疫情凸顯風控意識的重要性

秦凱風

大唐博相府酒店最后一位住宿客人離開，是1月28日中午。晚上10點多，總經理劉曉鐘剛到家準備休息，卻接到西安市疾控中心一位負責人的電話：“酒店是否有能力接待從各市縣調來的參與防控的工作人員？”

“可以”劉曉鐘慶幸，早在1月20日，當大多數人還沒意識到疫情嚴重性的時候，他就安排手下的部門經理，第二天一早到藥店購買防護用品，提前做好一切防護應對措施。

1500只口罩，足夠兩個月使用的84消毒液和酒精，保證每個員工的維生素C供應，還有餐廳加濕器中添加的白醋。這一天采購的第一批防護物資，終于派上了用場。

應急值班：可隨時接待進店人員

大年初二早上，不少餐廳、酒店門前都成為了臨時菜市場。

頭一天，為了更有效防控新型冠狀病毒，避免人員過度集中，所有的酒店、餐廳，都不再接客。提前預定好的年夜飯大量退訂、取消，為年夜飯提前準備的原材料大量積壓。

不像大部分酒店門一鎖，門口倆保安，直接關門。經歷過“非典”的劉曉鐘，有過應對的經驗，并未全部將員工放回家。

他留了一部分員工維護好酒店的日常管理，打掃衛生、消毒，對餐飲原材料進行加工處理。

劉曉鐘年前跟廚房要求，把餐飲原材料只準備到了大年初四。按照他以往的經驗，大年初四開始，西安的菜肉市場就能基本恢復供應。少備一些，不僅可以降低風險，如果市場順利，也可以再補充更新鮮的原材料。

因為是中高端酒店，所備的原材料比較耐放，剩余的不耐放的原材料，通過內部消化（員工餐）、二次加工半成品，基本沒有浪費。盡管沒有在酒店門口擺攤賣菜，但劉曉鐘也經歷了酒店10年來最大的寒冬挑戰。

往年春節，餐廳大廳、包間、住宿房間大都是滿滿的。但今年從大年初一開始，形勢就不容樂觀，年夜飯、客房不斷退訂。盡管政府沒有下明文禁令關門，但層層“工作”做下來，關門成為最直接有效、省心省力的辦法。

劉曉鐘買好了防護用品，卻沒想到“一律關門”來得這么快。

預感到疫情形勢不會短時間內好轉，劉曉鐘分批次組織近百名員工離店、回家，并為酒店內部系統運轉排班到大年初十。這個排班意味著，如果有人來住、吃飯還能運轉，但不保證大批量接待。

然而，排班剛定好，接待防控人員的“任務”來了。劉曉鐘緊急調整了值班方式，安排三個部門經理輪流總值班。同時，安排客房部員工把需要的20余間客房緊急整理出來，可以隨時入住。

在大多數酒店關門歇業的情況下，接待需要住宿的“抗疫”者本身，也緩解了毫無進項帶來的壓力。

為了防止再有緊急任務，劉曉鐘在這次值班安排中，做好了員工預留。廚房每個檔口，酒店前臺、后勤、保安，每天都要保證有人隨時待命，一些外地的員工就留在了員工宿舍。

試水團餐：緩解停擺壓力

“轉機”又一次到來，是2月5日。

西安市商務局向全市征集首批團餐糧油生鮮配送服務單位，劉曉鐘第一時間報了名。

看到報名的名單后，一位負責人還給劉曉鐘打來了確認電話：“你這么高端的酒店，還來做團餐？”

劉曉鐘無奈：“疫情這么嚴重，餐飲企業活下來太不容易，有了進項，就還有希望。如果每天能夠賣上一百多份團餐，按照每份30塊錢的價格，一個員工一個月的基本工資也就解決了”。

盡管每天只有十幾個人上班，但劉曉鐘還要確保全部近百名員工的工資，住宿和團餐的進項，都能緩解疫情帶來的壓力。

2月9日，大唐博相府酒店接到了第一份團餐預定。接下來的近20天，基本每天至少會有100多份團餐預定。

隨著團餐配送出去的，還有廚房前段時間二次加工后的產品。各種腌制好的小菜，作為團餐的贈品配菜，送到了在一線值班的訂餐者手里。

團餐加上住宿，大唐博相府在最困難的這個月每天都能收入上萬元。這在防控疫情措施不斷升級，餐飲經濟幾近停擺的時候，也成為“逆向運行”的一員。

客房部經理杜鈞玲一直在上班，她是三個總值班人員之一。除了輪換總值班，因為一直有20余間房有住宿，她還要與兩個客房部員工輪換兩班倒，確保24小時都有人在。

每天一到酒店，測體溫、吃維c、交接班。杜鈞玲還面臨為20余間房更換被罩、床單、毛巾、浴巾的問題，因為洗滌公司不能上班，這些更換下來的用品只能自己洗滌、消毒、烘干。

但杜鈞玲并沒有因為活多、加班而退縮。她看到廚房的同事，每天在想方設法改善員工餐，和之前相比，員工餐反倒更好了。

這是劉曉鐘的想法。他知道目前對抗疫情沒有特效藥，最好的就是提高免疫力。蔬菜、水果、優質肉蛋白，維生素c，怎么營養怎么給員工搭配：提高員工的免疫力，就是提高酒店的生存能力。

把員工的心攏住，把現有的團隊維持住，給值班員工提供最好的保障，劉曉鐘認為，這個階段賺不賺錢已經不那么重要，挺過去就是勝利。

員工也感受到了溫暖。杜鈞玲曾給客房部一位員工說：“不像外地員工出行那么困難，我們都住在西安，值班就應該頂上去，即使公交、地鐵都停了，我們走也能走到酒店。”

對于杜鈞玲來說，最不想看到的是自己的酒店倒閉，為了酒店挺過去，她愿意付出

餐飲恢復：提高抗風險能力是趨勢

因為疫情，2020年的餐飲業經歷了災難般的開局：春節檔“腰斬”、堂食被叫停、復市經營慘淡、龐大的各項成本支出、經常告急的現金流……全國成千上萬個餐飲品牌，被迫直面倒閉和關店危機。

進入3月，復工復產迫在眉睫。

2月下旬開始，杜鈞玲就開始做酒店復工復產的相關預案，然而并沒有相關部門牽頭審查，直到3月2日，大唐博相府酒店正式復工復產。盡管沒有明文規定，但此時西安的餐飲業復工復產，全部是默認的只能外賣，不能堂食。

可不少餐飲企業老板認為，只上外賣，不上堂食，餐飲企業復工等于形同虛設。

一般運營良好的餐飲企業，外賣比例不會超過百分之三十。外賣平臺的分成是20%～30%，再加上餐飲企業的各項稅，外賣總體是不賺錢的。如果僅恢復外賣，餐飲企業的困難依然不小。

但另一方面，即使恢復堂食，受疫情影響的人流、客流量，短時間內很難恢復，全部復工后的收入很難超過成本。

“關門是等死，開門是找死”成為了近期餐飲企業的常態。

3月3日下午，西安市有關領導在大唐博相府召開現場調研會，針對餐飲企業需要解決的問題征求意見。劉曉鐘說了不少想法，希望政府可以對優秀的餐飲企業加大政策扶持力度。

劉曉鐘還對恢復堂食做了大量準備和預案。包括一直在酒店實行的分餐和公筷制度。他們正在進一步研究如何把公筷和分餐做到常態。

2003年非典時，公筷、分餐第一次大范圍走入餐飲人的視線，但當非典離開，公筷、分餐，無論在消費者還是廣大中小餐企中，名存實亡。17年后，新冠疫情將公筷、分餐再次推向餐飲最前沿。全民公共衛生意識的巨大需求，是擺在餐飲企業復工的重要一環。

3月10日，西安市政府全面推動餐飲企業恢復堂食。盡管如此，并不是每家餐飲企業都有能力恢復堂食。恢復堂食所需的各種防護成本、人力成本的增加，都是一些企業難以承擔的。

與此同時，為了提高企業和市民的信心，南京市委書記到剛開放堂食的南京大排檔，點了一份鴨血粉絲湯，帶頭下館子。南京一區發布《關于機關干部帶頭消費支持企業渡過難關的倡議書》，鼓勵機關干部帶頭幫助企業渡過難關。

在劉曉鐘看來，這些都是餐飲經濟恢復的大好趨勢。但就餐飲企業本身，想辦法提升自己的抗風險能力和不可替代性，才更有希望一直走下去。