黃秋葵面條的研制

劉培 曾曉丹 詹敏 李敏 王自鵬 代學偉 賀紅宇

摘要：以黃秋葵粉、面粉為主要原料，在單因素試驗的基礎上，通過L9（33）正交試驗對黃秋葵面條的加工工藝進行優(yōu)化，結果表明：黃秋葵面條的最佳制作工藝條件為黃秋葵粉添加量7%、鹽添加量2%、水添加量39%，在該加工工藝條件下制作得到的黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，略有黃秋葵的風味，質構咀嚼性為3 01015，感官品質評分為 4158分，可接受程度高。

關鍵詞：黃秋葵;面條;加工工藝;咀嚼性;感官評價

黃秋葵營養(yǎng)價值較高，近年來在我國得到大面積種植[110]。現(xiàn)存報道中對黃秋葵果實的抗氧化活性研究居多，但對黃秋葵在功能性食品方面的研究和開發(fā)較少[11]。本研究通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化黃秋葵功能性面條的制作工藝，為黃秋葵功能性面條的開發(fā)提供科學依據。

1材料與方法

11材料與設備

111材料高筋面粉，濰坊風箏面粉有限責任公司; 黃秋葵、食鹽，均為市售。

112主要設備電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG9075A），上海齊欣科學儀器有限公司; 物性測試儀（TAXT Plus），英國STABL·E MICRO SYSTEM公司;手動壓面機（JYNYM1），九陽股份有限公司;高速萬能粉碎機（FW100） ，北京科偉永興儀器有限公司;自動家用和面機（JYSN6），九陽股份有限公司;電磁爐（C21WT2120），美的集團股份有限公司;電子天平（CP214），奧豪斯儀器上海有限公司。

12方法

121黃秋葵面條加工工藝黃秋葵粉的制作→面粉、黃秋葵粉、食鹽、蒸餾水混合→和面→醒發(fā)→壓片→切條→烹煮。

122操作要點黃秋葵粉的制作：挑選成熟度一致、無損壞、表皮顏色正常的黃秋葵用于黃秋葵粉的制作。采用熱風干燥法，干燥溫度為 60℃、干燥風速為 15 m/s[12]。配料：稱取200 g面粉置于和面機中，以面粉質量為基準，添加相應質量比例的黃秋葵粉、食鹽和蒸餾水。和面：使用和面機和面5 min，攪拌至絮狀。醒發(fā)：將和好的絮狀面團放入保鮮袋中，放于30℃干燥箱中醒發(fā)15 min。壓片：將醒發(fā)的絮狀面團放入手動壓面機中進行連續(xù)的碾壓，直到面皮顏色均勻且表面光滑，碾壓后的面皮厚度要盡量保持一致。切條：將碾壓好的面皮放入到手動壓面機中進行切條，面條的寬度要保持一致。烹煮：取濕面條30根，放入盛有1 000 mL沸水（蒸餾水）的燒杯（2 L）中，煮面35 min即將面條撈出，置于漏水容器中瀝水，然后放于不銹鋼鐵盤中，待質構測定和感官品質評價。

123咀嚼性的測定取剛煮熟的面條，放入塑料盤中，冷卻到室溫后，用TAXT Plus物性測試儀測定面條質構特性（TPA）。選擇36 R探頭，實驗參數(shù)設定如下：測前速度10 mm/s、測中速度為5 mm/s、測后速度為5 mm/s、測試壓縮應變?yōu)?5%、兩次壓縮的間隔時間為5 s、觸發(fā)力為5 g。每10根為1組，每組做3個平行。測試質地特征曲線見圖1。硬度：壓縮面條應變達75%所達到的力，即第1個峰值對應的力 Force 2（g）;內聚性：垂線4～6之間曲線與橫坐標所圍面積與1～3之間曲線與橫坐標所圍面積的比值Area4～6/Area1～3;彈性：垂線4～5之間與1～2之間的時間比值Time4～5/Time1～2;咀嚼性：硬度×內聚性×彈性。

124感官品質評價該感官評定小組由11名從事食品工作的人員組成，分別對黃秋葵面條的表觀、色澤、風味、爽滑性、咀嚼性和熟后色澤進行評價，總分60分，感官品質評價評分表見表1。

125黃秋葵面條的單因素試驗（1）黃秋葵添加量的確定：以面粉質量為基準，分別添加5%、7%、9%、11%、13%的黃秋葵粉，將1%的食鹽溶于39%的蒸餾水中，和面時間5 min、醒發(fā)時間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究黃秋葵添加量對黃秋葵面條質構咀嚼性和感官品質的影響。（2）鹽添加量的確定：以面粉質量為基準，添加5%的秋葵粉，分別稱取1%、2%、3%、4%、5%的食鹽溶于39%的蒸餾水中，和面時間5 min、醒發(fā)時間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究鹽添加量對黃秋葵面條質構咀嚼性和感官品質的影響。（3）水添加量的確定：以面粉質量為基準，添加5%的黃秋葵粉，分別添加35%、37%、39%、41%、43%的蒸餾水，將1%的食鹽溶于蒸餾水中，和面時間5 min、醒發(fā)時間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究水添加量對黃秋葵面條質構咀嚼性和感官品質的影響。

126正交試驗設計 在單因素試驗的基礎上，以黃秋葵添加量、鹽添加量和水添加量為試驗因素，以黃秋葵面條的質構咀嚼性和感官品質為評價指標，設計三因素三水平正交試驗（表2）。

2結果與分析

21黃秋葵添加量對黃秋葵面條質構咀嚼性及感官品質的影響

由圖2可知，黃秋葵面條的質構咀嚼性和感官品質評分均隨著黃秋葵添加量的增加，呈先上升后下降的趨勢。當黃秋葵添加量為7%時，黃秋葵面條的質構咀嚼性和感官品質評分均最大，因此選擇黃秋葵添加量為7%時為最適添加量。

22鹽添加量對黃秋葵面條質構咀嚼性及感官品質的影響

由圖3可知，隨著鹽添加量的增加，黃秋葵面條的質構咀嚼性和感官品質評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而當鹽添加量為3%時，黃秋葵面條的感官品質評分達到最大值，因此選擇食鹽添加量為3%時為最適添加量。

23水添加量對黃秋葵面條質構咀嚼性及感官品質的影響

由圖4可知，黃秋葵面條的質構咀嚼性和感官品質評分均隨著水分添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，并且均在水分添加量為39%時達到最大值，因此考慮選擇水分添加量為39%時為最適添加量。

24正交試驗結果

由表3可知，各因素對黃秋葵面條質構咀嚼性和感官品質的影響大小均為鹽添加量（B）>黃秋葵添加量（A）>水添加量（C）。由k值可得，黃秋葵面條制作的最佳工藝條件為A2B1C2，即黃秋葵添加量為7%、鹽添加量為2%、水添加量為39%。對最佳工藝條件進行驗證試驗得出，黃秋葵面條的質構咀嚼性為3 01015，感官品質評分為4158分。在該工藝條件下黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，有嚼勁且口感爽口，略有黃秋葵的風味，可接受度高。

3結論

本研究結果表明，影響黃秋葵面條質構咀嚼性和感官品質的各因素主次順序均為鹽添加量（B）>黃秋葵添加量（A）>水添加量（C）。黃秋葵面條的最佳加工工藝條件為黃秋葵添加量7%、鹽添加量2%、水添加量39%。經驗證試驗驗證，在該加工工藝條件下制作得到的黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，略有黃秋葵的風味，質構咀嚼性為3 01015，感官品質評分為 4158分，可接受程度高。

◇

參考文獻

[1]鐘惠宏，鄭向紅，李振山秋葵屬的種及其資源的搜集研究和利用[J].中國蔬菜，1996（2）：4042

[2]李小純，等不同秋葵品種的生育特性和營養(yǎng)品質比較研究[J].湖北農業(yè)科學，2015，54（14）：34203422

[3]趙煥煥，賈搖，裴迎新黃秋葵粗多糖意外抗氧化火星測定[J].鄭州大學學報，2012，40（1）：4043

[4]Savello P A，Martins F，Hull WNutrition composition of okra seed meals[J].Journals of Agricultural and Food Chemistry，1980，28（6）：11631166

[5]任丹丹，陳谷黃秋葵多糖的提取、分離及其體外結合膽酸鹽能力的分析[J].食品科學，2010，31（13）：110113

[6]Li W F，Hao D J，F(xiàn)an T，et a1Protective effect of chelerythrine against ethanolInduced gastric ulcer in mice[J].Chem Biol Interact，2014（208）：1827

[7]任丹丹，陳谷黃秋葵多糖組分對人體腫瘤細胞增殖的抑制作用[J].食品科學，2010，31（21）：353356