花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品質的典型相關分析

王傳堂，張建成，唐月異*，吳琪，王志偉，王秀貞，穆樹旗，李平濤，李濱

（1.山東省花生研究所，山東 青島 266100；2.山東魯花集團有限公司，山東萊陽 265200；3.煙臺市大成食品有限責任公司，山東 煙臺 264118；4.中糧食品（山東）有限公司，山東威海 264400）

花生是我國和世界上主要的油料作物，在保障我國食用油脂供應安全中占據重要地位；花生同時也是國內和國際市場上廣受歡迎的食用作物，隨著社會經濟發展，其食用比例逐年提高。由花生加工而成的食品類型極其豐富，在美國花生醬消費占比在50%以上，在加拿大、荷蘭等國花生醬也很受歡迎，在國內花生碎、花生醬在火鍋店消費量驚人。相當數量的花生食品都有烤制這道工序，因此烤花生感官品質優劣直接關系到其市場前景，值得深入研究。我國民間有生花生養胃之說，部分花生被直接食用，改善花生生仁感官品質也是必要的。

迄今鮮見花生生仁生化成分與生花生、烤花生感官品質三者之間關系的研究。Pattee等研究了烤花生甜味、苦味、烤花生味等感官屬性與生花生碳水化合物成分的關系，并意識到弗吉尼亞市場型中苦味物質可能干擾甜味感知［1］。王志偉等曾利用山東省花生研究所萊西基地種植的31個花生品種（系）進行品質測定和感官評價，并進行簡單相關分析，認為高油酸生花生和烤花生口感更細膩、更脆，生花生和烤花生部分感官品質指標間存在顯著相關關系［2］。

本研究的目的在于，通過典型相關分析揭示花生生仁生化成分對生仁和烤仁感官品質指標的影響，以及生仁與烤仁感官品質指標間的關聯，以期為優質花生品種培育及加工企業原料采購提供參考。

1 材料與方法

參試大花生材料8個（以花育33號為對照）、小花生材料5個（以花育20號為對照），除對照為普通油酸花生外，其余11個材料均為本團隊育成的高油酸花生新品種（系）。在錦州、阜新和濰坊春播種植，隨機區組設計，3次重復，按當地習慣進行田間管理。感官評價參照文獻［3］所述方法進行，各項指標按1～5級打分，1為最強，5為最弱。花生生仁蛋白質、油分、蔗糖、維生素E和油酸等生化成分測定采用近紅外法［4-6］。

典型相關分析采用 DPS 14.50軟件包進行［7］。為消除量綱和數值大小的影響，對原始數據進行標準化處理，計算標準化的典型變量系數（又稱典型系數或權重）。因典型變量系數易受樣本量和共線性影響，需結合典型載荷分析兩組變量之間的關系［8］。分析結果解釋參考文獻［8］和［9］。

2 結果與分析

2.1 花生生仁生化成分與生仁感官品質的關系

表1可見，第一個（0.4997）和第二個典型相關系數（0.4723）分別達到了極顯著和顯著水平。因此花生生仁生化成分與生仁感官品質相關性的研究可轉化為研究第一對以及第二對典型變量的相關性。

表1 生仁生化成分與生仁感官品質典型相關系數顯著性檢驗

兩組典型變量系數如表2、表3所示。可見，第一對典型變量中，生仁生化成分U1中油酸、維生素E含量和油分、生仁感官品質指標V1中脆性、苦味的典型變量系數絕對值較大；第二對典型變量（U2、V2）中，油分和細膩度的典型變量系數絕對值較大。說明第一對和第二對典型變量主要與這些指標有關。

典型載荷分析結果反映的是原始變量與各自典型變量間的相關性。由表4、表5可以看出，第一組典型變量中U1主要與生仁生化成分觀察值中的油酸含量相關，U2主要與油分相關，且均為正相關；第二組典型變量中，V1主要與生仁感官品質指標觀察值中的脆性相關，V2則主要與細膩度相關，且均為負相關。

綜合上述結果，生仁生化成分與生仁感官品質間的關系，主要由油酸含量與生仁脆性、油分與生仁細膩度的負相關關系來反映。

典型冗余分析結果表明，這2對典型變量一共解釋了生仁生化成分總變異的34.30%、生仁感官品質總變異的28.41%；生仁生化成分2個典型變量能解釋生仁感官品質總變異的6.63%，生仁感官品質2個典型變量能解釋生仁生化成分總變異的8.03%。

表2 生仁生化成分標準典型變量系數

表3 生仁感官品質指標標準典型變量系數

表4 生仁生化成分觀察值與典型變量間的相關系數（典型載荷）

表5 生仁感官品質觀察值與典型變量間的相關系數（典型載荷）

2.2 花生生仁生化成分與烤仁感官品質的關系

花生生仁生化成分與烤仁感官品質之間的關系可提取前兩對典型相關變量進行研究（表6）。由典型變量系數（表7、表8）可見，U1、V1中油酸含量與烤花生脆性、異味的典型變量系數絕對值較大，U2、V2中油分、維生素E含量與烤花生甜味的典型變量系數絕對值較大，反映出生仁油酸含量、油分、維生素E含量以及烤花生脆性、甜味、異味是構成這兩對典型變量的主要指標。

由典型載荷分析得出，生仁生化成分中，觀察值油酸含量主要與其典型變量U1負相關，油分、蔗糖分別主要與其典型變量U2正相關、負相關（表9）。烤仁感官品質指標中，觀察值脆性、總體喜歡度、烤花生味主要與其典型變量V1正相關，異味與其典型變量V1負相關，甜味則主要與其典型變量V2正相關（表10）。

綜上，生仁生化成分與烤仁感官品質的相關關系主要通過生仁油酸含量與烤仁脆性的負相關關系、油酸含量與烤仁異味的正相關關系、油分與烤仁甜味的正相關關系來反映。

典型冗余分析結果表明，這2對典型變量一共解釋了生仁生化成分總變異的43.28%、烤仁感官品質總變異的35.51%；生仁生化成分2個典型變量能解釋烤仁感官品質總變異的9.62%，烤仁感官品質2個典型變量能解釋生仁生化成分總變異的11.14%。

表6 生仁生化成分與烤仁感官品質典型相關系數顯著性檢驗

表7 生仁生化成分標準典型變量系數

表8 烤仁感官品質標準典型變量系數

表9 生仁生化成分觀察值與典型變量間的相關系數（典型載荷）

表10 烤仁感官品質觀察值與典型變量間的相關系數（典型載荷）

2.3 花生生仁與烤仁感官品質的關系

表11所示，提取典型相關系數顯著的前兩對典型變量即可研究生仁感官品質與烤仁感官品質之間的關系。由典型變量系數（表12、表13）可見，第一對典型變量中生仁甜味與烤仁甜味的典型變量系數絕對值最大，第二對典型變量中生仁脆性與烤仁細膩度、烤花生味的典型變量系數絕對值較大，說明這些指標在兩對典型變量中起主要作用。

典型載荷分析得出，生仁感官品質指標觀察值中，甜味主要與其典型變量U1相關，其次為總體喜歡度與U1，兩者均為正相關；脆性則主要與其典型變量U2相關，且為負相關（表14）。烤仁感官品質指標中，觀察值甜味、烤花生味主要與其典型變量V1相關，且均為正相關；細膩度則主要與典型變量V2相關，且為正相關（表15）。

綜合上述結果，生仁與烤仁的感官品質相關性主要通過生仁與烤仁甜味的正相關關系、生仁脆性與烤仁細膩度的負相關關系來反映。

典型冗余分析結果表明，這2對典型變量一共解釋了生仁感官品質總變異的47.25%、烤仁感官品質總變異的35.88%；生仁感官品質2個典型變量能解釋烤仁感官品質總變異的13.38%，烤仁感官品質2個典型變量能解釋生仁感官品質總變異的17.05%。

表11 生仁與烤仁感官品質典型相關系數顯著性檢驗

表12 生仁感官品質標準典型變量系數

表13 烤仁感官品質標準典型變量系數

表14 生仁感官品質觀察值與典型變量間的相關系數（典型載荷）

表15 烤仁感官品質觀察值與典型變量間的相關系數（典型載荷）

3 討論與結論

本研究結果表明，花生生仁生化成分與生仁或烤仁感官品質之間均存在明顯關聯。油酸含量高的花生生仁口感更脆，含油量高的生仁口感更細膩；油酸含量高的烤花生仁總體更受歡迎、更脆、烤花生味更濃，而烤花生異味更淡；油分含量高的烤花生仁甜味較淡；蔗糖含量高的烤花生仁更甜。與此相仿，王志偉也曾發現，油酸含量與生花生和烤花生脆性、與烤花生總體喜歡度均呈顯著負相關［2］。

本研究還發現，生花生和烤花生感官品質顯著相關。生花生越甜，烤花生口感也越甜，且烤花生味越濃郁；生花生口感越脆，烤花生仁細膩度越差；生花生與烤花生總體喜歡度存在正相關關系。其中生花生與烤花生甜味指標間呈正相關與王志偉等［2］的報道一致。

本研究部分結果與王志偉等［2］的報道不同，推測原因在于試材不同、種植地點不同、分析方法不同。顯然，研究多組變量，典型相關分析方法要優于簡單相關分析，結論更可靠。

典型冗余分析發現，生仁生化成分能解釋的感官品質總變異比例均低于10%。前人已鑒定出某些氨基酸成分影響烤花生口感，如天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、苯丙氨酸與烤花生香味有關，賴氨酸、蘇氨酸和精氨酸則與烤花生異味相關［10］。生化成分中納入氨基酸含量等指標，或可改善花生感官品質預測效果。

總之，采用高油酸花生原料有助于提高烤花生食品口感，因此，烤花生加工型品種選育或烤花生原料收購，宜選擇高油酸、生仁口感甜且總體喜歡度好的花生。