“吃貨”才子的美食大辭典

快雪

袁枚是清代的詩人、散文家，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人，與趙翼、蔣士銓合稱“乾隆三大家”。乾隆四年進士，歷任溧水、江寧等縣知縣，有政績，四十歲即告歸。袁枚為文自成一家，與紀曉嵐齊名，時稱“南袁北紀”，留有《小倉房詩文集》《隨園詩話》《隨園隨筆》和筆記小說《子不語》等文學著作。袁枚在吃的方面極有研究，他“吃貨”的名氣，絲毫不亞于他在文學方面的成就。

美食也有大辭典

辭官前一年，袁枚用三百兩銀子買下金陵城郊的一座廢舊莊園，這座莊園原為曹雪芹祖父曹寅的園林，也就是《紅樓夢》里大觀園的原型。曹家沒落后，園林歸于接任江寧織造的隋赫德，名“隋織造園”“隋園”，后隋赫德又被抄家。

袁枚買下園子后將“隋園”更名為“隨園”，他“隨高置樓、隨溪建亭、隨澗搭橋、隨流作舟”，隨心隨性，快意人生。隨園不設圍墻，每逢佳節(jié)游人如織，成了當時聞名江南的“網(wǎng)紅打卡點”。

對飲食的重視和追求，是中國傳統(tǒng)文化的特征之一。在隨園中，袁枚遍集天下美食名點，編輯成冊，名為《隨園食單》，記述菜肴、飯點和茶酒共326種，簡直是一部“吃貨”的大辭典。傳入日本后，被日本學者譽為“中華烹飪的圣書”。

《隨園食單》可分為兩大部分。

第一部分是基礎理論，主要包括須知單和戒單，集中表現(xiàn)了袁枚治味的理論思想?！皩W問之道，先知而后行，飲食亦然，作須知單?！痹对陧氈獑沃刑岢隽思热覈赖亩畟€操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。從食物性能、時節(jié)、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等，全面闡述了烹飪的基本理論，可以作為飲食的通用法則。

第二部分是菜譜，分為海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單等十二個方面，包括各種美食的制作方法。大而至于山珍海味，小而至于一粥一飯，品種繁多，無所不包。其中大多數(shù)是江浙兩地的傳統(tǒng)風味，也有京、魯、粵、皖等地方菜，味兼南北，香滿四座。

對美食的極致追求

袁枚十分留心各種飲食的特點和烹飪技術，為求得食譜，他不惜屈躬。一日，袁枚應邀去蔣侍郎家做客，蔣侍郎請他吃了道色澤美觀、味道不俗的豆腐。袁枚吃完贊不絕口，當即索要食譜，蔣侍郎不給他。

袁枚表示愿重金買下，蔣侍郎還是不給他。袁枚急了，當場鞠了三個躬。蔣侍郎見狀大笑：“子才不曾折腰事權(quán)貴，而今卻折腰為豆腐！”說完，就把食譜送給了他。袁枚把這道豆腐的做法也記錄在《隨園食單》中，名“蔣侍郎豆腐”。

袁枚對記錄的菜肴幾乎均經(jīng)過親自嘗試、體驗，反復比較。就拿常見的國民美食——茶葉蛋來說吧，按書中烹調(diào)指南，雞蛋“加茶葉煮者，以兩炷香為度?！比純伸南愦蠹s是四小時?！暗耙话?，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可?！焙笕艘来朔▏L試，果然煮四個小時左右，能恰到好處地煮出入味的茶葉蛋。

袁枚談食面“宜毛撕，不宜刀切”，熬粥不能“見水不見米”“也不能見米不見水”。他還頗推崇山西汾酒，“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者”，同時肯定其“驅(qū)風寒，消積滯”的作用。

飲食方式也有禁忌，袁枚說要“戒耳餐”“戒目食”，不能用眼睛吃，不能用耳朵吃。

所謂的“耳餐”，就是片面追求食肴的名聲，圖個虛榮心，“耳餐者，務名之謂也”。如果烹飪不得法，好東西也會被浪費；普通的家常菜，如果做得好，味道會勝過山珍海味，“豆腐得味，遠勝燕窩”。

所謂“目食”，就是貪多。擺出來的菜肴多，讓人覺得很豐盛。其實這個不能叫吃，只能叫看，“是以目食，非口食也”。袁枚舉例說，飲食并非多多益善，就像“名手寫字，多則必有敗筆”“名人作詩，煩則必有累句”。

吃喝也是一門技術活

在《隨園食單》里，飲食并不是簡單的吃吃喝喝，它也是一門技術活，要吃得正確，吃得有品位。如果烹飪方法不得當，往往適得其反，食物的美味也會被破壞。

食材的經(jīng)典錯誤打開方式：一般的廚師，在上菜的時候，動不動就往上面淋一勺動物油，以為這樣會增加油水，取得油膩的效果，“俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩”，有時候甚至連燕窩也要澆上一勺子動物油。

不懂行的人以為這樣能讓食品更肥美，“而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹”。對這種人，袁枚諷刺他們是“餓鬼”。這不僅吃不到美食應有的鮮味，反而增加了過多的油膩感，已經(jīng)和美食的原則相去甚遠。

制作中加入不合適的黑科技：燕窩本是佳品，但是有些人居然將燕窩捶打成團，還把海參熬制成醬。西瓜切開之后不容易保鮮，于是制作成糕點。蘋果太熟了，吃起來不太脆，就蒸熟了再吃。袁枚感嘆“自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者?！?/p>

這些做法違背了食物的本性，美食應該現(xiàn)炒現(xiàn)吃，起鍋的時候就吃，“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試”，如果稍微停頓一下，就沒好味道了。

一些顛覆常識的烹飪技法：火鍋是“吃貨”們的最愛之一，袁枚則認為，不是所有的菜肴都適合火鍋。各種菜都有自己特定的火候，“宜文宜武”，有的適合慢火，有的適合旺火；“宜撤宜添”，該撤火時撤火，該添火時添火；“瞬息難差”，不能有絲毫差錯。

治味與治詩

中國詩學的一些重要范疇和概念都與味相聯(lián)系，如滋味、意味、韻味、趣味、體味、品味等，這些最初來自于飲食的“味”，成為評價藝術審美價值的標準。由此，強調(diào)本味，追求味覺的至鮮至甘，突出自然適口，成為袁枚論味的著力點。

袁枚詩主性靈，是清代文壇性靈派主將。他強調(diào)的是真實自然、自我適意卻又追求超然之韻的文學思想與審美意識。

在袁枚這里，論詩與論味、治味與治詩，在哲學與美學的精神上是相通的。袁枚對飲食是懷著治詩的心情去記錄著述的，這也是袁枚論味的出發(fā)點。不論是藏書寫詩，還是享受美食，都是他內(nèi)心最真實最直接的寫照。

“吃貨”這個詞，在現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅是指喜歡吃的人了，它更是一種生活情趣的體現(xiàn)。喜歡吃，會吃，愛吃的人自然是熱愛生活的人。

中國傳統(tǒng)文化中治詩與治味在其文化本性上具有相通性，以味為本，追求美味成為個體生命張揚自我的媒介，成為一種生活方式。

現(xiàn)在我們重讀《隨園食單》，不僅僅流連于書中一道道美味佳肴，而更多地在于閱讀和體會古人通過飲食所傳達的生活哲思和對生命的解讀。

（源自“博物館丨看展覽”公眾號）

責編：王曉靜