全民健康視角下素食主義飲食觀

程音

摘 要：本文通過歸納素食主義的分類、陳述其發展趨向和營養誤區，為大眾提供素食主義科學知識，提高大眾對素食主義的理性認識。

關鍵詞：全民健康;素食主義;飲食觀念

全民健康是一種引領全民健康生活，以全體民眾健康為基礎，以健康的前瞻性推介現代人生活，滿足現代人健康需求，以及未來健康需求的發展方向的生活方式[1]。我國地大物博，人口眾多，大多數居民以植物性食物為主。自周秦時期，素食文化已有雛形，儒家先哲也主張以素食為主。研究表明，素食主義能夠降低肥胖、糖尿病、腸癌、骨質疏松等代謝性疾病的發病風險，對延緩病程進展大有助益[2]。素食是一種不食魚、禽等動物性食物，風靡于時下的飲食方式。對于素食主義的起源眾說紛紜，梁武帝蕭衍曾頒布了《斷酒肉文》，被認為是最早的素食記載。隨著歲月的更替和疾病譜的改變，素食者越來越多。素食者選擇的不僅是一種飲食方式，更是一種尊重生命，愛護自然的生活態度。而在不同國家，不同民族，不同時期，素食主義概念及范疇也不同。優化生活方式和飲食習慣可以增強免疫力，抵御病毒侵襲。食源性疾病原因諸多，但通過動物性食物傳播的飲食因素是重要原因之一，人民對素食文化也有了新的期待和評價，但褒貶不一，素食主義也面臨著前所未有的機遇和挑戰[3]。

1 素食的分類

素食的形式包括完全素食主義、半素食主義。完全素食主義是拒絕肉、蛋、奶等任何動物性食物，是一種戒除欲望，向善而食的生活觀。完全素食者可以減少人類給動物造成的傷害和痛苦，減少環境污染，促進身體健康和心理愉悅[4]。全素食食物，比如糧谷物（小麥、水稻）、豆類（大豆、豆腐、豆漿、豆芽等）和蔬菜水果，脂肪含量低，且以不飽和脂肪酸的形式存在，膽固醇含量極低。完全素食主義膳食模式降低了以動物性食物為主引起的肥胖等代謝性疾病風險。半素食主義是偶爾食用肉食，食用奶制品。肉類也不是一點不攝入，而是要減少攝入量，大約控制在正常人的50%。平時多吃水果，少吃甜食，烹調清淡;不喝酒，不抽煙;做有氧生活，親近自然;減少制造垃圾，實行垃圾分類和回收等。無論是完全素食主義還是半素食主義對于健康的影響已經越來越受重視。尤其是對于超重和肥胖人群，素食在控制體重、改善胃腸道功能、血管清理與清除自由基等方面發揮了重要的作用。

2 素食文化的發展趨向

2.1 素食文化平民化

近年來，中國經濟步入新常態，中國食品行業、農業食品科技也迎來新的機遇。素食由單純的蔬菜、水果、中西式面點等小吃向素食批量化、產業化轉變。素食產品相對于動物性食物具有產品消費低，生產周期短，品種豐富，花樣繁多，產量規模化程度高，生產標準化的特點。人們對飲食的要求不再局限于解決溫飽問題，更是一種對生活的認識，對精神文明的感悟。飲食文化的革新、日益增長的消費需求及日趨激烈的市場競爭是促使素食產業化的重要動力。素食也打破了很多領域界限，把營養養生、醫學、農業生態與哲學等多學科、多領域知識融合在一起，形成健康營養、清新生態的新素食觀。新的素食觀不是蘿卜白菜，清湯寡水，要靠意志力完成的一餐，而是科學搭配，合理烹調、豐富美味的營養餐。應注意營養素的互補，雖然糧谷類B族維生素充足，但缺乏維生素C，在做素食菜肴時應加入新鮮的蔬菜水果和堅果，如西藍花，每百克西藍花只有36 Kcal的能量，低于很多蔬菜，同時西藍花維生素C、維生素K含量極高，有利于增強體質，提高人體免疫功能，提高抗病能力，促進傷口的愈合。西藍花的烹調方法有很多，如白灼西藍花、金針菇炒西藍花、蘑菇西藍花、時蔬小拌菜、西藍花木耳等，這些菜肴既家常又清新可口，讓人們在享受視覺體驗的同時又獲得了健康[5]。

2.2 素食產品的便捷化

隨著食品標準與法規的完善與更新，現代食品技術、物流行業、人工智能等協同發展。食品從業人員不僅要掌握先進的生產技術和設備，而且要有生態環境理念;還應該關注素食人群選擇產品的心理與狀態。促進素食飲食的規范化、產業化、便捷化，確保素食產品質量得到保障，產品種類更具市場競爭力。公眾號、抖音短視頻、微博等自媒體平臺，成為素食主義文化的宣傳主陣地，素食主義的理念深入人心，素食主題餐飲蓬勃發展。臺灣素食者占總人口的10%，有5 000家素食餐廳，素食產業的整體規模將近230億元。這只是狹義上的統計數字，事實上，素食主義者還在逐年增加。對比臺灣地區的素食餐飲規模來看，大陸地區的素食產業是新興產業，目前發展速度和發展空間是巨大的。素食主義產品的發展方向不再單一乏味，在口感、味覺上滿足人類的需求（米食有稻香，面食有麥香的自然純粹，真實簡約），而且注重產品包裝、產品銷售、產品文化等全方位的服務。從而實現素食的原汁原味、健康節儉、環保生態（例如農藥使用與農藥殘留的問題、肥料與添加劑的問題、農耕細作等問題）。

3 素食的營養誤區

素食主義是一種有益于自身健康和自然環境的飲食習慣和生活方式。但單一的飲食方式不能滿足機體對所有營養素的需求，素食也不例外。素食不等于絕對健康，也要注意合理搭配、營養均衡和飲食習慣等問題。當下，特別是全民健康背景下，素食者越來越多，素食人群從年長者到青年人都不在少數，如果過于強調飲食絕對素食，會產生一些負面影響，特別是對于嬰幼兒、學齡前兒童、孕婦與乳母等特殊生理狀態人群。為了個人及家庭的健康，素食者要注意以下營養誤區。

3.1 微量元素缺乏

一般而言，大多數素食口味清淡，如果過度加工會喪失多數營養物質，而維生素、礦物質等營養素與人類的生長發育、組織再生及生殖功能有著密切的關系。如維生素C參與機體的氧化還原反應，與貧血、亞硝胺引起的癌癥有關。而炒、燉的方式會對食品中的維生素C有所影響，因為維生素C在堿性、加熱、空氣中不穩定。又如鋅元素是很多酶的組成成分或酶的激活劑（人體內有200多種酶含有鋅），然而植物性食物中植酸、草酸、纖維素等抗營養因子，會抑制人體對鋅元素的吸收。

3.2 糖和油的攝入量增加

植物性食物相對于動物性食物脂肪含量較低，但在食品加工時加入過多的單糖和植物油，無異于動物性食物攝入過多，同樣會因能量攝入增加，從而導致肥胖、高血壓、高血脂，對健康是不利的[6]。特別是老年人更應慎重，甜食和脂肪還會影響其胃腸道功能，引起反酸、噯氣、腹瀉等問題。

3.3 生冷硬食物攝入過多

不少人認為素食中蔬菜只有生吃才能保存其營養價值，因而喜歡涼拌的方式。事實上，一方面，果蔬表面可能會有農藥殘留，如果清潔不當會對身體有害;另一方面，蔬菜中的很多維生素（維生素A、維生素D、維生素E等）是脂溶性的，要配合油脂才能有效吸收或發揮功效。例如，胡蘿卜富含維生素A的前體——β-胡蘿卜素，生食胡蘿卜人體不能完全吸收其營養物質，要用適當的油脂翻炒后，胡蘿卜素才能轉變成維生素A發揮作用，或是這一餐中至少有一道菜是富含油脂的。總之，均衡膳食才有益健康。

現代營養學強調營養要均衡，餐次合理，營養素攝入比例要平衡。無論是三餐搭配還是餐前零食都要遵循一定的科學規律，既不能營養不良，也不要營養過剩。恩格斯曾經形容蛋白質道：“生命是蛋白質的存在方式”，即便蛋白質是生命的第一營養素，但攝入過量也會使人體代謝出現問題，機能出現障礙，嚴重的還會帶來生命危險。《維多利亞宣言》四大健康基石中把合理營養、均衡膳食放在了健康的首位，提醒大家要科學合理地對待素食主義飲食方式。

參考文獻

[1]周脈耕，梁曉峰.降低疾病負擔，促進全民健康[J].中國循環雜志，2018（12）：1145-1146.

[2]于康.打破不科學素食的營養誤區[J].健康向導，2019（3）：34-35.

[3]徐迅.素食主義思潮下的素食餐飲經營策略探究[J].食品安全導刊，2019（24）：30-31.

[4]曲永龍，張玉蘋.探析素食與中醫天人相應的應時而用[J].中華中醫藥雜志，2019（9）：4398-4400.

[5]崔雪瑩，王變，吳友妹，等.上海地區素食人群維生素B12營養狀況調查[J].中華臨床營養雜志，2019（2）：107-112.

[6]陳翔，蔡嚇明，李花英，等.初發的素食2型糖尿病患者糖脂代謝觀察研究[J].齊齊哈爾醫學院學報，2019（23）：2974-2975.