耳朵眼炸糕速凍坯油炸工藝研究

□ 劉 剛 天津耳朵眼炸糕餐飲有限責任公司

耳朵眼炸糕（Erduoyan fried rice cake）起源于清光緒年間，當年創始人劉萬春為了謀生，做起了小吃炸糕，至今已有100多年的歷史[1]。目前，炸糕炸制過程中出現了表面起鼓頂泡、外殼返軟無酥脆度、外殼與面肉分層形成空腔、面肉與餡交界處存在夾生等現象。為了提高產品品質，解決炸制中出現的問題，本課題探討了油炸溫度和油炸時間對速凍炸糕坯的影響。通過單因素實驗和正交實驗，采用感官評價的方法，確定炸制速凍炸糕坯的最佳制作工藝，再對優化后的炸制工藝進行響應面實驗分析、質構分析及硬度測定和色值測定。綜合分析，得到耳朵眼速凍炸糕坯炸制最佳參數，結合實際應用制定出最佳的炸制工藝。

1 實驗方法

1.1 恒溫油炸單因素實驗

為研究炸糕在不同油溫下的炸制傳熱規律，實驗設定在140、150、160、170、180、190 ℃與200 ℃的不同油溫下，炸至炸糕中心溫度達到100 ℃，保持炸約10 min，觀察炸糕不同部位的溫度變化及不同油炸溫度對炸糕的感官、體積、重量、色值、質構指標的影響。

1.2 梯度油炸工藝正交實驗

在恒溫一次油炸實驗的基礎上，采用低溫和高溫聯合梯度油炸方法對炸糕油炸工藝進行優化。選取140、150、160 ℃炸5、6、7 min，和高溫180、190、200 ℃油炸 4、5、6 min，進行正交優化實驗，并測定最優條件下的各項指標[2]。

1.3 梯度油炸工藝響應面實驗

在單因素及正交實驗基礎上，確定最顯著影響因子及其最優條件，建立三因素三水平響應面實驗。

1.4 質構分析及硬度測定

為確保硬度數值準確，炸糕在冷卻至（55±1）℃時，進行質構分析。在炸糕底面、側面固定位置測定10次，計入結果并計算平均值，以平均值為該炸糕的硬度。

1.5 色值測定

采用色彩色差計測定，以色度值L＊、a＊、b＊表示。L＊代表亮度值，L＊=0表示黑色，L＊=100表示白色；a＊是紅—綠坐標，數值為正時偏紅，為負時偏綠；b＊是黃—藍坐標，數值為正時偏黃，為負時偏藍，數值越大程度越大。在炸糕頂部、底部、側邊各測定3次，取3組數據平均值為炸糕色值。

2 結果與討論

2.1 油炸溫度對炸糕的影響

由于炸糕在炸制過程中外殼傳熱系數不斷下降，因此保證一定的油炸時間是確保炸糕面肉徹底糊化、去除老肥味的前提。但油炸時間過長，表面硬化程度將更高，內部餡料溫度上升到沸點，會出現頂泡現象。同時，油炸時間過長會使炸糕的脂肪含量上升，浸油更多，不利于消費者健康、影響口感，140、150、160 ℃下的炸糕口感較好。

2.2 正交實驗結果

根據單因素實驗結果，炸糕采用低溫和高溫梯度油炸工藝進行炸制，通過前期低溫炸制使炸糕定型，初步形成氣泡大小合適的脆殼。后續高溫使脆皮層酥脆，生色，快速失水，降低傳熱系數。

利用正交實驗，以炸糕的硬度為評價指標，找出低溫溫度、低溫時間、高溫溫度、高溫時間4個因素中最顯著的因素及最佳水平。根據實驗數據，做L9（34）的正交實驗，實驗結果見表1。

表1 正交實驗結果表

從極差大小來看，工藝參數對指標的影響程度大小排序為：高溫溫度＞低溫時間＞高溫時間＞低溫溫度，最佳的實驗結果為即低溫160 ℃、7 min，高溫200 ℃、6 min。

2.3 響應面實驗及其結果

正交實驗得出了以炸糕硬度為評價指標的最佳條件，其中高溫溫度200 ℃為最顯著因子的最佳條件。但并非硬度越高，炸糕口感越好，需要研究不同油炸條件與炸糕硬度的相關性，建立回歸方程，推演出在目標硬度條件下的油炸參數，因此在正交實驗的基礎上，將高溫溫度200 ℃設為固定條件，進行了低溫溫度、低溫時間、高溫時間三因素響應面實驗。響應面實驗因素水平見表2。

表2 響應面因素水平

響應面實驗結果見表3，圖1。

表3 響應面實驗表

圖1 硬度對比圖

3 結論

通過單因素實驗可以發現，雖然油炸溫度不同，但炸糕的相同位置有著相近的變化趨勢，表面溫度在初期上升較快，上升至70 ℃左右時，淀粉開始糊化，升溫速率降低。升溫至100 ℃時，炸糕水分開始蒸發，蒸發吸熱與熱油的加熱逐漸趨于平衡，表面脆皮層溫度與油溫一致，外表內3 mm溫度穩定在105 ℃左右。炸糕內部溫度升溫速率呈線性，最終溫度穩定在100 ℃左右。

通過正交實驗可以得出：各因素影響從大到小為：高溫溫度＞低溫時間＞高溫時間＞低溫溫度，最佳的實驗結果為低溫160 ℃、7 min，高溫200 ℃、6 min。對其進行驗證實驗，得到其重量為85.7 g，尺寸d=7.2 cm、h=3.6 cm， 色 值 L＊=55.2、a＊=—1.82、b＊=15.21，面肉厚度3.5 mm，脆皮厚度1.5 mm，硬度339.2 g。從實驗結果可以看出，總體數據符合預期。

在單因素及正交實驗基礎上，確定最顯著影響因子及其最優條件，以高溫溫度200 ℃為不變量，建立三因素三水平響應面實驗。得到低溫溫度為極顯著因素，高溫時間為極顯著因素，低溫時間為顯著因素。多元二次回歸方程為：Y=—8 665.36250+85.101 25A+220.912 50B+425.450 00C+0.890 00AB+1.102 50AC—31.675 00BC—0.291 00A2—15.200 00B2—36.075 00C2。綜上所述，耳朵眼速凍炸糕坯最佳炸制條件是低溫160 ℃、7 min，高溫200 ℃、6 min。在高溫溫度200 ℃為不變量時，炸制炸糕時的主要影響因素是低溫溫度，高溫時間、低溫時間。