走逛攤去

凌媛　馬來貘　Frank　布蘭達達　劉華　Echo　氯

晨

早市多為賦閑在家或退休的人而設，除了日常用品和雜貨，主要是生鮮蔬果，以為一日的生計提供充足準備。各種各樣的市集構成了市井的起居日常，而把時間回溯到城市的早期，不妨說城市的雛形就是由一個個的流動攤販湊成的。這就是作為經濟啟蒙與萬物開始的市集。

漢堡魚市清晨的明朗與性感

打開清晨的方式有很多種，飛鳥幾聲啼叫，曙光蹦出一道縫兒，草葉尖尖上的露水都能讓我們感受到一天從此開啟了，而在漢堡，德國人有更加青睞的方式。從寧靜到喧鬧，從黑夜到白晝，漢堡魚市用三百年來的熙攘，沉淀著本土人的生活日常和精神風貌的同時，把交易變成感受，把買賣變成一種生活方式和內容。在這里，遂打開清晨的蘇醒。

Guten Morgen！Fischmarkt

TIPS

地址：Gro?e Elbstra?e9，22767ham-burger，Germany

《智族GQ》建議預留逛市時長：1小時30分鐘

漢堡魚市只有周日早晨有，6點左右開始，9點半左右結束，所以去魚市必須早起

魚市旁邊有小碼頭（Altona），往來有公交船停靠，可坐船在易北河上走一圈欣賞碼頭風光

如果有買當天漢堡市內交通天票，直接上船也是不錯的交通選擇，當然地鐵也很方便，U3線至Hal-testelle Land-ungsbrücken站下車跟著人群走，大家都是去魚市的

如果你不知道買什么，魚肉面包和腌鯡魚卷是值得打卡的兩道地道小食

魚市臨近結束，部分商家會打折促銷

魚市在很多人的印象中，是亂七八糟的市場，其中充斥著各種各樣的叫賣聲，難掩一股總也散不去的魚腥味，畫風是不太和諧的。但其實在海外，很多魚市場都擁有長久的歷史積淀，慢慢形成了當地頗具特色的市場文化，用非常市井的一面見證著都市吞吐繁華背面的四季輪回。漢堡魚市與悉尼魚市、東京筑地市場、卑爾根魚市、西雅圖派克街魚市、釜山札嘎其魚市場并稱為全球六大魚市。漢堡魚市在圣保利區開市于1703年，多年來它成為了漢堡的一種標志。作為歐洲第二大港口城市，德國第二大城市，漢堡位于易北河的出海口，城內水系縱橫，這賦予了魚市得天獨厚的地理條件，漢堡魚市也許不是最古老的魚市，但肯定是最熱鬧的之一。

貨車或房車打開門窗就是魚販們的一個個攤位，你經常會看到車前聚集著游客，攤主成為“脫口秀演員”，手上舉著魚喊出一個很低的價格，周圍的人你一言我一語地加價，就像拍賣會一樣出價最高者可以完成交易，當然成交的最高價也還是很實惠，這種互動更像是主顧之間的自娛自樂，而非單純賺錢“。你吃鰻魚卷還是三明治？”商販們樸實而賣力地叫喊著，食客們也積極回應著這種叫賣，這里不同年齡與職業的當地人都會與好奇的外來人打成一片。魚肉面包和腌鯡魚卷攤位在這里人氣很高，炸魚、腌魚、魚刺身應有盡有，在漢堡吃漢堡一定要吃魚漢堡……而除此之外，你還可以在這里買到物美價廉的水果、蔬菜和鮮花，甚至還可以找到活蹦亂跳的小動物、跳蚤市場上出沒的小玩意兒，如果你碰到喜歡搞怪的攤主，他會不停地往你的購物籃塞贈品直到塞滿為止。逛市場的樂趣經常在于發現驚喜，實惠是驚喜、美味是驚喜，熱情也是驚喜，當樂趣匯集在一起，就構成了這里蒸騰不斷的熱鬧與生氣。

如果你看到幾個人在大清早端著啤酒暢飲，別驚訝，他們也許是剛剛結束前一晚的酒局，來這里“續杯”而已，漢堡易北河沿岸的早起者和夜貓子都會選擇來魚市填飽肚子，無論是早餐還是夜宵，大家互問一聲早安，魚市的清晨便在此刻蘇醒了。

這里是轟趴早市

Fischmarkt的特色當然不止于此，在魚市的另一頭是由倉庫改建而成的魚產拍賣廳，但你不要把它當成上文提及的拍賣換了地方而已，魚市的熱鬧在這里才達到了高潮。大廳聚滿了人群，里面傳出節奏強勁的打擊樂，樂隊在臺上忘我地唱著德語流行歌兒，一個古老的早市在你踏進大門的一瞬間似乎變成了表演現場，鼓點與吉他夾雜著歌手嘶啞的歌喉，音符與魚的氣味似乎融合在一起飄飄蕩蕩，門外市集的熱鬧在這里似乎更添了許多魔幻與性感。

如果剛才的吃喝是魚市的上半場，那么此時的玩樂就是魚市的下半場。啤酒花紛飛，香腸的氣味散發在空氣中，第一次來到這里的人甚至會覺得奇怪，這到底是早晨8點，還是晚上8點？大廳一共有3層，往日的空曠會被周日的人群點燃，你可以坐在長椅上繼續享用美食，也可以隨著人群蹦迪起舞，當然喝一杯是再應景不過的了，你很難定義此時此地是市場、酒吧還是轟趴館。還記得1960年夏天，約翰·列儂和他的伙伴們在繩索大街附近的Indra俱樂部_上演了自己的樂隊首秀，漢堡似乎一直有著獨特的音樂氛圍，所以再看到早市中伴著音樂的“廣場舞”也就不那么“詭異”了。

對新加坡小販文化來說，1924年是重要的里程碑，當時市政衛生部大膽提出消滅街頭小販的建議。市政衛生部認為，街頭小販不衛生，造成交通擁堵。此外，街頭小販與持牌照、進行“光榮的交易”的食店和咖啡店競爭。這樣的建議不被廣大的群眾接受，因而無疾而終。

盡管如此，早在1932年，街頭小販在城市中扮演的角色已獲得政府的肯定。那個時候，城市內并沒有足夠的餐室供應餐食，在碼頭或貨艙干苦力的各族勞工，仰賴街頭小販供應的食品果腹。

小販中心的檔口雖然面積不大，但是卻誕生了許多平價的米其林美食。

許多老一輩新加坡人的清晨，是從小販中心開始的。

小販文化是那個年代華人移民生存方式的記錄。它因時因地扎根，恰恰反映了平民靠著僅有的資源，以小販生計求存的靈巧與智慧。

到了后期，為了在美化市容和給勞工三餐溫飽兩者之間取得平衡，政府將街頭流動攤販總數限制在12000個牌照內，并積極建造設有頂棚的設施，將小販更系統地組織起來。1968年開始，政府極力改造市容，散落在街道巷弄里的流動小販有礙觀瞻，政府宣布5年之內肅清街道流動攤販。為了管控食物安全、改善衛生條件，建屋發展局開始興建濕巴剎（菜市場），并在濕巴剎旁邊建造熟食中心，讓2萬多名小販在安全、衛生的環境下售賣各類美食。

相對在街道經營攤位，熟食中心里食水、電流、衛生設備齊全完善;網羅到熟食中心的小販，也都有一張政府發放的經營牌照。著名的紐頓熟食中心就是新加坡首個小販中心，配合新加坡城市花園的形象，被設計成花園的格局。

1986年，大規模的小販遷移工作大致完成。新加坡政府整頓市容的整體城市重建規劃中，有許多新鎮，新鎮組屋區里規劃了濕巴剎及小販中心。與此同時，工業區也安排在城市重建的計劃內，這些工業區也有附屬的小販中心。整體的城市規劃和布局完善，小販不再聚集在市中心，轉戰政府組屋緊貼民生。時至今日，新加坡全島114家小販中心，預計到了2027年，新加坡小販中心將再增加13家。

傳承、保留與求新求變

新加坡小販文化，不僅僅是價廉物美的美食選擇，許多攤販代代用心經營、守護、傳承古早味（閩南語，舊時令人懷念的味道）和手藝，它如前所述的豐富歷史，體現出一個年輕的移民社會里，來自不同國家的新移民在全新的環境下，善巧求存的意志和智慧。

華人、馬來人、印度人和歐亞人等多個種族的和諧共處，衍生出來的小販美食精彩非常，豐富了新加坡人的生活和日常。到了后期攤販經由政府規劃，群聚小販中心，小販中心進而成為人民飯廳以及居民的感情聯絡站，構成新加坡一道溫馨的美味風景線。

作為新加坡的一張城市名片，小販文化也受到新加坡政府的保護。2016年，新加坡政府旗下的“小販中心3.0委員會”對小販生計展開全面性探討，深入了解小販生涯及其挑戰。委員會的目的是由此延伸出各種輔助計劃，協助本地小販維系生計、保留品牌，將手藝傳承下去之時，也讓新加坡獨有的小販文化源遠流長。

“小販中心3.0委員會”提議，通過策略性培訓計劃，讓有志于踏入小販行業的人士，向資深小販學習料理、生意管理等。官方的積極投入之外，時代的變遷也給小販文化注入改變。許多小販后代先后加入陣容，承接祖輩命脈，守護傳統手藝之余，引進新概念和運作方式。深受小販文化吸引，許多受過高等教育的年輕人也加入了小販行列。

“如記小廚”魚圓面攤（紅山巷第85座組屋巴剎和熟食中心）38歲的夫妻檔李丹尼和黃杜秋便是一例，夫婦倆擁有生物醫藥科學學士，卻選擇每天清晨4時左右到小販中心制作魚丸、炸魚餅。也因為小販文化更有朝氣了，小販中心開始出現非傳統選擇如漢堡（HAMMEE's，聯邦彎小販中心#02-93）、杯杯糕等。

近20年，新一波的移民浪潮加劇了小販文化的蛻變。許多來自中國大陸的新移民在小販中心創業，將麻辣香鍋、東北餃子、重慶火鍋等各省市特色料理帶入獅城，豐富小販中心的美食選擇。

2012年成立的阿2老火湯（ABC磚廠巴剎與熟食中心#01-143），攤主陳華強在獅城落戶20多年。擅長粵菜的他來自廣西桂林，先后在多家高級中餐館任職主廚。隨他來新的妻子原是餐館侍應，后跟隨丈夫自立門戶。阿2老火湯售賣的湯品有8款，獲得米其林評審員的青睞，列入“必比登推介”。

小販料理深入民心，不時也有各種組織主辦的美食節致力發揚小販美食與文化，例如新加坡旅游局主辦的“新加坡美食節”、新加坡慢食協會主辦的“糕粿品嘗日”，讓人用吃的方式，感懷最親切的小販文化。

去年，新加坡更是力推申請將新加坡小販文化列入世界非物質文化遺產名錄，借此保留和發揚新加坡這獨特的文化。

大廚，政客名流為之傾倒

不管你職位高低，來自哪個社會階層，只要你愿意，新加坡小販文化里總有個位置留給你。在這個自由的共享空間里，不同種族的平民料理直達心扉，大廚也好、政客也罷，就是名流名人也為之傾倒。

2016年，《米其林指南新加坡》登陸獅城時，米其林評審員也挖掘出了隱藏在小販中心的了凡香港油雞飯面和大華豬肉粿條面兩個一星美味。

華人、馬來人、印度人和歐亞人等多個種族的和諧共處，衍生出來的小販美食精彩非常，豐富了新加坡人的生活和日常。

官方的積極投入之外，時代的變遷也給小販文化注入改變。許多小販后代先后加入陣容，承接祖輩命脈，守護傳統手藝之余，引進新概念和運作方式。深受小販文化吸引，許多受過高等教育的年輕人也加入了小販行列。

了凡香港油雞飯面攤主陳翰銘摘星后，吸引全球接連刊載這則新聞。陳翰銘名聲大噪，事后與新加坡和興餐飲集團在牛車水史密斯街、大巴窯等開設4家分店，品牌隨后也走出新加坡，進軍馬來西亞、澳大利亞、菲律賓和臺灣地區等地。

說到新加坡的國民料理——海南雞飯，共有7家獲得米其林指南推薦。這道國民料理動人心魄，遠近聞名的有文東記雞飯、五星雞飯，位于濱海灣金沙的米其林二星餐館Waku Ghin的大廚和久田哲每次到新加坡，總愛到麥士威熟食中心，排隊買天天海南雞飯。

大廚如他，有時等個半小時一小時，也甘心情愿。

天天海南雞飯由兩名大廚帶旺，其一是已故美國名廚登Anthony Bourdain。Bourdain覺得這里的雞飯叫好叫座，雞飯粒粒分明飽滿，米飯鮮香可口，美味得不得了，他說，光是吃飯都叫他心滿意足。

知名主廚Gordon Ramsay2013年來新時向海南雞飯攤主符慧蓮拜師學藝，可見這道樸實無華的小販美食也征服了世界名廚的胃。

包括香港地區富商林建岳搭專機訪問獅城時，也將米其林餐館拋一邊，帶隊專程到舊機場小販中心繞一圈，這里有著名的多麗哥粿汁（#01-135）、南星福建炒蝦面（#01-32），后者至今仍由73歲攤主黃福華親自掌勺。黃福華炒蝦面50多年，只要開檔人龍不絕，客人有時候還要排隊一小時。幾年前米其林向他發出邀請遭拒。黃福華說，生意再增加，恐怕他自己也應付不來，失水準反而得不償失。

就連新加坡總理李顯龍也無法抗拒小販美食，曾為了炸雞翅和經濟米粉，到紅山熟食小販中心的焱（紅山熟食小販中心#01-19）排隊半小時。這家經濟米粉攤位的招牌是炸雞翅（1.2新元），另有炸魚餅、煎蛋、午餐肉、五香香腸。

遭新冠重擊，危機也是轉機

2020年新冠病毒暴發，重挫新加坡餐飲業生計，小販無法幸免。然而這場疫情也加速了小販的電商化，讓許多傳統小販跟上時代的步伐，躍上社交媒體“開門”做生意。

在牛車水大廈小販中心經營金記潮州鹵鴨攤位的周志偉，在新加坡政府宣布嚴格實行病毒阻斷措施后，在臉書上開設群組“Hawkers United-Dabao 2020”。周志偉希望讓全島各地攤販借用臉書群組更新資訊以招攬食客，該群組短短兩周就吸引23萬成員，至今獲27萬個臉書用戶加入。

周志偉說：“新冠疫情來襲時，很多大小餐館都在為自己做行銷。然而在小販中心里，我看到的是很多小販連生意都做不下去。喂養他們和家庭的飯碗，多年苦心經營的心血，就這么煙消云散。”

4月3日，政府宣布只允許打包，堂食一概不被允許。那時候周志偉開始使用送餐服務，讓食客在家中也能嘗到他們的鹵鴨。

“但是在我們小販的圈子里，有多少小販銜接不上？老一輩的小販怎么會懂得社交媒體？”周志偉于是“用手機開設群組，邀請朋友加入”。結果好友一個個轉發，到了4月6日，就吸引了6萬人加入，成為新加坡最受矚目的臉書群組。

這一點，不只周志偉想不到，或許新加坡政府也始料未及。

說回麥士威熟食中心“。天天”之外，麥士威熟食中心里有一攤中國街花生湯（75花生湯：麥士威熟食中心#01-57），屹立70年，已經傳承三代。

讓我牽腸掛肚的是攤主白清業的紅豆湯，用湯匙舀起柔蜜的湯汁時，它先賞你糙米芬芳，夾帶花生個性香氣，紅豆湯入口綿密輕柔。白清業說，這古早味紅豆湯，和外面的紅豆湯不太一樣。為著古早味，他起早摸黑趕來麥士威，凌晨3時就開火煮，慢慢熬煮，“想到客人愛吃”，他根本舍不得睡下。

他烹煮的甜品老老實實，切切懇懇，才是我每次專程跑麥士威的原因。再說多年前采訪“神一般”的意大利大廚Massimo Bottura，當時未摘米其林三星的他，談在自家餐廳目睹一對夫婦用餐時，邊吃邊拭淚。

當時不太可以想象——那究竟是怎樣的一番滋味？

繞著地球尋味十多年以后，再回味Bottura的話，一對老夫婦邊吃邊拭淚的畫面越加清晰。這件事通透了，感謝閱歷的饋贈，嘗到麥士威熟食中心這碗紅豆湯，我內心最柔軟的部位也愿意打開了。

很多人說，小販文化就像是一盤啰惹（豪華羅雜，90 Whampoa Dr#01-06），什么都摻在一塊，但炒出來又好和諧。然而對我來說，新加坡小販文化的體現全然匯聚在這碗古早味紅豆湯中。有著先輩來新創業的精神，有著傳承的氣魄，有著煮好一碗甜湯的執著以及守護一份滋味的柔情和用心——柔軟起來還居然好剛硬。

對了，下回來到小販中心，看到桌面上有包紙巾？那可是新加坡式暗號——意思是：這張桌子我占了。

快找另一張吧！

最悉尼的市集是要趕早的

姚思

前媒體人，旅居澳大利亞悉尼3年

在悉尼逛市集的最佳時間是剛開市不久后，買上一杯咖啡，便開始尋覓適合搭配的美食。享受在市集“用餐”的那種暢快感，是在餐廳和商場里所體會不到的。

澳洲人所熱衷的市集，跟我踏入澳洲之前想象的不太一樣，第一次感受到這邊真正的市集文化并由衷喜歡上它，是從Carriageworks開始，每周末探索悉尼的各種市集，便成為了初來乍到的我的樂趣。

去市集是要趕早的。不過好像在澳洲，無論做什么大家都喜歡起早。所以，在悉尼逛市集的最佳時間是剛開市不久后，買上一杯咖啡，便開始尋覓適合搭配的美食。享受在市集“用餐”的暢快感，是在餐廳和商場里所體會不到的。無論在哪兒，市集環境總能營造出恰如其分的煙火氣，伴著熙熙攘攘的人群聲、店主的吆喝聲，捧在手中的美食似乎更加美味。

Carriageworks，前身是19世紀澳大利亞蒸汽時期的鐵路車廂制造廠，帶著原有舊廠房的磚石外墻和鋼結構頂棚，Carriageworks至今在我心目中仍然是悉尼最有儀式感、最吸引我的市集。一到周六，整個開放的戶外空間便會支起大大小小的攤位，售賣色澤飽滿的有機蔬果、油潤鮮美的肉食、嬌艷欲滴的鮮花綠植，當然也少不了藤編籃子、大豆香熏蠟燭、手工陶器等各色工藝品。

這里也是名副其實的美食聯合國，剛出爐還冒著熱氣的牛角包、可任意試吃的意大利面、意式冰激淩、油漬橄欖、風干火腿、煙熏鮭魚、抹有厚厚奶油奶酪的貝果......來這里喝咖啡，邊走邊吃，邊吃邊買，是獨屬于不睡懶覺的周六清晨的歡愉。當然，在離開之前不要忘記帶走一捧鮮花，圣誕期間有紅得發紫的大麗花和開得像鞭炮似的Christmas Bush，帶回家用清水養著，花期超長，并且美得不像話。

悉尼的市集，大多都開在每周六，但也有少數比較特殊的，比如僅在每月的第一個周六開放的Surry Hills Market和一年僅有三次的Round She Goes Market。Surry Hills能淘到很多古董家居用品，比如水晶玻璃杯、二手唱片、洛可可雕飾畫框等很多沒有實質用途，卻能讓生活變得很有情調的古老物品。而Round She Goes則僅限于二手古著、古董飾品以及澳洲當地的設計師品牌，是淘中古服飾的天堂。因為之前住在SurryHills，偶爾碰到市集開放就會進去逛一逛，翻翻古著，淘一兩個手工陶土杯，如果碰上運氣好，跟攤主攀談甚歡的話，沒準兒他還會邀請你去他的陶藝課上玩一下泥巴。

另外兩個中古市集Lunatiques和MRADC，比起傳統的露天市集則稍微有點兒不一樣。這兩個地方可謂是大型的中古博物館，邁入大門就有一種時空穿越的錯覺，甚至可以說有點兒詭異，但光憑規模每年也會吸引不少中古愛好者前來一探究竟。單拿MRADC來說，2200平方米的空間容納了超過60個攤位，商品種類從家具、燈飾、藝術品到服飾珠寶、唱片、雜志圖書應有盡有。在灰塵和古舊氣息中翻淘好物，若不是追求物美價廉或者執迷于對物品前任主人及其故事的想象，估計就僅剩期待淘到世間絕無僅有的孤品了，然而無論是哪種，這兩個市集都能滿足。

此外，還有位于海德公園的Night Noodle Market，位于文藝區帕丁頓的Paddington Markets或是嬉皮天堂Newtown Market。總之在悉尼逛市集，每周逛一個的話，你要做好逛半年的打算。

世界各地的流動攤販車

地攤，猶如人體的毛細血管般分布在城市的大街小巷之中。手推車、自行車、廂式貨車，甚至是船舶，各種方便移動、可迅速投入營業的攤販車，在世界各地都有著各自不同的特色。但這些占地小、成本低、運營地點靈活的攤販車，都有著共同的特點：解決了大量的就業人口，活絡了城市的經濟，也讓繁忙的都市里增添了一絲煙火氣。

拉美神秘國度的市集之旅

李博雅

在讀博士生，旅居秘魯利馬4年

無論是面向游客的手工藝品市場，還是以服務本地人為主的綜合性商品市場，都是游客們了解秘魯的一扇窗戶，在色彩斑斕的織物中，我們感受到了印加后代們對世界的絢麗想象。

作為美洲三大古文明發源地和西班牙殖民南美時期的統治中心，秘魯有著厚重的歷史文化底蘊。而關于這個南美洲國度的市集之旅，我從世界知名的印加帝國開始講起。

前往馬丘比丘的游客都會對當地安第斯風情的紀念品感興趣。在印加帝國古都庫斯科和馬丘比丘山下的熱水鎮，你可以看到很多售賣當地特色商品的印加市場。不過，當地價格最實惠、選擇最豐富的手工藝品市場，要去位于圣谷（Sacred Valley）的皮薩克和欽切羅小鎮上的周日市集。

每周日的上午9點，商販們會從各地帶來各類手工藝制品來到廣場，把廣場變成彩色的海洋，顏色鮮艷濃烈的商品琳瑯滿目，等待游客的挑選。作為印加帝國的中心，圣谷的市集自然匯集了安第斯山區各地的特色手工藝品，但是品類最豐富也是最值得挑選的當數羊駝織物。在皮薩克的市集上，游客能找到厚實的成年羊駝毛披風，也能買到輕柔保暖還繡著羊駝圖案的羊駝幼崽毛衣，再配上一頂羊毛帽子，背上一個安第斯山刺繡斜挎包，系上彩色手鏈，一身去馬丘比丘拍照的行頭就置辦齊了。

離開庫斯科沿著安第斯山往東走就來到了秘魯歷史名城阿亞庫喬。作為國際知名度較低的旅游目的地，阿亞庫喬還保留有秘魯本地市場的淳樸，游客能體驗到沒有被過度商業化破壞掉的當地原始風情。坐落于老城的卡洛斯·維萬多市場有著一百多年的歷史，僅離阿亞庫喬中心廣場兩個街區，是當地客流量最大的綜合市場之一。除了日常所需的東西，阿亞庫喬的特產都能在這里找到：羊駝奶酪，精致刺繡的民俗服飾，陶器、彩塑盒子、葫蘆雕刻等特色手工藝品等。秘魯所有的菜市場類似于國內購物中心，除了可以買買買，還能吃吃吃。卡洛斯·維萬多市場也不例外，在食品區，商販們遵循傳統制作出售牛肉湯、牛蹄湯、牛羊雜湯、羊頭湯等本地佳肴。只需要不到20塊人民幣，就能和當地人并坐一排大快朵頤。但是美味的東西并不是時刻等待著食客的光臨，餐飲區只營業到中午。

從南部安第斯山區往秘魯東北方向走，我們就來到了亞馬孫雨林小城伊基托斯——一個只能通過水路或者飛機到達的城市。貝倫市場是伊基托斯一個大型的市場，它臨河而建，每到雨季水位上漲，淹沒陸地，商販們就得在水上搭起架子做生意，整個市場就像浮在亞馬孫河上，因此得名“漂浮集市”。得益于雨林豐富又奇特的物產，貝倫市場上的商品多了幾分不羈的野性。光是從河里抓來的就有牙齒鋒利的食人魚、外形硬朗的頰須擬銼鱗鯰、身長可達兩米半的白鱷魚和號稱“活化石”的巨骨舌魚，這些稀奇水產有的被直接作為食物售賣，有的則做成標本出售。除了水里游的，還有寄生在樹里的。因為缺乏充足持續的蛋白質來源，熱帶雨林生存的居民把在赤湖果樹上找到的蠕蟲Suri也烹制成食物。貝倫市場不僅是當地人買賣商品的地方，也是社交場所。放學時分，少年們背著書包來到這里，進行民族舞比拼，不僅自己玩兒得高興，看的人也心情愉快。

其實，秘魯的奇妙遠超于此。無論是面向游客的手工藝品市場，還是以服務本地人為主的綜合性商品市場，都是游客們了解秘魯的一扇窗戶，在色彩斑斕的織物中，我們感受到了印加后代們對世界的絢麗想象;在市場簡樸的飯館里，我們嘗到的是秘魯融合歐亞非拉四地的烹飪藝術;在稀奇古怪的物產面前，我們窺到了一個遙遠國度豐富又獨特的物產。

歐洲氣氛最好的圣誕集市在德國

對德國人來說，冬天雖陰郁，但有圣誕市集可治愈。生活中不會真的有圣誕老人送快樂上門，但在圣誕市集，卻能實實在在地感受到節日的溫暖。

圣誕市集在歐洲非常流行，但這一市集模式最早源于德國，距今已有八百年歷史。德國人很早就有聲有色地玩起了市集經濟，之后德裔移民把這個傳統帶去了其他歐洲各國，圣誕市集才得以流傳開來。所以當你在其他國家聽到有人管圣誕市集叫德國市集時，不用過于驚奇。冬天的德國相當于一個大圣誕市集，里面匯聚了各個城市各具特色的圣誕市集。圣誕市集一般會在圣誕節前4周開市，在圣誕節那天結束。當地人會在這段時間去圣誕市集吃吃逛逛，那里不僅可以買到精致的圣誕飾品和手工藝品，還可以和家人朋友一起喝杯熱紅酒，吃烤腸熱狗和姜餅果脯。現在德國至少有150個圣誕市集。彩燈、音樂、美食、溫酒，德國的圣誕市集比孩子的游樂園更芳香有趣。其中，德累斯頓的圣誕市集是整個歐洲最古老、規模最大的圣誕市集，里面有超過300個小木屋攤位。德累斯頓是果脯蛋糕的發源地，所以當地的圣誕市集也以好吃聞名。這里的歡慶活動也非常熱鬧，比如圣誕節前夕舉行的圣誕果脯蛋糕節，人們會把一個巨型果脯蛋糕抬到市集中，切開后分給大家品嘗。首都柏林除了傳統圣誕市集，還有許多主題式的圣誕市集。像Holy Shit Shopping圣誕市集，主打的是極具創造性和高品質的生活方式產品。每年會有300名精選的國際設計師和藝術家來這里展示他們的珠寶、家具、攝影等作品。而柏林第一素食圣誕市集走的則是素食路線，食物是100%純素的，化妝品是純天然的，圣誕裝飾品是無塑料的，有的講座也是與環保生活方式相關的。現場還會有豐富的舞臺節目，逛完市集后也可以去周邊小商店shopping。在德國，大大小小的城市都有專屬的圣誕市集。比如斯圖加特圣誕市集，以其環保美觀的燈光出名;還有羅騰堡圣誕市集，因至今保留著中世紀城鎮景觀而吸引了很多游客。對德國人來說，冬天雖陰郁，但有圣誕市集可治愈。生活中不會真的有圣誕老人送快樂上門，但在圣誕市集，卻能實實在在地感受到節日的溫暖。

市場控不能錯過的土耳其大巴扎

“巴扎”在土耳其語中是“封閉市場”的意思。通常來說，大家提到土耳其大巴扎，默認的都是伊斯坦布爾大巴扎，它是世界上規模最大、最古老的室內市集之一。伊斯坦布爾大巴扎是穆罕默德二世為刺激經濟發展而修建的交易場所，已經人來人往了550多年，經歷過幾十次大火和地震，今天已然成為土耳其的一大象征，2014年的游客量達近1億，為世界之最。伊斯坦布爾大巴扎構造和色彩都充滿了濃郁的土耳其風情。大門是采用青色磚堆砌而成，阿拉伯式的門洞設計增加了歷史氣息。穹頂是拜占庭式建筑風格，兩側設有窗戶，采光充分。伊斯坦布爾大巴扎共占地3.7萬平方米，擁有22個入口、5000多家商鋪、64條街道等，此外還有自己的郵局、清真寺、警察局和消防局，共超過2萬名員工在這里工作。整個市場宛若一個大迷宮。伊斯坦布爾大巴扎不僅好看，還很好逛。幾千家商鋪提供著各式各樣的商品，有金銀首飾、手繪瓷碗、手工地毯、琉璃燈等工藝品。考慮到商品種類繁多，售賣同樣物品的攤位會集中在一起經營，所以巴扎內根據商品種類設立有“黃金街”“珠寶街”“地毯街”“糖果街”等街道。此外，伊斯坦布爾的香料巴扎也很有名氣，人們也叫它埃及市場。這座有300多年歷史的古老市場也聚集著上百家商鋪，但主要售賣的還是土耳其傳統香料。走進市場，各種說不出名的香料氣味就會撲鼻而來，不同顏色的香料堆積在一起，視覺上也很震撼。很多商鋪售賣的是未經處理的原始香料，店主會根據買家需求來進行調整加工。巴扎是土耳其人購買生活品的必去之地，商品價格往往比超市中更實惠。如今，伊斯坦布爾已經不止一個大巴扎，很多街區也開設了小巴扎。商販們會在每周固定的巴扎日里出來擺攤，賣水果、衣物、油脂、干果和香料等。當地人則結伴而行，推著小車前來購買。當然，游客還是要學會貨比三家，討價還價。

市集潮流中的新興市集

市集是全世界都喜歡并流行著的一種模式。結合城市建設，提供進行商品交易的場所，再策劃一些與主題相關的展覽或活動，市集文化就形成了。很多國家和地區已經在這個模式上有所嘗試，并開創了實用有趣的新型市集。

東京豐洲市場

在東京營業38年的筑地海鮮市場在2018年遷移至了豐洲，豐洲市場因而成為“日本新廚房”。開市當年便匯集了海鮮、蔬菜、水果等500多家店鋪。與老牌筑地海鮮市場相比，豐洲市場在基礎設施上更先進與完善。考慮到市場上出售的大多數是生鮮食品，所以新建時設計成了可以調節溫度的封閉式市場，并配有冷鏈存儲倉庫。這樣既可以減少高溫和風雨對食物的影響，還可以更大限度地保持食物的新鮮度。此外，豐洲市場還考慮到顧客觀光需求，設計了玻璃觀光走廊。

豐洲市場共有3個街區，分別是5街區、6街區和7街區。5街區是蔬果大樓，主要交易國內外的蔬菜水果。6街區是水產中介批發場地大樓，除了賣水產，頂樓還有個屋頂綠化廣場，在這里可以看到東京塔和彩虹大橋。7街區是水產批發場地大樓，最有名的金槍魚拍賣場就在這里，普通顧客可以隔著玻璃窗觀看拍賣過程。

紐伯里街快閃商店

紐伯里街是波士頓最具人氣的街道之一，風景好，相機一咔嚓就是Ins風。來這里即便不買商品，光是軋軋馬路、欣賞櫥窗中的商品也是一種樂趣。紐伯里街也是充滿藝術的一條街。上世紀70年代至90年代，街上就有很多新興美術館和藝術展覽，之后又發展出了不同商品的零售店、咖啡館和概念店。來自世界各地的品牌如Cartier、Lady M等都相繼入駐。前幾年，紐伯里街又玩起了各類快閃商店

（Pop-up Store），即通過使用紐伯里街上的臨時店面來擴展市場。除了知名品牌的參與，很多名人也帶著自創品牌前來。新英格蘭愛國者隊外接手朱利安·愛德曼就在社交網站上安利過他的快閃店。知名說唱歌手坎耶·韋斯特也在這里出售過個人品牌的系列產品，包括T恤、運動衫、帽子和夾克，雖然開店時間僅為3天。快閃店是近幾年比較流行的一種玩法，最初共有21個城市參與其中。除波士頓外，還有紐約、柏林、倫敦、新加坡、悉尼等城市。

魁北克Pavillon du Commerce大市場

與卡爾弗城的公共花園相似的一點是，魁北克的Pavillon du Commerce也是一個以市集和社區為中心的場所。設計師們的初衷是，打造一個“獨特、創新、有吸引力”的公共空間。這是一個新型美食場所。首先是它的造型很有設計感。內部南面墻中大面積開敞窗戶，主大廳因此可以吸收更多自然光。此外還有天窗上的光線來補充照明。攤位沿著南面墻一一布置，與農貿市場直接相連，明亮且協調。內部主要是一個向公眾開放觀賞購物的大空間，外部則有兒童活動場所和成年人享受陽光的露臺。除創意外，Pavillon du Commerce大市場還特別強調活力。最初的圖紙上，設計師在里面設置了20個永久性攤位、100個季節性攤位和30個商業空間，目的是提供多樣性產品區間。攤主可以在這里賣新鮮果蔬、面包啤酒，也可以賣一些奇特產品。另外，市場內還有管理剩余食物的系統，可以將剩余食物收集后運往魁北克的生物甲烷化工廠當作資源。

卡爾弗城公共花園

在洛杉磯的卡爾弗城內，一塊高架鐵路下的廢墟空地經過改造后形成了一個公共花園。它既是售賣食物的市集，也是人們周末休閑娛樂的好去處。如何巧妙地利用高架鐵路下的空間是打造一個浪漫市集的關鍵。設計師們先是通過高低不同的植物來規劃出一塊塊空間，同時也借此營造出了獨特的環境氛圍。之后，在這里堆疊上木臺，擺上用樹干制作成的座椅，構建成人們的休息空間。為了美觀，再給公園旁邊的墻面噴上彩繪，藝術感迎面而來。在彩繪墻旁邊，攤子可以擺起來了。商販們開著餐車或新搭建一個商鋪，過來賣熱狗、賣咖啡、賣零食。夜晚也無妨，高架鐵路兩旁原本就有路燈，設計師們也增加了好看的掛燈。在這里，人們不僅為了消費，還為了享受一段愜意的時光。

午

在英國，對于環保的堅持和食材品質的要求被視為市場的標準，在“愛爾蘭美食之都”科克尤甚，優質的魚蛋肉奶蔬果供應商足以把“英國市場”打造成一個景點;在德國，資源回收執行得徹底，垃圾分類繁復，就連跳蚤市場的細分也非常成熟，而許多人樂意在公園的跳蚤市場間度過周末時光。世界各地的市集文化發展至今，不乏一些如日中天的，而它們之所以呈現出現在的樣子，國民性格占了很大一部分。這就是倒映著民族精神和城市風貌的市集。

屬于科克人心和胃的驕傲地英國市場

想去英國市場卻要先去趟愛爾蘭，不要覺得這是個笑話。晨起來到這個古董級菜市場，逛的不只是科克人的日常，也是一座城市的縮略史。

歷史上，“英國市場”曾經專為英國軍隊供應補給而不允許愛爾蘭人進入，今天它作為當地最大的市場為每個人提供食材與美味，在當地人心中的地位不容小覷。

上午8點開門的市場，10點前多是附近居民光臨，中午時分才會熱鬧起來。很多攤鋪有著幾十年甚至上百年的歷史，幾代人苦心經營，店家與老熟客打著招呼，拉著家常“。十個雞翅只要2歐，boy”“今天的姜和大蒜是新到的，boy。”沒錯，當地人好像尤其喜歡在話里加一個類似“boy（伙計）”的稱呼，并且科克人講英語比愛爾蘭其他地區的人升高了八度，聽起來振奮有韻律。人們穿梭在魚肉蛋奶蔬果中，聽到的是熙熙攘攘招攬生意的歡快聲，滿眼是令人胃口大開的新鮮水果、手工巧克力、各種奶酪、腌制貝類、香腸、糕點，甚至豬手，頗散發出一些東方人熟悉的鄰里友愛與菜場煙火氣。

市場有兩層，屠夫、魚販主要集中在樓下。逛到海鮮檔口和老板帕特攀談，他一定會熱情介紹他的野生鮭魚生長在科克郡中部的利河，明蝦、濱螺等六十余種海鮮來自附近的卡斯頓貝爾鎮。他還會遞上自己的名片，上面是女王來參觀時與他的留影。帕特的母親1962年就在此開了魚檔，目前由他和兄弟接手經營。他隨后便竹筒倒豆子般說起自己如何向女王介紹尖尖頭的魴魚，菲利普親王當時如何詢問起他的鮟鱇魚，他又是如何開玩笑暗喻威廉王子大婚。聊到鮟鱇魚，他又馬上拎一條來解釋說它雖然很丑，但是味道鮮美好處理——翻過來看一下，這里可以取下完美的魚背肉……是的，這就是地道的愛爾蘭人了，他們熱衷于和陌生人聊天，愛講笑話，并且一開口就停不下來。高曉松曾在節目里說過，他這樣一個能說會道的北京土著來了愛爾蘭，簡直成了“啞巴”。在跟當地人聊天的時候，他總是想在對方口若懸河的縫隙里插進去話，但都沒有成功，只有被逗得哈哈樂的份兒。

在這里，很多攤位的價簽上兇巴巴地寫著“You touch you buy”，好像很嫌棄。其實問過攤主才知道，他們都非常樂意幫忙挑選推薦。想嘗試一款當地特產的牛奶半軟奶酪，老板一定會問是否需要煙熏，他還會推薦用質地易碎的生奶做成的山羊奶酪，或者口感更加柔滑的綿羊奶酪。如果是來為傳統愛爾蘭燉肉購買食材，菜鋪伙計會馬上拿土豆、胡蘿卜、西芹、洋蔥裝進購物袋里，并順便推薦隔壁的牛肉鋪。甚至，只是顧客在牛羊肉鋪里隨口聊了聊如何巧用肉汁，老板就忍不住“透露”：今天會提前打烊，市場有音樂活動不要錯過。

如果真的打烊后來赴約，會驚訝地發現整潔有序的檔口被擁擠的人群塞滿，人們推著嬰兒車、舉著啤酒，簇擁在一起大聲暢聊。剛才不怎么起眼的兩家咖啡店Café Anraith和Café Marius前都在排隊，同樣火爆的還有賣手工鮮榨醋栗果汁的。音樂響起，樂隊拉著琴打著鼓，賣力演出的地點竟然是打烊的肉鋪。站在切肉機前面、冷藏柜后面的演奏者們陶醉著，市場門廳走廊上，也有一些爺爺奶奶們在自彈自唱，圍觀的人們還會隨著音樂跳起舞來，賣貨改賣藝無縫銜接。這個情景令人不由得聯想到貝爾法斯特的圣喬治市場，人們也是在新鮮的甘藍菜、噴香的面包攤旁邊，彈唱表演。音樂與美食的搭配才是愛爾蘭生活的最強音。

實際上，走在科克城里，似乎總能碰見街頭藝術家，有的一展歌喉，有的變戲法講笑話，也不乏有觀眾捧場投幣的，熱熱鬧鬧。但如果想隨便在街角賣點兒美食恐怕就沒那么方便和容易了。通常，需要登錄當地政府網站填寫申請表提交，注冊出攤時間并且繳納攤位費，還要自己購買價格不菲的公共責任保險和產品責任保險。無論誰想成為“英國市場”的攤主，額外的考核還包括：貨品低碳足跡以及足夠短的食品供應鏈;本地、季節性、有機產品優先;可堆肥、可回收的包裝及廢物回收責任等項目，門檻不低。也別小看購物袋，愛爾蘭作為全球限塑最成功的國家之一，塑料袋的價格甚至會超過菜肉。

對于環保的堅持和食材品質的要求被視為“英國市場”的精神象征。科克作為僅次于首都都柏林的愛爾蘭第二大城市，依利河河畔而建，現代化城市的周圍環繞著靜謐的小鎮和鄉村，擁有很多優質的魚蛋肉奶及蔬果供應商。科克境內擁有37萬頭奶牛，占全國奶牛總數的26%;牧牛每年在天然牧場放牧時間最長可達300天，出產風味獨特的草飼牛肉;此外科克還是尊美醇威士忌和愛爾蘭喜力啤酒的原材料供應地，無愧于“愛爾蘭美食之都”的名號。歷史上，“英國市場”曾經專為英國軍隊供應補給而不允許愛爾蘭人進入，今天它作為當地最大的市場為每個人提供食材與美味，在當地人心中的地位不容小覷。

優質食材取自天然，但別以為科克人靠海吃海，仗著港口優勢只愛吃大生蠔、藍龍蝦或者著名的魚和薯條，早在一百多年前他們的菜單就十分考究“。泰坦尼克號”就是從科克市的科夫港駛向大西洋的，據傳從幸存者的口袋里找到了3個船上的菜單：頭等艙的藏紅花醋汁烤乳鴿，二等艙的蔓越莓烤火雞，三等艙的烤牛肉、蔬菜、肉湯、李子醬布丁，都是華麗的最后的晚餐了。

如今，最快體驗到科克傳統美食的方法就是吃一頓豐盛的愛爾蘭早餐，一般包括香腸、培根、黑布丁、芝士、煎荷包蛋、煎咸肉、煎土豆餅，伴著番茄醬汁的黃豆、軟煎西紅柿、烤面包片或司康餅，以及英式奶茶——熱量與口味齊飛。其中不可或缺的香腸和黑布丁是什么呢？傳統黑布丁的制法是燕麥片、板油、切塊洋蔥、腌制過的培根碎與新鮮羊血混合攪拌均勻，再灌入洗凈的羊肚，用繩子系好，放到大鍋里煮3到3個半小時即可。過程聽起來血腥詭異，成品卻扎實可口。再說顏色略淺的羊肉香腸，羊肉來自吃著牧草和石楠花長大的當地黑面山羊，羊肉餡與迷迭香、大蒜、薄荷、百里香、姜、胡椒粉、鹽、芥末、杜松混合灌入腸衣，熏制6小時做成。這些道地食材在“英國市場”都可以輕松買到，令你大快朵頤。當然啦，這樣隆重的早餐可能會從上午吃到臨近中午，比早午餐還滿足。

無論誰想成為“英國市場”的攤主，額外的考核還包括：貨品低碳足跡以及足夠短的食品供應鏈;本地、季節性、有機產品優先;可堆肥、可回收的包裝及廢物回收責任等項目，門檻不低。

你可能想知道

“英國市場”對于愛爾蘭南部城市科克來說，不僅是當地人買菜買雜貨的好去處，更是一個有百年歷史的旅游景點。這個1788年就已經存在的古董級菜市場以提供愛爾蘭最好的食材為驕傲。2011年，英國女王伊麗莎白二世的破冰之旅專程造訪了科克老城里的“英國市場”，更為其增添美譽。

二手貨里的德意志

柏林的Muehlenmarkt跳蚤市場，堪稱跳蚤市場界的標桿，居民和游客都樂意在此消磨周末。在周末走進這公園，琳瑯滿目的是服飾、器皿、汽車配件等等龐雜舊物，它們彼此不存在任何沖突，而年代感自成濾鏡，把全部物品籠罩在同種懷舊復古的氛圍之中。

1永不消逝的電波

Henry的地攤兒上，都是自己收藏多年的復古電話機。這些電話機曲線不同，顏色各異，有些自帶按鍵，有些還需要自己手動去轉動才能撥號，這些曾經以傳達信息為首要功能的通信器材，如今已經成了裝點家庭的道具。“不管你放在哪兒，都會是家里的亮點。”攤主Henry說。

Henry四十出頭，有個微微凸起的啤酒肚，笑起來時就像是你會在歐洲遇見的那種鄰家大叔。收藏電話機這件事情，最開始只是兒時的興趣——他從小就喜歡琢磨自己家里的電話，去身邊朋友家也會愛不釋手地觀察。時至今日，他每天都要和這些電話打交道。受他的影響，家人也成了電話迷，在出國旅游的時候，大家也會為所在國家的復古電話機專門留個心思。

隨著逐漸積累，電話機也就像集郵，成了一個壯觀的收藏，在他的設想中，年老之后，會在家里設置一個房間，專門用來擺放心愛的復古電話機。

擺攤售賣二手電話機是從愛好發展出來的，因此初衷也并不是希望從中獲利。收藏多了，也想要與更多人分享這份愛好，想要大家在智能手機之外還能找回“嘟嘟”的電話聲，對于Henry來說，這是最重要的。

被敲擊無數次的打字機

寫作和閱讀是件自由的事，每個人都有自己喜歡的風格和方式。如果你對文字保有特別的情感，一定會享受在琳瑯滿目的跳蚤市場中走動時看到老式打字機的驚喜。攤主沒有其他人試圖售賣的半點兒熱絡，即使顧客在攤位前，他也沉浸在自己的世界里不言不語。多半時候他正在翻看一本泛黃的舊書，讀得津津有味。直到有人詢問價格，他才猛然驚醒，開始和人交談。

攤主Chris非常愛讀書，對于柏林所有的二手書店一清二楚，哪一家書店有你最青睞的作家的全集，哪一家書店還會順帶售賣啤酒。柏林人對于書的熱愛，似乎是在骨子里的。盡管現在真正還會用打字機去敲打文字的人少之又少，這樣一個已經微微生銹的打字機則更是無法入主流的眼。但Chris說：現在的快時尚、智能手機和電腦太多了，而令人失望的點是這些新品已經很難再驚艷到你了。流水線的生產，每年名牌精品的爭奇斗艷，背后只是消費主義的無意義競爭。逛跳蚤市場的時候，很多買家會用心尋求自己喜歡的某個時代背景下的物品，并買回家組建，例如找尋到屬于自己的80年代。對我來說，這就是跳蚤市場的魅力，它像一個時空穿梭機一樣，能帶你平靜愉悅地欣賞到過去的美、之前的光景。8

在柏林閱讀越南

行走在柏林街道，你會發現這座城市的包羅萬象。東歐移民、土耳其阿拉伯人、亞洲面孔比比皆是，例如在兩德還未統一時期，大批同為社會主義同胞的越南勞工涌向東德，同時也將自己的家人帶到柏林安營扎寨。當你走到這個不同尋常的書攤面前，會發現大部分書都是越南語為主。攤主是一位看起來靦腆的越南女士，名叫Ngoc。Ngoc已經在德國生活多年，有了德國當地的身份。但因為小時候在越南長大，至今在歐洲生活的她還是眷戀家鄉的文化和飲食。

“剛來柏林的時候，因為那時候特別年輕，所以很想家。還好這里的越南人非常多，也有許多的越南餐廳可供選擇。但閱讀是我一直以來的習慣，于是我開始到處找有沒有越南語的書籍可以讓我看。有很多越南家庭生活在這里之后會搬去別的國家居住，這種時候他們的書我都會淘過來，久而久之越來越多的人來找我借書看。我就想，那我干脆擺攤賣書好了，除了自己的同胞之外也許還會有對越南文化感興趣的其他人想買呢。”就這樣，Ngoc開始了自己的擺攤之旅。雖然她笑稱大部分顧客還是自己的老鄉，但還是時不時會有德國人走過來認真地翻看挑選，并向她詢問越南當地的文化習俗，順帶問問柏林哪家越南餐廳最地道。

“每當這種時候，我就覺得我離家鄉又近了一點兒。”Ngoc如是說。

海鮮市場，鮮活的中轉站

魚市場擁有戲劇性的物種相遇，人跨越江河湖海只為一口極鮮，深海、湖泊、河流，地理的跨度不能阻止人們對美食的追尋，采集、撿拾、捕撈，四季更迭，魚貝蝦蟹是生動的符號，是市場鮮美的標志。

菜場的煙火情緒

最是人間煙火的那一種情緒，像色彩一樣匯集在菜場的繽紛與嘈雜中。吃是味蕾的加減乘除，風味成為最終算法，算法讓蔬菜間產生化學反應，菜色也成了“美色”，我們懷著對食材的理解，不斷尋找成為下一餐風味的最佳主角。

果香是執念

水果是季節帶給大地的甜味劑，果香在四季流轉中兜兜轉轉，總能找到自己合適的位置，而在水果攤位的“光芒”最后都會化作酸甜在味蕾的相逢一刻，那是人群熱鬧中的清甜，是攤位兩邊擁擠的酸爽，無論烈日當空還是風雪交加，每當汁水四溢滿口留香，我們對水果的執念才稍稍得以放下。

生活方式的佐味料

留住記憶的從來不是大快朵頤的一頓風卷殘云，簡約而不失味道的品質經常會在不經意的談笑間乍現在路邊發現的市井日常中，一捧咖啡豆的醇香，似乎可以聞到烘焙過程中的濃郁，咖啡的化學反應在米蘭的街頭似乎隨處可見。很多人都說一杯咖啡的時間，是冰點和沸點之間的轉換，而一如豆子般沉淀的溫度和味道才是風貌與文化吸引人的奧義之一。

無肉不歡

在看小說或電影時，畫面通常會用古代一條街的商業、集市、貿易片段去交代故事的時代背景，人文風貌似乎滋養在鏡頭中的各種食材中，情緒隨著香氣、油脂和色澤融化在煙火氣中。每當看到肉販叫賣，總能讓無肉不歡的我們感嘆食物可以封存時間的神奇，臘肉的紋理、臘腸的花紋、火腿的切片，當每一刀下去，肉的內里被剝開，每一種被封印的美味似乎就像一發不可收拾的泉眼般，噴薄而出。

匠心獨妙是乍現的驚喜

夏季雨后，都市高樓間錯綜的街道，被鮮花和綠植覆蓋。濕潤的綠色植物氣息與玫瑰的香氣交融，配合阿爾及利亞應季時節蒸餾萃取的天竺葵精油，浪漫氣息于空氣中四下散開。器物的魅力在于讓我們發現生活的驚喜，手工匠人在香氛味道的調配中打開了無限想象，你也許不知道其中所有的花材都來自全球頂級農場，設計師在胸針的打磨中幻化出意象萬千，你也許也不知道金屬的堅硬與詩意的靈感能夠摩擦出如此靈動的線條。這就是驚喜所在，每一點香氣都經受住了時間的考驗，更加穩定長存，就是飛揚的輕柔氣韻;每一條項鏈、戒指、耳環的靈動，就像群鳥穿過荊棘，將美凝固在眼前。

夜

日落后出沒的夜市，是城市活力的又一個開始。不同地區，夜市的景色也截然不同，這也與不同國家對于夜市的不同管理息息相關，而在管理中夜市形態的演進，也完美地展現了城市職能與城市文明的擴展。這就是判別一個地區發達模式與文化水平的夜市。

百攤夜行

很多時候，日落后才是一座東南亞城市活力一天的開始。而此時城市脈搏跳動的最強音都在市場里。

在老城區的美食街吃晚餐，到Long Bien橋上吹風拍照，再到花市游玩，集市門外吃炒面當作夜宵，最后去湖邊觀看日出，堪稱完美的刷夜之旅。

越南河內

廣霸花卉夜市

廣霸花卉夜市是越南首都河內最大的鮮花集散地，玫瑰、百合、菊花、郁金香、鳶尾、桃樹枝等各類花材應有盡有。除了在農歷新年的白天，花市全年都只在夜間營業。平時白天這里是公交車的路線，完全看不出夜里鮮花簇擁、人頭攢動的樣子。花販們12點進場，凌晨2點開市，卡車、貨車一輛接一輛駛入集市，2點到4點都是趕來批發花的人，而4點到6點多賣給零售的客人，價格也會升高一點兒。如若僅僅為了感受當地文化生活，就大可不必睡到半夜勉強爬起來去參觀，有人總結了花市夜間路線：在老城區的美食街吃晚餐，到Long Bien橋上吹風拍照，再到花市游玩，集市門外吃炒面當作夜宵，最后去湖邊觀看日出，堪稱完美的刷夜之旅。當然，最好錯開新年、情人節、婦女節等這些花市最忙的大日子去玩，盡情收獲一個花香四溢的夜晚吧。

柬埔寨暹粒

藝術夜市

暹粒藝術夜市位于暹粒河的東邊，靠近酒吧街和河岸，每天晚上8點有一次傳統舞蹈表演。在這里能看到各類高棉風格的手工藝品、飾品、布料、服裝、陶藝、椰殼制品;有現場畫畫售賣的，以宗教人物、當地風景為主;有手工藝人在木材上作畫，然后精雕細琢;還能淘到一些古樸的老物件。但不要對“藝術”兩個字太過較真，這并不是一個古董市場，手工自制就是當地的藝術魅力所在。

泰國曼谷

拉差達火車夜市

在曼谷的找工作的貼吧里，租車拉客、找餐館實習、求購批發T恤衫都頻頻提到一個地方：火車市場。這個“網紅”之地的起源是曼谷郊區火車線附近的市場搬遷至席娜卡琳成為夜市，隨后，更受歡迎的新夜市拉差達崛起。它包含小吃區、雜貨區和酒吧區三個部分，每天從下午5點營業至次日凌晨1點。從夜市后身的Esplande商場4層就能拍到各種飽和色帳篷在夜幕中有序排列的盛況。走進小吃區，會發現各式傳統泰國菜，如烤串、樹葉包裹的烤魚、咖喱排骨、鴨肉飯、芒果糯米糍，甚至是油炸蟲子。最推薦烤生蠔、烤魷魚、香蕉煎餅、西瓜冰、手抓海鮮……一定要空著肚子前往啊。

曼谷市區交通：

建議可以搭乘MRT去拉差達，以有效避開曼谷的交通擁堵。

從MRT泰國文化中心站3號口出來，即可看到Esplanade商場，上商場4樓，出門走到停車場，從停車場邊上往下看，就可以看到拉差達火車夜市五顏六色的帳篷了。

如今因疫情而短暫關閉，最近重新開放的拉差達夜市，拍照的人并不多，可以盡情享受夜景的拍攝樂趣。

《智族GQ》提醒：1

這里之前只有周末營業，現在每天的傍晚5時至次日凌晨1時都可以來玩。但這里的酒吧多半晚上9時才會陸續開業哦。2

這里所有的美食，都不建議買大份。因為種類繁多，多買幾種，少買一點。不然你的胃大概很快就繳械了。

日本福岡博多夜市

日本福岡市除了是國民飲料養樂多的發源地，還是屋臺飲食文化的中心，從江戶時期就沿街為客人提供可以馬上享用的壽司、蕎麥面、天婦羅等傳統食物。90年代后由于食品安全、道路消防等方面的顧慮，屋臺大排檔的攤位銳減。集中于中洲和長濱兩個地區的博多夜市是僅存的一百多個攤位所在，在下班過后提供給人們熱騰騰的料理和無法取代的人情味。博多是福岡的舊稱，夜市里不乏有四十年以上歷史的老攤，其中一家天婦羅店就是這樣的美食攤。一份1300日元的天婦羅拼盤，包括蝦藕青椒等，即炸即食，老板堅持“面衣要薄，油勤換，油溫要控制好，食材要新鮮”，開一天便紅一天。天婦羅攤的老夫妻與不遠處櫻桃樹前的拉面攤、菜單選擇多達80道的小吃攤等明星攤主一起，面對不確定的擺攤政策從沒有放棄努力，一直在發揚熱氣升騰的福岡風味美食文化。

一份1300日元的天婦羅拼盤，包括蝦、藕、青椒等，即炸即食，老板堅持“面衣要薄，油勤換，油溫要控制好，食材要新鮮”開一天便紅一天。

馬來西亞檳城

汕頭街夜市

有朋友為了打牙祭，攜老扶幼一家人從新加坡飛到馬來西亞檳城——這一點兒也不夸張，檳城數次被旅游雜志評選為全球性價比最高的美食勝地。檳城美食精髓在夜市，夜市“頂流”應屬汕頭街。汕頭街必吃“四大天王”，即鴨粥粿汁、四果湯、蝦蛄炒粿條和天皇鹵水雞，品過就值回機票錢。豬血、豬腸、鴨肉、鹵蛋、鴨腸組合的鴨粥咸鮮回甜，粿條爽滑彈牙，鹵到脫骨的雞腳入口即化，再配一碗解暑的紅豆桂圓蓮子湯，人間一切都值得。街邊的騎樓和攤主的潮汕話會讓你以為自己在中國，友好的價格令人不擔心錢包而擔心胃是否堅強。今天還沒離開就盤算著明天下午6點再回來吃肉骨茶、燒仙草、釀豆腐、煎蕊，臨走再帶上幾顆榴蓮。畢竟吃在檳城的夜，才是最踏實的幸福。

汕頭街夜市大約每晚6點左右開始陸續出攤，街道很長，但是攤位相對比較集中。如果是坐在店里吃東西，記得一定要點杯飲料，然后可以把其他攤位的東西買過來，坐著慢慢吃。這是不能破的規矩。

可能你還想知道：

除了汕頭街夜市，馬來西亞的新關仔角夜市也值得一去，超過100個攤位的美食聚集在一起，氣勢磅礴。在這里幾乎所有檳城和馬來西亞其他地區的美食都可吃到，一邊是華人和娘惹美食，另一邊還有回教食物區。

“佛系”管理下誕生的泰國市集

Kevin

前媒體人，旅居泰國曼谷3年

泰國人的日常生活離不開市集，日久天長就形成了自己特有的泰式文化。而這種文化的形成，離不開泰國當地天時地利人和的條件。當以游客身份穿梭在曼谷街頭，你能感受到那熟悉的煙火氣息，也能瞥見泰國“佛系”管理之下的人間美好江湖。

在定居曼谷前，我一直以游客的心態，輾轉泰國各地打卡不同風格的市集與夜市，那些泰國百姓生活中繽紛生動的一面，在市集與夜市中淋漓展現毫無濾鏡，這種觀察不僅讓旅行更有深度，也更有溫度。

至于泰國為什么會如此流行夜市與市集，簡單來說就是天時地利人和：常年炎熱的天氣讓大家更喜歡晚間外出活動;大量閑置的空地極易促成市場的形成;政策法規上的“佛系”管理為經營提供了便利。除此以外還有個至關重要的原因，就是電商業務的發展滯后，為泰國的實體經濟保留了存活空間，泰國人面對面的“交易”習慣還未消失，大家至少還有出門購物的欲望與動力。

泰國最大的“自由市場”——恰圖恰周末市集這方面最好的例證就是人氣與買氣始終旺盛的恰圖恰周末市集。自從1982年以“恰圖恰”Chatuchak為名開市至今，這個大如迷宮的市集對泰國人的影響有增無減，他們最常掛在嘴邊的一句話就是“恰圖恰里應該會有”，神似我們的“去某寶上看一看吧”。于是每到周末，市集里的本地人并不比游客少，只是他們只在幾個區域活躍，而不像游客漫無目的地四處閑逛。

依托本地人的關愛、游客的捧場，恰圖恰周末市集經過近40年的演變，已經不是單純的大市場，也承擔了一些其他的社會功能，比如品牌孵化。不斷有本地年輕人把自創品牌的第一家店設立在市集中，磨礪商品的同時等待成名的機會。這類情況在服裝、飾品、香氛及家居產品中比較常見，而目前一些在泰國或是國際上走紅的香氛品牌，也的確是從恰圖恰周末市集中走出來的。

其次是經濟層面的，恰圖恰周末市集這種以個體攤販為主，進行批發加零售的經營模式，改變了市集周圍的商業氛圍，以至于挨著周末市集的所有購物場所，其經營方式都一樣，不同的只是主打商品和場地環境的區分。這樣就產生了一個有趣的現象，

“恰圖恰”在本地人的概念中，不僅是周末市集，比如他們會去市集對面的Or Tor Kor生鮮市場挑蔬果、斜對面的恰圖恰花卉市場選植物、左前方的恰圖恰大廈買日用品、左下方的DD購物中心淘舊貨，再加上JJ購物中心、去年新開幕的Mixt恰圖恰購物中心等這些綜合的小商品市場，“恰圖恰”營造的一整套市集系統，對本地人的作用是居家生活的方方面面。

最后就是泰國形象的展示，畢竟在全世界所有語言版本的旅行攻略中，周末市集都被描述為曼谷不可不去的景點之一。故此恰圖恰在某種意義上，已經超越地域，成為全世界人民的恰圖恰。特別是對于來自泰國周邊國家的打工仔打工妹而言，周末市集還是大型線下交友空間，他們每個周末都會穿上最耀眼的衣服，出現在市集入口處的公園中。

開夜市，幾家歡喜幾家愁

不過“恰圖恰”也不完全是金字招牌，開在周末市集附近的帳篷復古跳蚤市場the Camp就高開低走，兩年多不到的時間就從有口皆碑變為人去樓空。這家市場于2018年的春季橫空出世，從概念包裝到實景呈現都踩到了泰國文藝青年的喜好上：商品有賣點、美食有創意、環境有設計、拍照有內容，算是贏在起跑線上的典范。所以就算市場的整體面積不大，但憑借扎實過硬的細節，在開業的第一年每晚都是賓朋滿座觥籌交錯，并迅速被國際游客接受。

我記得在當時的泰國社交媒體上，關于這個市場的推送鋪天蓋地。可惜的是沒紅太久，市場內的餐廳被一夜之間全部清除，原因是那塊場地被業主拿回去另作別用“。美食”一直都是泰國夜市和市集中的黃金板塊，特別是在夜市，“沒有東西吃”等于什么也不是。而消失的那幾家餐廳，每家都是圈內的“頂流”級別，因此市場人氣凋零的速度與當初爆紅的速度一樣快。2020年的新冠疫情，給市場的衰落又添了一記重拳，到現在市場雖然還在，但幾近名存實亡，只剩不多的古著服裝店、兩三家酒吧咖啡館和一家男士理發館在苦苦撐著。

我問過幾個泰國朋友對此事的看法，他們的反應出奇的相似：沒關系，反正夜市那么多，沒了這個還有別的，再說PairodRoikaew是個閑不住的人，保不齊什么時候就會又折騰出來一家新的夜市。他們提到的Pairod是靠夜市走向人生巔峰的傳奇人物，在泰國算是著名人士，媒體報道中他的人設標簽非常多：輟學從商、人脈廣泛、古董玩家、長袖善舞、夜市老板等等。除了一手策劃了帳篷復古跳蚤市場，Pairod最值得炫耀的作品是拉差達火車夜市，就是那個已經被中國旅行團當作必去旅游景點的火車夜市。

游客是把雙刃劍

2015年，在業界已經小有名氣的Pairod開出一家沒有火車經過的火車夜市，地點選在泰國文化中心地鐵站的附近。夜市的主要客群是針對本地的年輕人，從而在商鋪的篩選上有一定的要求，會主動迎合年輕人的喜好：服裝要時髦、美食要網紅，總之一切要有調性，要有能被抓住的“點”。由此拉差達火車夜市很快就打出名號，并迎來了第一次出圈機會。那是《美國國家地理》刊出的夜市鳥瞰圖，大家無不驚嘆于圖片中絢麗奪目的彩色棚子，紛紛按圖索驥前往夜市嘗鮮。

拉差達火車夜市的第二次出圈是拜中國社交媒體所賜，2018年數量龐大的短視頻讓夜市的知名度在中國游客中呈現幾何級的增長，最終讓不少人把拉差達火車夜市與泰國夜市直接畫上等號，即使沒去過也能熟練說出“水果西施”“火山排骨”“海鮮桶”“狀元面”等關鍵詞。

大約從去年下半年開始，成群結隊的中國旅行團開始出現在拉差達火車夜市，導游各式各樣的小旗子與游客整齊劃一的小帽子，成為夜市新的風景線。伴隨著客流量的暴增，關于夜市的餐飲、管理、衛生等負面報道也多起來，不少人感嘆拉差達火車夜市已經變成中國人的夜市。在此情況下，國內來的朋友如果讓我陪著去逛拉差達火車夜市，我多半是帶他們先去拍《美國國家地理》的同款圖片，然后再逛20分鐘的夜市感受一下熱鬧。假如他們說還不過癮，我會推薦他們去摩天輪夜市，因為那里更適合游客。

放眼整個泰國的夜市，摩天輪夜市的硬件條件都是數一數二的，場地干凈、環境整潔、燈光明亮，商品精致有檔次，餐飲可口有保障，面積夠大攤位夠多，又是開在河邊，微風拂面曼谷情長的文藝感，一點兒不輸其他夜市。更為難得的是，這里還有美輪美奐的

“人妖”劇場和專業的泰拳擂臺，泰國文化的“博大精深”與“浮光掠影”完美結合在一起了。

因而在泰國，游客并不需要對“原汁原味的本地夜市”有執念，而且根據我的觀察，很多本地人的夜市并不太適合游客前往，與其費盡力氣去一個體驗感并不愉悅的夜市，還不如逛一個感覺舒適的游客型夜市。當然如果你的行動力很強，一些還沒被游客“攻占”的好口碑夜市，依然值得你去發掘，比如昶隨文化創意園區和Art Box創意貨柜夜市。

永不消逝的夜市，收獲美好的市集

昶隨文化創意園區于2017年6月正式對外開放，由于地點遠離市區，游客一直未能大規模染指。創意園的老板是位服裝設計師，年逾古稀之時把自己早年買下來的一塊地進行了“創意開發”，以藝術文創項目結合美食、市集、跳蚤市場等元素，把創意園變為夜市，周末晚間還有現場樂隊的助興。創意園最大的特色是好拍照，無論是退役的飛機抑或金閃閃的金剛，都被人當作大片創作的背景。這里的商品不同于我們對泰國夜市的普遍認知，而是走設計師款的高單價路線。

與昶隨文化創意園區相同的是，“藝術”也是Art Box創意貨柜夜市的靈魂，區別在于Art Box的體量不大，交通便利容易到達，有種出門遛彎順帶就逛了的輕快感。Art Box原本只做快閃市集，不定期出現在曼谷各地，直到去年才暫時固定下來做夜市。創辦人是兩位女生，曾在上大學期間擺過地攤，她們對入住Art Box的商家不僅有選擇，遇到有提高空間的，也會根據自己的經驗給出建議，有把蛋糕做大做好的良好愿望。

泰國的夜市開開關關，我們往往只是看個表面的熱鬧，并沒有辦法參透這里面的游戲規則。但有一個顯著的事實就是，占道經營的夜市和市集，在曼谷基本銷聲匿跡了。自從2018年泰國政府頒布了更為嚴格的市政法規，現在除了唐人街和考山路，其余所有地區都不能再有占道經營的夜市和市集。這雖然聽著有點兒令人失望，但其實更令我擔憂的是電商對夜市的干擾越來越嚴重，失去客流的夜市和市集，最終又變回一塊了無生氣的空地。

好在當下夜市的數量，依然可以讓人產生選擇性障礙的困擾，所以不妨讓我們像泰國人一樣，樂呵呵地過完每一天，在夜幕低垂熱氣散時，躲進市集或夜市，享受那稍縱即逝的人間歡樂吧。

泰國的夜市開開關關，我們往往只是看個表面的熱鬧，并沒有辦法參透這里面的游戲規則。但有一個顯著的事實就是，占道經營的夜市和市集，在曼谷基本銷聲匿跡了。

夜晚的精神慰藉

東京便利店的起源，是江戶時代的飲食攤和戰后鬼市，而澳洲最有名的集市則誕生于偶然。以集市為落腳點，不同的城市如何發展出了自己的夜生活？

東京的JR新橋站東口，每天人流涌動。多數人早已忘記這里曾是日本最大的黑市。

1945年夏末，日本剛宣布投降不到一周，東京黑市就出現了。最早的地攤兒就擺在新宿。3個多月前，美國人的B-29轟炸機剛把這里炸平。物資短缺、戰勝國管制、食物配給，平民就算手頭還有錢，也不能在正規渠道買到所需商品。饑餓讓人的胃縮小，也能把膽子變大。有人搞到來路不明的戰時庫存物資：大米、罐頭、餅干，另一些人則拿出了家里不那么必需存在的衣服、首飾、祖上留下的古董……換些現錢應急。夜幕降臨，鬼火般的幽暗燈光照亮那些被炸平的廢墟空地，自發的非法交易開始了。

黑市就像一個可以無限自我復制并四處移動的幽靈，一年的工夫就遍布了從札幌到鹿兒島的幾乎日本所有城市。光是在東京，從業者就超過十萬，幾乎每條街的民居中都生活著靠黑市討生活的人。雖然平民的經濟境況并沒有什么改善，但至少戰爭陰云已消散，除了冰冷的罐頭和食材，現場烹制的熱食也出現在黑市上，被稱為“一錢洋食”的御好燒、拉面、關東煮……這些日后的國民美食，都是因為食用方便且廉價而開始在黑市上流行的。地攤兒也從露天升級成有頂棚、間間連在一起的簡易“長屋”。夜晚的煙火升騰中，客人填飽了肚子，攤主賺到微薄收入，他們也尋到了一絲精神慰藉。

這種遍及全日本的黑市，雖然只持續了短短4年，但那些路邊攤卻像一個個生命力旺盛的種子，遍地發芽，拉開了戰后經濟復蘇的大幕，而隨著管制松動和供給增加，黑市逐漸淡出歷史，其用地也被財團陸續收購用來建造商業樓宇，地價開始飛漲。

新新橋大廈早該改名“舊新橋大廈”，就像地下一層那些落伍的酒場。60年代爵士樂、手寫菜單和復古風海報還是這里的標配。

當年沒拿來蓋樓的黑市土地，大多被政府規劃并升級改造，成了現在的站前通或商店街。這其中，位于更隱秘小巷中的狹窄店鋪和當年的黑市地攤兒幾乎一個模樣，這些小巷被稱為“橫丁”，在如今東京最寸土寸金的地段，固執地記錄著那個年代：新宿的

“回憶橫丁”主打昭和風、澀谷的“吞兵衛橫丁”遍布“立吞”和老式卡拉OK、上野“阿美橫丁”有很多像當年黑市一樣出售美國舊貨的古著店……

如今更受歡迎的是位于吉祥寺的口琴橫丁——店鋪像口琴的吹孔一樣狹小，一個口琴方孔就是一家店鋪。雖然面積小，這里可不同于前面提及的幾個地方，而是個潮流之地，不但有東京最熱門的爵士吧，還有隈研吾設計的燒鳥店。人們整天鉆進鉆出，真的像空氣穿過口琴孔，制作出一首首美妙旋律。

發展至今，要獲得日本市場的營業資格，最重要的是需取得道路使用許可證，日本《道路交通法》第76條規定：在道路上堆放有礙交通的障礙物，屬于“絕對禁止行為”。所以想要擺攤，就是必須要事先獲得警察的批準，批準之后路上擺攤就屬于“相對禁止行為”。

另外，如果是擺攤買食品類，根據日本《食品安全法》，還需要獲得當地的保健所的“營業許可證”;如果還要使用煤氣罐燒火，根據日本《消防法》還要獲得當地消防署的“消防許可證”。

當日本的黑市已經升級并固定在橫丁、商店街上半個多世紀后，美國的路邊攤兒還是可以隨時移動的，一腳油門就搞定——“車輪上的國家”的地攤兒，也是裝著輪子的。無論紐約、洛杉磯還是華盛頓，以改裝面包車為載體的路邊攤都比日本無聊得多，既不成規模也缺少內容。即便如此，擺攤兒也不是那么容易。無論在哪個州想取得合法資質，都需要和3個以上效率極低的部門打交道，然后耐心地等到想放棄為止。

多數“渴望擺攤兒的心”會止步于煩瑣手續前，幸好有了申請相對簡便的季節性市場。

圣塔賽馬場（Santa Anita Park）涼風習習的夏夜，隱約能聞到不遠處洛杉磯國家公園飄來的紅杉木香味。很多人從洛杉磯的不同地方盛裝而來，此時并沒有賽馬，他們是來擺攤兒的。想在626 Night Market這個夏日每周開放兩天的夜市擺攤，比發推特還容易——至少差不多容易——只要動動手指在官網提交個申請，接下來，你要費心的，就是琢磨賣點兒什么才能保證賺錢。

除了餐飲和賣貨，這里很大面積留給了打算施展才華的表演者和藝術家。是地攤聚集，但其實更像藝術節：跟前擺著水晶球的吉卜賽女人，對著一位眼神迷茫的女性口吐蓮花，用口音濃重但流利的英語斷出人生兇吉。她相鄰的攤位，放著一輛報廢的不知是怎么被搬進來的車，攤主正在車頭上作畫，很多人圍著，一邊疑惑著他的成品如何出售，一邊糊里糊涂地在他跟前留下硬幣，算是對這種藝術精神的打賞。一拐彎，三個穿白色大袍的巴基斯坦人載歌載舞地擋住去路，他們一個打鼓一個唱歌一個跳，并時常角色輪換，見誰好奇站下就拉上開聊，推銷手鼓、他們樂隊的CD和正在進行的現場表演。雖然不知道哪個是主營項目（或者哪個都是），不過你對其中任意一個感興趣，都可慷慨解囊。

同在北美的蒙特利爾也有豐富的夏日市場，它們在全城的不同地點轉換，持續整個夏天。這讓人不由想起了早年那些包下火車專列，橫穿美國巡回表演的馬戲團，而蒙特利爾，正是馳名世界的太陽馬戲團的發源地。如今，在蒙特利爾節日廣場（Place des festivals）的市場旁，太陽馬戲團仍像創始人蓋·拉利伯特（Guy Laliberte）與踩高蹺的搭檔當年一樣，在街頭免費獻藝：高空騰飛、自行車鋼絲或者把火把舞動得上下翻飛。有了他們的加持，蒙特利爾也就有了北美夏日里最具藝術氣息的市場。

日本有歷史，北美有傳統。而澳洲最有名的夜市，則誕生于偶然。

“幾個中年危機的男人收工后不想回家，守著攤子喝酒閑聊。有人路過，買走他們恰巧還剩下的存貨。”這是墨爾本維多利亞市場（Queen Victoria Market）里最受歡迎的多納圈店鋪The American Doughnut Kitchen店主Karl Boening女士無意提起的。她說這就是市場每年夏季持續近4個月周四夜市的起源。維多利亞市場是南半球最大的市場，但開夜場是近幾年的事。市場的經理Peter Glynn證明了這一說法“。就像行為藝術一樣，越來越多的人加入，有原本市場里的攤主，也有毫不相干的市民。”

在墨爾本，市集的管理形式分為兩類，一類是需要提前在線申請的，一類是排隊交付一定攤位費即可獲得資格。其中像大眾熟知的維多利亞市場（Queen Victoria Market）屬于第一類，這類市集人流量大，申請比較麻煩，需要持有本人身份證明，登陸官網填寫申請表，且管理中心對產品的審核還有一定要求，比如在該市集中同類產品太多就不會給予通過，最后等待1～2周審核通過后才能有自己的攤位。

墨爾本的“鄰居”，塔斯曼海那一頭的奧克蘭雖然是新西蘭最大的城市，但人口比墨爾本少很多。這里的地攤兒也就被賦予了本地特色。幾年前，一家頭腦靈活的公司與運營眾多商業停車場的管理公司達成協議，以低廉的價格租下城市不同位置停車場的閑置時段。于是在每一個夜晚，都有一個原本無人理睬的寂寞停車場輪流變身人潮涌動的嘉年華。地方不大，但可以找到從波利尼西亞木雕到車庫自釀啤酒等各種讓人動心的好物。

幾年后，不同地區的市場變得各具特色：老牌富人區Botany主打有機食材、亞洲人聚居的Pakuranga以美食豐富著稱、CBD最有時尚感，而在上一年最佳市場的評選中，一度治安不好的Papatoetoe竟然榜上有名，因為它充滿異域風情：一進去，熱帶島國的歡快氛圍就會迅速把你包圍。音樂中有人載歌載舞，這兒的攤位特色是，提供服務的攤位很多。想想吧，一位頭戴雞蛋花、身穿花長裙的壯碩太平洋島裔女子像公主一樣被圍繞，接受不同擺攤人同時為她提供服務：做指甲、盤頭發、繪制手臂彩繪......

“自從有了市場，這一區的犯罪率就降低了。”退休警官、社區法律服務義工、太平紳士Tailor Gerrard說。他在市場上免費為人們提供各種公證及法律咨詢。這個市場有部分攤位無償提供給低收入者或失業人士“。每到出攤兒的周四，各種社區投訴報警就會比平日下降一成。”他用來自警局的一手信息佐證自己的觀點。擺攤兒可以降低犯罪率，對于這個讓人棘手的社區，這多少算是個好消息吧。

它們變得各具特色：老牌富人區Botany主打有機食材、亞洲人聚居的Pakuranga以美食豐富著稱、CBD最有時尚感，而在上一年最佳市場的評選中，一度治安不好的Papatoetoe竟然榜上有名，因為它充滿異域風情：一進去，熱帶島國的歡快氛圍就會迅速把你包圍。

他們的故事

都市下半夜的管理者，攤販檔口的創業者，共同造就了城市的煙火氣。

Mirik Milan

曾連任兩屆阿姆斯特丹夜間市長（2012～2018），他是連接夜店經營者、夜生活愛好者、居民利益與市政廳的橋梁。

穿行在燈紅酒綠中的夜間市長

2012年3月1日，荷蘭阿姆斯特丹的梅爾克維格（Melkweg）的選舉之夜，Mirik Milan站在競選臺上，認真而熱情地發表了他的夜間市長的競選演講。他對阿姆斯特丹夜生活的美好愿景以及配套解決措施的演說，打動了現場的許多人。尤其是他發表的建設24小時城市的想法令人心動，24小時營業許可系統讓城市“夜生活”變得更加真實。經過激烈的角逐，由公眾和專家投票，最終Mirik Milan當選為阿姆斯特丹的“夜間市長”。

夜間市長是政府和民眾的橋梁

Milan笑著說，他太熟悉阿姆斯特丹的夜生活了。自20歲起，Milan就是一名專業的派對策劃人，負責過夜店宣傳的工作，他還擔任阿姆斯特丹市長的顧問長達6年。回憶起2012年當選的時候，Milan回憶道“，那時候，阿姆斯特丹的夜間市長還只是一個不為人知的自愿工作。夜間市長在阿姆斯特丹已經存在三四十年了，但從未真正受到重視，這更像是人們給的一個很酷的頭銜。”

事實上，夜間市長并不是政府的公務員，而是受雇于阿姆斯特丹夜間市長基金會，運營資金一半來自政府，一半來自夜間營業商家。因而，Milan覺得夜間市長一方面是市政廳的眼睛和耳朵，另一方面自己還代表著夜店經營者、夜生活愛好者、住區居民的利益。

阿姆斯特丹作為歐洲知名的“夜生活之都”，Milan常常思索著自己夜間市長的身份，如何能真正影響到這座城市，如何能為阿姆斯特丹的夜生活還有亞文化，創造獨特的文化價值。上任夜間市長后，Milan做的第一件事就是公開自己的電話號碼，以便社區居民、夜店經營者和工作者，甚至夜間活動愛好者都能隨時、直接聯系到他說“，嘿，讓我們談談這個問題。”公開聯系方式等于告訴了當地的市民，他們的訴求都會被聽到、被尊重、被重視，這也為Milan開展今后夜間市長的工作打下了良好的基礎，Milan也把競選時的承諾和理想中的夜生活愿景一點兒一點兒地變成現實。

問起任期內取得最大的成就是什么的時候，Milan聊到了2013年自己花大力氣推廣的“夜間娛樂場所24小時營業許可證項目”。長期以來，夜間經濟的安全、噪聲、垃圾、暴力等問題最為人們所詬病。因為阿姆斯特丹的宵禁政策，基本上夜店和酒吧等夜間娛樂場所都必須在同一時間結束營業，這就不可避免地產生大批人群在凌晨四五點涌上街頭的問題，嚴重影響到了周邊社區居民的正常休息。

以前人們提起阿姆斯特丹的倫勃朗（Rembrandtplein）廣場，大家記憶中的畫面是這樣的，夜幕降臨，人群熙熙攘攘，廣場被酒吧、咖啡館和音樂廳等圍繞，噪聲、吞云吐霧、暴力、嘔吐物，夜間擾民現象讓附近的居民憤怒不已、怨聲載道。然而，這個場景如今已不復存在。Milan開玩笑說道，要是前幾年去倫勃朗廣場，你可能會看到我和其他年輕的“夜間社區官員”們一起身著紅色夾克巡邏，與俱樂部的工作人員、喝完酒的客人們攀談，溫柔耐心地提醒外地游客當地的有關規則。

24小時營業許可證的頒發，使夜間經營場所對營業時間和時長有了更多的自主決定權，他們對營業內容的安排更加自由。對于DJ、歌手、表演者等來說，他們有了更多的表演空間，還能讓結束娛樂活動的人群從容不迫地在凌晨分散有序離開，有效避免大量人群一窩蜂涌上街頭造成交通壓力。既不打擾當地居民的正常生活，也能讓夜間活動愛好者盡興而歸。對于娛樂場所本身而言，24小時營業許可證的發放可以最大化活用建筑，實現多種用途。根據營業場所的業態和時間維度，如白天可以是舉辦畫展的畫廊，晚上可以是燈紅酒綠的俱樂部，實現一樓多用。

作為前夜間市長，Milan驕傲地跟《智族GQ》談起這個為期5年的試點項目，對阿姆斯特丹所帶來的諸多改變。社區居民的抱怨和投訴減少了，噪聲污染也有所降低，隨地大小便的現象也大大減少，甚至減少了阿姆斯特丹接近25%與酒精有關的暴力行為。

“即使是在以自由開放聞名天下的阿姆斯特丹，人們也可能會習慣性地用異樣的眼光看待一座城市的夜生活，片面地認為夜生活就是派對狂歡而已。”Milan無奈地說道。化解大多數人對夜生活文化的誤解，其實是夜間市長的職責之一，更是一個巨大的挑戰。Milan認為培養夜間活動者的行為習慣非常重要。為此，兩屆夜間市長任期內，Milan還聯合夜店等諸多娛樂場所開展了許多宣傳活動，這些活動也成為了解決方案的一部分。

西裝革履的叛逆者

Milan和伙伴們與市政廳保持緊密的聯系和合作，自稱為“西裝革履的叛逆者”。Milan會以西裝革履的職業裝扮出入市政廳反饋夜間經濟問題，也會穿著普通休閑的衣服在夜間場所傾聽經營者的訴求。努力使這些官方需求與所在城市的年輕創意人群的需求保持一致，是Milan工作的重心。擔任夜間市長對Milan而言最大的好處，也許就是可以自由地思考如何讓阿姆斯特丹的夜生活更加多元化、有活力，充滿激情的同時又能保持秩序，也會有更多的空間去表達自己的聲音。

阿姆斯特丹到處都是創意人才，他們幫助Milan改造阿姆斯特丹市郊的舊建筑，使原本毫無生機的舊建筑成為活躍的創意文化空間。Milan說這些想法的初衷在于將夜間娛樂轉移到郊區，那里有美術館、創意工作室，也有通宵達旦的酒吧和夜店，還有24小時運營的圖書館、工作空間、便利店和娛樂場所等建筑，阿姆斯特丹還以城市夜間燈光和地標性建筑為特色，結合阿姆斯特丹當地的文化娛樂、餐飲休閑、觀光表演和生活配套等，形成夜間綜合性集聚區。某種程度上，緩解了市中心人口集聚區的壓力，從而打造出一個更具特色的夜生活街區。

Milan還坦言道，推動阿姆斯特丹的部分公共交通實行24小時運行制，讓他覺得自己實現了夜間工作者放心工作，夜間活動者安心玩的目標。

通過Milan的一系列努力，創造了許多夜間工作機會，促進了文化創意產業的發展，重塑了阿姆斯特丹的夜生活場景。目前，全世界有超過30個城市在阿姆斯特丹的影響下設立了類似夜間市長的職位，如巴黎、馬德里、東京等。2016年，Milan在阿姆斯特丹主持召開了首次全球夜間市長峰會，世界各國的“夜間市長”商討夜間經濟發展模式。

Milan認為“夜間市長”峰會是蔓延全球的一個開端，也是第一次有關全球夜間治理的會議。當時，Milan決定把峰會向所有有興趣的城市開放，希望把夜間市長的重要性上升到國際層面，從而促進全球城市之間的“夜間國際對話”。他們在峰會上討論夜間交通便捷和安全性問題、夜間營業的稅收問題、夜間工作人員的性別平等等議題。Milan也承認，要發展這一全球運動非常困難。畢竟城市夜間治理問題不是一蹴而就、一朝一夕就可以解決的。

后疫情時代的城市夜生活

“這次肆虐全球的新冠病毒疫情，是有史以來最大的夜生活危機，未來不可預知。對于下班回家前習慣去酒吧等娛樂場所放松解壓、開拓社交圈子的大多數阿姆斯特丹人來說，仿佛一下子失去了夜生活。”Milan略帶憂心地說道。

可下一秒，Milan又神采奕奕地說，“我對后疫情時代還是充滿信心的，我們有一次很特別的機會去重新想象夜生活的未來，重新定義未來城市的夜生活。”

在疫情期間或者后疫情時代，Milan認真地說，城市生活更需要制定科學合理的夜間經濟戰略。對于阿姆斯特丹而言，夜生活是他們生活中放松自己不可或缺的一部分，也是諸多經營者和夜間工作者的收入來源。

Milan和他的伙伴們當前正在制訂全球夜間恢復計劃。如何計劃并確定安全地重新開放酒吧和俱樂部等娛樂場所，以及如何利用好公共空間，使人們安全地進行社交活動？Nighttime.org是Milan為當地有資金困難的夜間行業經營者、工作者提供支持而啟動的項目。疫情期間，Milan還馬不停蹄地參與創辦了非營利機構United We Stream，為歐洲各地的夜店、酒吧和音樂表演場地組織直播。目前，已經吸引了柏林、馬德里等十多個城市的演出機構。全球60多個城市的各大夜店會聚一堂，“云演出”為迫切需要資金維持生計的娛樂場所籌集資金。

“探索新的演出形式、發起新的線上演出項目等自救方式有助于疫情后場地和整個演出文化的重啟”，Milan極為肯定地說。

疫情不退，全球的形勢依然嚴峻。重新探索夜生活的打開方式，有可能成為我們未來生活的課題之一“。云辦公”之余，人們也許會花更多時間在虛擬空間上“。云旅游”探索世界，“云音樂節”“云蹦迪”享受音樂節奏的沸騰“，云聚會”“云逛街”“云看展”，無數令人眼花繚亂的虛擬娛樂活動滿足了世界各地夜間不眠人的一顆顆心。

采訪最后，Milan鄭重其事地又說了一遍，白天工作和夜晚生活的平衡對于現代城市生活很重要，還將直接影響個人和城市的發展，而夜間市長就是健康、多元、平衡的夜生活的倡導者。

疫情不退，全球的形勢依然嚴峻。重新探索夜生活的打開方式，有可能成為我們未來生活的課題之一。

攤販檔口，美食創業天堂

7年前，還沒有“新（加坡）式拉面”。那是極有混搭色彩的一碗蛋面，日式拉面常見的三層肉叉燒、溫泉蛋、港式云吞齊備。不同的是，這碗面還有一件酥脆馬鈴薯蝦，它看起來相當細致。

蝦由馬鈴薯細條包裹，食客點餐，才下鍋油炸，香、酥、脆三種口感。另外，日式拉面常見的三層肉叉燒，這里用高品質腩肉以低溫真空烹調36小時，入口即化。大號港式云吞和日式醬油味溫泉蛋屬經典款。拌面的調料可不馬虎，以自家調配包含香茅、斑蘭葉、老姜、日本海帶和蝦米調味的香油調味，光是吃面也覺得鮮味豐富。嗜辣嗎？拌入叁峇辣椒，一碗下腹“，shiok”（新加坡式用語，意為暢快淋漓）！這碗融入新加坡味道的拉面，出自新加坡廈門街熟食中心6m?的小攤

位——“超好面”（A Noodle Story，#01-39）。兩名創辦人邱松銘和譚晏樺，曾在新加坡的高級餐館任職，圍繞江振誠、和久田哲也等大廚學藝，曾在新加坡響當當的名餐館如Waku Ghin、St Pierre、Jaan par Andre、Iggy's廚房里工作。這個小攤位于2013年開業，3年后便獲得米其林評審員的垂青，入選《米其林指南新加坡》的“必比登推介”。

邱松銘十多歲就熱衷烹飪，清楚自己的路后他選擇不升學。為了追求烹調手藝的進步，他不斷爭取到新加坡最棒的餐館向名家學習。如此狠干實拼后，邱松銘恍然自己終究做的是別人的菜。

這樣的感悟震撼了他，他于是和譚晏樺出走高級餐飲，并將高級餐飲所學的技巧和烹調手法結合新加坡人對面食的喜好，以大眾化價格推出大膽的“新式拉面”。創業的道路上，兩人不受出自高級餐館環境的影響，反而看好小販中心，認為這個低成本平臺可以讓他們發展出自己的創作空間。樹立自己的風格之后，兩人專心致志做好每一碗面，讓客人感受到他們的執著和真心。

因為這樣的用心，因為在意水準，“超好面”每天能夠應付的分量最多200碗（新幣9元起），但也恰恰因此，

迅速建立起名聲。米其林的加持助力，讓“超好面”引起新加坡人及游客的高度關注，很快地，投資者也叩門尋求合作方案。

“超好面”把握契機，成為本地極少數紅到外地的小販。繼兩年前以特許經營方式闖入中國香港打響名氣之后，接下來鎖定中國深圳，相信再過不久，你就能在中國內地嘗到它的“新式”滋味。

在新加坡，四大種族各有看家的面食米食種類，面食米食構成的日常可以很精彩“。新式拉面”之后來點兒甜的，去海格路買碟子蒸糕（Traditional Haig Road Putu Piring，Mr Teh Tarik-Geylang，Blk 1，Geylang Serai Market，#01-210）。

這家老字號被公認為新加坡最棒的碟子蒸糕，Netflix節目《Street Food Asia》去年還專程拉隊采訪現任掌門人艾莎（Aisha Hashim），講訴她放棄追尋已久的西式糕點廚師夢，投身傳統糕點的故事。

碟子蒸糕，因有著碟子的形狀而得名。Putu指米糕，Piring是碟子，這小吃在東南亞各國繁衍出不同的精彩。碟子蒸糕其實就是蒸米糕，圓形米糕小巧玲瓏，但每一個都耗時耗力。海格路這家不走捷徑，做法是過濾米粉數次、蒸過并風干，過程要兩天。夾心餡料一般是熱帶島國常放入糕點制作的椰糖，但這家專門采用印尼爪哇島高級椰糖。

碟子蒸糕需要用金屬錐形模具蒸。做法是先將米粉納入鐵質凹陷的蒸爐，加入餡料，鋪上一層米粉，最后把一塊白色平紋細布蓋上，這才可以蒸。最是期待5分鐘后米糕蒸熟時，將錐形模具的蓋子打開的一剎那，水汽夾帶米氣，簡直是救贖。

吸引許多華人食客的海格路碟子蒸糕，雖正式成立于1985年，但采用的傳統食譜傳了四代人，也養活了四代人。戰前的20世紀30年代，艾莎的父親Mohamad Hashim最先向祖母學習這門手藝，制成的碟子蒸糕以流動攤的位形式，在新加坡街道上兜售。

艾莎雖然12歲才開始正式跟在家人身邊制作碟子蒸糕，但這傳統風味的因子都在她的血液中流淌。

她說：“蒸米粉的香氣，椰糖的誘人香氣，這些都是我的成長記憶。但母親熱愛烘焙這點也深深影響了我。”

中學畢業后，艾莎追尋對烘焙的熱愛，報讀專業課程，之后到酒店糕點部工作，再前往美國升學。在美國，艾莎的努力讓她順利拿下羅得島州普羅維登斯的約翰遜和威爾士大學糕點和烘焙學位。學成后她在美國馬薩諸塞的波士頓海港酒店工作，很快成為酒店助理糕點師傅。

是母親的一通電話改變了她的人生。艾莎沒料到，這盤成就她當西式糕點師夢想的碟子蒸糕，會讓她陷入兩難。那個時候，家族生意面對挑戰，家人需要她。她被迫重新審視生活，最后放棄當西式糕點師的夢想，回來協理家族生意。

仿佛這條路是為她而鋪的，此后全家人齊心協力，家族生意蒸蒸日上，至今開了5家分店。艾莎說，碟子蒸糕對她意義重大，有曾祖母的辛勞、有父母的堅持，還有自己的人生和旅程。即便到現在，雙手碰觸碟子蒸糕，她總是會有新的發現、新的領悟。

說回這里的碟子蒸糕。全是現點現做，新鮮出爐的米糕散發濕濕熱熱的米氣。米氣把綴在米糕上頭的椰絲弄活了，潔白的米糕盤坐在綠葉上，夾心的椰糖藏不住，露出端倪來逗人。別等！碟子蒸糕濕潤柔軟，入口即化，米氣在嘴里的柔和芳香，和椰糖濃郁的煙熏氣息形成拉鋸。配合現代人對口味的追求，除了最受歡迎的椰糖口味之外，海格路這家碟子蒸糕也推出了更具現代感的巧克力、椰子、D24榴蓮口味。

艾莎

放棄追尋已久的西式糕點廚師夢，接掌碟子蒸糕第四代掌門人的她，將這種馬來族的傳統糕點發揚光大。