你所不知的中餐分食史

任田

年初的一場疫情，讓國人開始反思“沒什么是一頓飯解決不了的”中式圍餐是否合理。其實，“合食制”的傳統在中國并不古老，僅有1000多年的歷史，在唐代之前采用的都是分餐制;宋代開始“分合”皆有，重要場合也是分餐居多。我們不妨稍微回顧一下中餐中漫長的“分食史”。

“項莊舞劍，意在沛公”的老故事，大家都熟悉，這里面有個小細節卻不一定人人都品到——分食制。想想如果鴻門宴的敵對雙方都圍坐一桌，以舞劍的長半徑，一定避免不了誤傷，還不如一杯毒酒來得利索，哪等得了項莊在那里咿咿呀呀地舞劍。所以歷史為我們留下最精煉又最有效的故事背景：項羽請劉邦吃飯，席間，項羽項伯朝東坐，范增朝南坐，劉邦朝北坐，而張良陪他朝西坐。明明是請客吃飯，卻親疏有別，等級有序，還有席間即興表演，可能是最古老的關于分食制的描寫了。

鴻門宴是秦朝末年的事，再過幾十年到了西漢，南越國的南越王墓出土大量餐飲器具及精美食材，不算豬牛羊和海鮮，光禾花雀的骸骨就多達200具，還有部自帶輪子可以四處移動的大烤爐，充分說明南越王愛搞BBQ大聚餐的日常。張衡《西京賦》里說：“擊鐘鼎世，連騎相過。”衍化出句成語就是“鐘鳴鼎食”，指漢代及以前的貴族大富之家，吃飯要擊鐘奏樂，美味佳肴要用青銅鼎器盛著。從前的日子慢，食物的搞法并不多：羹（煲濃湯）、炙（鐵釬子烤）、炮（裹泥烤，疑似叫花雞做法）、煎（不要以為沒有鐵鍋就不會煎，有石煎爐和銅煎爐）、蒸和濯（涮鍋）。每一樣都有專門的青銅（或銅）炊具與餐具。

到了宋代，合餐制已成主流，那時商業和農業均已經很發達，不僅糧食和美酒有了，酒肆餐館也多了起來，“辦桌文化”和“酒席文化”也就誕生了。獨樂樂不如眾樂樂，不管是官家還是百姓，遇上個紅白喜事都會在酒樓或家中置辦宴席，這也是中國民眾飲食文化的次重要改革。

不過當時想要合餐還有一道很難逾越的技術關隘：聚餐人越多，所需圓桌就越大，半徑就越長，圍坐的食客想要輕松吃到菜肴的難度就越大，于是你上我下，拉袍扯袖，掃湯倒碗，容易動作不雅。但是隨著民間經濟的迅速發展，酒肆飯館空前繁盛，大家既有合餐也有分餐，兩者并行，各取方便。由此看出，合餐未必闊氣，主要為了好說話，分餐也未必樸素，只要配足仆從人手，一樣可以突顯是高規格的宴席，一切由生活中來，一切從實際出發。

及至元、清，涮鍋與合餐的普及，不能不提馬背上的民族。他們生性豪邁，四海為家，也習慣幕天席地，四海筵宴。草原的牛羊肉肥美，最簡單又不失風味的方法就是涮鍋。本來是最喜歡合餐的滿蒙貴族，自清兵入關以來，族群開始被漢化，皇帝行明朝規矩，在明朝修建的乾清宮里舉辦家宴，也是實行的分餐制。《甄嬛傳》里無論是除夕的合宮宴（帝后妃嬪），還是孟靜嫻中毒的宗親家宴，都是四面分餐列座，這個細節是符合史實的。分餐制的一大好處就是省得馬勺碰到了鍋沿，皇帝家庭人口眾多，除了自家的媳婦孩子，又有親王、郡王、貝勒、阿哥、公及其福晉這樣的家族與皇族成員，大家一桌吃飯擠擠挨挨，難免僭越規矩，又隱藏安全隱患，因此分餐確有必要，也是認真執行的。

分餐與合餐之間，亦有親疏遠近的規制。如《紅樓夢》“史太君兩宴大觀園”中，老祖宗和薛姨媽在正中（薛是客居因此上座），配二榻四幾;王夫人配一椅兩幾，其余人均是一椅一幾，這和現代公司開年會的規矩差不多：董事長與客人、部分重要家屬（如董事長太太）、班子成員坐主桌，其他高級管理坐距離主桌最近的幾圍嘉賓桌，中級管理及普通經理按職位高低再向核心區更遠處分派位次，排列非常嚴格。

這與古代皇帝在太和殿接受群臣朝賀的規矩脈相承：先是站在丹陛上的皇帝和皇帝家族、親王、郡王、貝勒、公卿;其他百官只能站丹陛下按品級排列。這里面有一個特殊的過氣用具叫做“品級山”，品級山即為劃分等級的暗示之物，擺在需要官員們站堂的地方，方便大家迅速確定自己的位置。雖說這早已是古時候的規矩了，但這種等級森嚴的想法到現在還大行其道，只是沒有了品級山這件東西而已。所以如果你要尋找份真正“扁平化”管理風格的公司，盡可以去參加一下他們的年會，親身體驗才比較準確。

分餐相對于合餐，有真正小家庭的親昵與溫度，所以無論是《紅樓夢》還是清宮記錄，“私廚”永遠比“公中”更具個性和味道，無論為女主人解饞還是“抓住男人的胃”，分餐史都是一部耐人尋味的歷史故事。

（編輯/李木子）