮，鎮有后井、池中諸村，窯群眾多：蘆花坪、牛皮侖、庵尾山、營長墘、源頭坑等。這些窯口都地處瓷礦，礦富鐵，是制作建盞的最佳材料;又皆近山林，林多木而有可燃之材;又皆近河流，水為道而有外運之便。

建窯與北苑御茶園同處建州，建州所燒制的建盞，最宜斗茶。細究其原因有三：一曰釉黑。宋徽宗《大觀茶論》謂“斗茶茶色白為貴”“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶色也”。純黑者名“烏金釉”，又有燒造過溫者，釉面出現兔毫、油斑，人奇而以其為貴，專門研究技巧燒造，兔毫越來越有名，人盡追崇，成為名器。二曰胎厚。蔡襄《茶錄》載：“建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其胚微厚，熁之久熱難冷，最為要用。”言其胎厚利于保溫，保溫則饃易生，則水痕出現得遲，則就比薄胎的盞易于取勝。三曰型佳，“底差深而微寬，底深則茶直立，易于取乳”，注水而不濺，擊拂而不溢，托乳而難散。細觀建盞，其口沿薄而圓，腹漸厚，可數倍于口沿，至底為圈足，足矮且狹，內淺修，平滑利落。特別是束口盞，口內部有凸線，擊拂時會防止茶湯濺出來，外部有凹線，恰容下唇，利于品飲。“其他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用”。此等佳制，所以當時斗茶人孜孜以求，得兔毫盞為寶。到了元代，馬背上的民族，不好點茶、斗茶，茗飲、茶器遂衰。