基于文獻(xiàn)的探討：培養(yǎng)人造肉會(huì)被大眾接受嗎？

生吉萍 石鴻旭 刁夢(mèng)瑤 劉銳

摘 要：梳理了消費(fèi)者對(duì)人造肉支持和反對(duì)的各種意見(jiàn)，為人造肉研究提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：人造肉;細(xì)胞農(nóng)業(yè);消費(fèi)者行為;消費(fèi)者研究

隨著世界人口增加，肉類(lèi)生產(chǎn)比糧食生產(chǎn)消耗了更多資源，近年來(lái)人們對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)的需求卻一直在增加。預(yù)計(jì)到2030年，我國(guó)人均年肉類(lèi)消費(fèi)將達(dá)到90.5kg。目前人造肉分為兩種類(lèi)型：植物人造肉（簡(jiǎn)稱(chēng)植物肉）和細(xì)胞培養(yǎng)人造肉（簡(jiǎn)稱(chēng)培養(yǎng)肉）。植物肉是以植物為原料進(jìn)行生產(chǎn)，培養(yǎng)肉則是以動(dòng)物細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)，使其在培養(yǎng)環(huán)境下生長(zhǎng)為動(dòng)物肌肉組織。相比傳統(tǒng)肉類(lèi)生產(chǎn)，人造肉會(huì)更好地保護(hù)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物福利，確保全球糧食安全并有利于公眾健康[1]。然而，“人造肉”畢竟不是傳統(tǒng)意義上的肉，其普及面臨的最大挑戰(zhàn)可能是消費(fèi)者的接受程度[2]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)人造肉的立法和管理暫時(shí)處于空白，也沒(méi)有人造肉相關(guān)的消費(fèi)者研究。本研究綜述了國(guó)外人造肉公眾認(rèn)知及消費(fèi)者研究進(jìn)展，為國(guó)內(nèi)后續(xù)相關(guān)消費(fèi)者研究提供參考和借鑒。

1 人造肉的定義和分類(lèi)

人造肉是指未采用養(yǎng)殖動(dòng)物獲取動(dòng)物蛋白的方式，而是采用植物蛋白改性或細(xì)胞培養(yǎng)等方式生產(chǎn)出的，質(zhì)地接近動(dòng)物肌肉的一類(lèi)蛋白制品。按生產(chǎn)技術(shù)可以分為兩類(lèi)，一類(lèi)為通過(guò)植物性蛋白改性生產(chǎn)的人造肉，即植物人造肉（plant-based meat）;另一類(lèi)是用動(dòng)物干細(xì)胞培育出的人造肉，即培養(yǎng)人造肉（cell-based meat）。前者通常以來(lái)源于大豆、小麥、豌豆等的植物蛋白為原料，應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場(chǎng)作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向、重新交聯(lián)，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感，如素肉、素牛排等。植物肉含有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量，是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源食物，并可以豐富人們的餐桌，提供更多的膳食選擇。植物肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，可以緩解傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過(guò)程中存在的環(huán)境和動(dòng)物保護(hù)問(wèn)題，是符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展的。中國(guó)人傳統(tǒng)飲食習(xí)慣是以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。豆類(lèi)食品和豆類(lèi)蛋白制品的種類(lèi)豐富，食用歷史悠久。同時(shí)，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康和可持續(xù)發(fā)展的重視，植物蛋白制造的人造肉有一定的市場(chǎng)規(guī)模和消費(fèi)人群。采用細(xì)胞培育的人造肉是采用動(dòng)物細(xì)胞或組織，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無(wú)菌、適溫和豐富的培養(yǎng)基條件下，使離體細(xì)胞或者組織生存、生長(zhǎng)并維持結(jié)構(gòu)和功能，目前尚停留于實(shí)驗(yàn)室層面，市場(chǎng)上還未有成熟產(chǎn)品，消費(fèi)者是否能夠接受還未知。

目前熱議的植物人造肉并不是傳統(tǒng)飲食中的“素肉”，而是采用了更先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，Impossible Food的植物牛肉餅核心原料為大豆蛋白、椰子油和血紅素。雖然血紅素可以直接從大豆根部提取，但采用轉(zhuǎn)基因酵母能更有效率地生產(chǎn)植物血紅素。以酵母制造的血紅素，混合其他原料，就制成Impossible的植物牛肉餅。這兩種人造肉生產(chǎn)技術(shù)均不同程度地利用了細(xì)胞進(jìn)行生產(chǎn)，稱(chēng)之為細(xì)胞農(nóng)業(yè)非常貼切[3]。國(guó)外對(duì)植物人造肉的稱(chēng)呼一般比較固定，為plant-based meat。而培養(yǎng)人造肉就有很多種稱(chēng)呼，如何稱(chēng)呼人造肉在國(guó)外文獻(xiàn)中有不同的術(shù)語(yǔ)，這些不同的術(shù)語(yǔ)對(duì)于公眾如何認(rèn)知人造肉有著重要的影響，國(guó)外關(guān)于培養(yǎng)人造肉的名稱(chēng)描述見(jiàn)表1[4]。

2 國(guó)外消費(fèi)者對(duì)培養(yǎng)人造肉的接受度研究

國(guó)外關(guān)于人造肉的消費(fèi)者研究集中在培養(yǎng)人造肉上，本研究關(guān)心的核心問(wèn)題是消費(fèi)者對(duì)于細(xì)胞培養(yǎng)人造肉的接受度和認(rèn)知度是怎樣的。相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)暫時(shí)沒(méi)有開(kāi)展這方面的研究，而國(guó)外部分學(xué)者已經(jīng)進(jìn)行了一些探索。由于相關(guān)產(chǎn)品沒(méi)有大量進(jìn)入市場(chǎng)，關(guān)于消費(fèi)者接受度的文獻(xiàn)都是基于調(diào)查。Bryant等[5]綜述了14篇研究，這些研究進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查、訪談、網(wǎng)上評(píng)論分析，并探討了關(guān)于培養(yǎng)人造肉、植物人造肉、傳統(tǒng)肉消費(fèi)者的接受態(tài)度。總體來(lái)說(shuō)，人們?cè)敢鈬L試培養(yǎng)人造肉，但還是更偏愛(ài)傳統(tǒng)肉或者植物人造肉。對(duì)于人造肉熟悉的人來(lái)說(shuō)，他們的接受程度更高。如果給予人造肉會(huì)帶來(lái)環(huán)境收益的信息，那么其接受度也會(huì)提高。消費(fèi)者最主要的擔(dān)心為不天然、不健康、不好吃、價(jià)格太貴。分析有關(guān)的一些網(wǎng)絡(luò)評(píng)論，消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)集中在安全性上，積極的認(rèn)知主要停留在環(huán)保、動(dòng)物福利、公眾健康等方面（表2）。

對(duì)培養(yǎng)人造肉比較熟悉和了解的人有著較高的接受度，但沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的檢驗(yàn)[6]。對(duì)培養(yǎng)人造肉不熟悉的人其認(rèn)知主要是憑借感覺(jué)，他們認(rèn)為人造肉與反自然、不健康等含義相關(guān)[7]。一些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，接受度與提供的介紹信息關(guān)系緊密[8]。當(dāng)提供信息包含了人造肉對(duì)于環(huán)境、公眾健康及動(dòng)物福利的好處時(shí)，消費(fèi)者嘗試意愿、購(gòu)買(mǎi)意愿都會(huì)增加。Bekker等[9]發(fā)現(xiàn)，積極或消極的描述信息會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)人造肉直接態(tài)度存在差異。Siegrit等[10]發(fā)現(xiàn)，對(duì)人造肉不含科技術(shù)語(yǔ)的描述會(huì)提高消費(fèi)者接受度，包含科技術(shù)語(yǔ)的描述往往會(huì)使消費(fèi)者感知不自然導(dǎo)致反感。Slade等[11]發(fā)現(xiàn)，低價(jià)格會(huì)增加消費(fèi)者對(duì)人造肉的接受度。同時(shí)培養(yǎng)人造肉的受歡迎程度和主觀規(guī)范、社會(huì)壓力等因素都會(huì)對(duì)消費(fèi)者接受人造肉產(chǎn)生影響。

綜上表明，大多數(shù)消費(fèi)者愿意嘗試培養(yǎng)肉，一小部分消費(fèi)者愿意用人造肉替代傳統(tǒng)肉類(lèi)消費(fèi)，這表明，人口統(tǒng)計(jì)變量會(huì)影響人造肉的消費(fèi)意愿，男性（相比女性）、自由主義者（相比保守主義者）、低收入者（相比高收入者）對(duì)人造肉有更強(qiáng)的嘗試意愿。素食主義者對(duì)人造肉某些優(yōu)點(diǎn)非常認(rèn)可，但相比正常飲食消費(fèi)者，素食主義者更不愿嘗試培養(yǎng)人造肉，素食主義者相對(duì)來(lái)說(shuō)更接受植物人造肉。進(jìn)一步研究表明，男性更愿意嘗試培養(yǎng)人造肉，年輕群體與高學(xué)歷者嘗試意愿也更強(qiáng)一些[11-12]。

3 消費(fèi)者對(duì)培養(yǎng)人造肉的反對(duì)和擔(dān)憂(yōu)

3.1 個(gè)人擔(dān)憂(yōu)

3.1.1 安全 人們感覺(jué)培養(yǎng)人造肉與癌癥有著關(guān)聯(lián)，培養(yǎng)人造肉產(chǎn)品中可能產(chǎn)生癌細(xì)胞，但是消化系統(tǒng)會(huì)將其殺死不可能對(duì)人體造成傷害[13]。有些研究也表明，人們認(rèn)為人造肉也有著某些安全優(yōu)勢(shì)。在定性研究文獻(xiàn)中，總體來(lái)說(shuō)擔(dān)憂(yōu)更多一些，但是產(chǎn)品本身的風(fēng)險(xiǎn)可能很低，因此對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的感知和對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的實(shí)際接受會(huì)存在差異。相對(duì)來(lái)說(shuō)人們更容易認(rèn)為培養(yǎng)人造肉比植物人造肉不安全。

3.1.2 健康 相比傳統(tǒng)肉類(lèi)，人們認(rèn)為培養(yǎng)人造肉不健康[14]，人們都認(rèn)為低脂肪的“真肉”更加健康，也認(rèn)為植物人造肉更不容易產(chǎn)生健康危害。Hocquette等[13]的研究中28.6%的人認(rèn)為人造肉是健康的，37.9%的人認(rèn)為人造肉是不健康的，33.5%的人不清楚人造肉是否健康。

3.1.3 不天然 Marcu等[7]研究發(fā)現(xiàn)，人們認(rèn)為人造肉與傳統(tǒng)肉是對(duì)立的，認(rèn)為傳統(tǒng)肉才是真肉。擔(dān)心人造肉不天然在各種文化背景下非常普遍[15]。對(duì)人造肉不天然的感知有兩種深層次原因，擔(dān)心危害健康和觀念上無(wú)法接受。現(xiàn)代社會(huì)對(duì)很多不天然、不自然的現(xiàn)象都習(xí)以為常了，傳統(tǒng)肉類(lèi)生產(chǎn)方式本身就不天然，因此，有研究認(rèn)為，消費(fèi)者感知人造肉不天然對(duì)人造肉的發(fā)展阻礙不大[16]。定量研究表明，對(duì)天然、自然的感知程度對(duì)接受度影響很大。Siegrist等[10]論證了感知人造肉不天然會(huì)負(fù)向影響其最終接受程度。

3.1.4 預(yù)期色香味 很多消費(fèi)者認(rèn)為培養(yǎng)人造肉的色香味和口感都非常的差，這是Tucker等[12]的研究重點(diǎn)，其發(fā)現(xiàn)缺乏感官吸引加劇了消費(fèi)者對(duì)培養(yǎng)人造肉的排斥。對(duì)于愿意嘗試人造肉的消費(fèi)者，只有當(dāng)人造肉與傳統(tǒng)肉嘗起來(lái)類(lèi)似，他們才愿意長(zhǎng)期消費(fèi)培養(yǎng)人造肉。研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在網(wǎng)上對(duì)培養(yǎng)人造肉口感預(yù)期的評(píng)論好壞對(duì)半，那些對(duì)口感預(yù)期較差的消費(fèi)者認(rèn)為培養(yǎng)人造肉產(chǎn)品缺少脂肪，因此口感和風(fēng)味會(huì)比較差。消費(fèi)者均對(duì)培養(yǎng)人造肉口感風(fēng)味表現(xiàn)出不同程度擔(dān)心。Hocquette等[13]研究發(fā)現(xiàn)，23.6%的消費(fèi)者預(yù)期培養(yǎng)肉會(huì)比較可口，39%的人預(yù)期色香味和口感不會(huì)很好，37.5%的人不清楚。總體來(lái)說(shuō)，人們對(duì)培養(yǎng)人造肉口感風(fēng)味的預(yù)期不高，Slade等[11]的研究中，90%的消費(fèi)者認(rèn)為培養(yǎng)人造肉嘗起來(lái)會(huì)很糟糕。

3.1.5 預(yù)期價(jià)格 有消費(fèi)者認(rèn)為，人造肉的價(jià)格會(huì)比傳統(tǒng)肉類(lèi)低。研究表明，消費(fèi)者對(duì)人造肉預(yù)期價(jià)格存在不確定性，一些消費(fèi)者表明如果人造肉價(jià)格低廉，其愿意購(gòu)買(mǎi)人造肉。Slade等[11]認(rèn)為，低價(jià)格可能會(huì)提升消費(fèi)者對(duì)人造肉的接受度。Laestadius等[17]發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)上有人認(rèn)為人造肉價(jià)格要35萬(wàn)美元，那其實(shí)是整個(gè)研發(fā)項(xiàng)目的經(jīng)費(fèi)，這種非理性評(píng)論會(huì)讓人覺(jué)得人造肉的價(jià)格非常昂貴[17]。消費(fèi)者這種差異主要來(lái)自信息介紹和問(wèn)題描述的不同，后者的問(wèn)題讓人們覺(jué)得人造肉是給窮國(guó)窮人消費(fèi)的。

3.2 社會(huì)擔(dān)憂(yōu)

某些消費(fèi)者認(rèn)為，培養(yǎng)肉對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)場(chǎng)主和農(nóng)民不利，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的衰落對(duì)經(jīng)濟(jì)和文化可能有負(fù)面影響。一些人還認(rèn)為，人造肉會(huì)對(duì)一些肉食飲食帶來(lái)很重要的文化沖擊。美國(guó)消費(fèi)者對(duì)于這個(gè)擔(dān)心不是很強(qiáng)烈，原因可能是美國(guó)農(nóng)業(yè)早已高度工業(yè)化。也有人擔(dān)心隨著人造肉成為肉類(lèi)生產(chǎn)的趨勢(shì)，食物生產(chǎn)系統(tǒng)中可能出現(xiàn)壟斷企業(yè)。消費(fèi)者認(rèn)為，消費(fèi)人造肉可能會(huì)超出其知識(shí)理解的范圍，在這種情況下進(jìn)行食物選擇，應(yīng)當(dāng)讓消費(fèi)者知道其食用的究竟是什么，因此需要引入監(jiān)管，使人造肉信息透明。還有一些擔(dān)憂(yōu)是人造肉可能引發(fā)同類(lèi)相食的現(xiàn)象[18]。有一些消費(fèi)者則認(rèn)為，培養(yǎng)人造肉是更加可持續(xù)發(fā)展的辦法，但是很多擔(dān)憂(yōu)集中在人造肉生產(chǎn)是否需要大量耗能。直接投入培養(yǎng)人造肉的能量消耗甚至可能要比傳統(tǒng)的動(dòng)物產(chǎn)品如豬肉高4倍，因此要想真正的保護(hù)環(huán)境，培養(yǎng)人造肉可能應(yīng)該先考慮使用清潔能源[19]，相比之下植物人造肉采用的大豆，較少的投入就能高效產(chǎn)出能量與蛋白質(zhì)。

3.3 對(duì)人造肉產(chǎn)業(yè)化的懷疑

消費(fèi)者對(duì)人造肉產(chǎn)業(yè)化的懷疑和態(tài)度的不確定主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：（1）可行性。參與者對(duì)人造肉可行性表示質(zhì)疑，制作成本昂貴可能導(dǎo)致其不可行。（2）倫理道德。消費(fèi)者對(duì)人造肉是否合乎倫理存在爭(zhēng)議，認(rèn)為這項(xiàng)科技可以改善動(dòng)物福利的消費(fèi)者認(rèn)為這是符合倫理道德，認(rèn)為這項(xiàng)技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)食物的顛覆、是不自然的消費(fèi)者則認(rèn)為人造肉有違倫理。（3）監(jiān)管。對(duì)人造肉的監(jiān)管是人們憂(yōu)慮的問(wèn)題。消費(fèi)者要求食物生產(chǎn)商確保質(zhì)量，并且讓消費(fèi)者知道他們吃的到底是什么，關(guān)于人造肉的標(biāo)簽、市場(chǎng)、信息都應(yīng)該透明。

4 消費(fèi)者感知人造肉可以帶來(lái)的積極效益

人造肉帶來(lái)的好處主要體現(xiàn)在保護(hù)動(dòng)物福利、保護(hù)環(huán)境、減少溫室氣體排放、改進(jìn)組成成分使之有益于人體健康。很多消費(fèi)者意識(shí)到人造肉可以帶來(lái)低碳減排的益處[9]，存在消費(fèi)者質(zhì)疑生產(chǎn)培養(yǎng)人造肉環(huán)境成本低。但就減少溫室氣體排放來(lái)說(shuō)，大多數(shù)人認(rèn)為，人造肉是環(huán)境友好的。人造肉通過(guò)改變組成成分、降低脂肪含量進(jìn)而有益于公眾健康。培養(yǎng)人造肉可以在安全可控的環(huán)境下生產(chǎn)，可以減少微生物引起的疾病，消費(fèi)者認(rèn)為人造肉感染人畜共患病的風(fēng)險(xiǎn)很低。人造肉可以使得貧困地區(qū)可以消費(fèi)更多肉類(lèi)。培養(yǎng)人造肉可能是一種高效獲取蛋白質(zhì)的生產(chǎn)方式，這可能使人們認(rèn)為，可以大規(guī)模生產(chǎn)出比傳統(tǒng)肉便宜的人造肉。人造肉有益于全球糧食安全，在應(yīng)對(duì)氣候變化上可能發(fā)揮積極作用。

5 結(jié)論

消費(fèi)者接受程度總體上呈現(xiàn)傳統(tǒng)肉高于植物人造肉、植物人造肉高于培養(yǎng)人造肉。消費(fèi)者對(duì)人造肉的擔(dān)憂(yōu)在個(gè)體層面上主要表現(xiàn)為對(duì)培養(yǎng)人造肉不天然的感知，這會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)人造肉最終的接受。對(duì)天然的感知和最終接受程度，受個(gè)體社會(huì)人口特征變量的影響很大。消費(fèi)者擔(dān)心人造肉的安全和健康，因此人造肉生產(chǎn)公司需要對(duì)產(chǎn)品安全和健康進(jìn)行必要說(shuō)明，有關(guān)部門(mén)也應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)監(jiān)管，進(jìn)行正確的科普引導(dǎo)。植物人造肉和培養(yǎng)人造肉最大的軟肋就是色香味與真肉的差距。率先實(shí)現(xiàn)商業(yè)化的植物肉，色香味是爭(zhēng)取消費(fèi)者接受度上最重要的一環(huán)。2019年9月，Starfield第一代中國(guó)植物人造肉的口感與傳統(tǒng)動(dòng)物肉有些差距，這一差距主要通過(guò)風(fēng)味調(diào)節(jié)和食品制作進(jìn)行彌補(bǔ)。Impossible Food的產(chǎn)品就讓消費(fèi)者感覺(jué)人造植物肉吃起來(lái)與傳統(tǒng)動(dòng)物肉沒(méi)什么差別。植物人造肉主要針對(duì)一些素食主義飲食理念的人群。一些環(huán)保人士可能會(huì)對(duì)植物人造肉或培養(yǎng)人造肉愿意支付更高價(jià)格，但是總體來(lái)說(shuō)，人造肉比傳統(tǒng)肉類(lèi)價(jià)格更低才能提高消費(fèi)者的接受度。

以培養(yǎng)肉為代表的細(xì)胞農(nóng)業(yè)的興起可能會(huì)顛覆傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食物生產(chǎn)系統(tǒng)，這可能對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響，比如對(duì)某些飲食文化的沖擊，造成傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)從業(yè)者失業(yè)。如果人造肉使得人類(lèi)獲取蛋白質(zhì)更加便捷，會(huì)不會(huì)促使更多的肉類(lèi)消費(fèi)，導(dǎo)致資源總消耗超過(guò)現(xiàn)在的生產(chǎn)系統(tǒng)？人造肉最大的益處為降低溫室氣體排放，是應(yīng)對(duì)氣候變化的一種辦法。透過(guò)消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)看到這些問(wèn)題，都是發(fā)展人造肉需要考慮的，因此需要企業(yè)、政府、消費(fèi)者共同努力，使得這項(xiàng)新技術(shù)真正造福大眾。

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Abstract：This study sorted out various opinions of consumers on the support and opposition of artificial meat to provide reference for future research.

Keywords：artificial meat;cell agriculture;consumer behavior;consumer research

（責(zé)任編輯 唐建敏）