醬驢肉輻照貯藏技術研究

王守經 鈐莉研 柳堯波 王維婷

摘要：目的：分析探討γ射線輻照處理對醬驢肉的貯藏效果，建立適宜的輻照加工工藝參數。方法：采用不同劑量的60Coγ射線對鋁箔袋真空包裝醬驢肉進行輻照處理，分析測定室溫貯藏過程中，樣品菌落總數、揮發性鹽基氮等品質指標的變化。結果：20k～100kGy的不同輻射劑量處理能夠有效殺死肉品表面污染微生物，抑制貯藏過程中菌落總數的增加，劑量越大殺菌效果越好，同時減緩了樣品pH值上升和揮發性鹽基氮含量的增加，但是對樣品的色澤指標（L*值、a*值、b*值）和質構指標硬度、粘聚性的影響作用不明顯。

關鍵詞：60Coγ射線;輻射劑量;醬驢肉;品質指標

我國是食品輻照技術應用規模最大的國家，輻照食品的種類和數量位居全球前列，高容量鈷60γ射線源和高能直線電子加速器等輻照裝置，已經實現了商業化應用[14]。目前全球已批準了200余種輻照食品及農產品，比如各種調料及其制品、脫水蔬菜、方便面調味料包滅菌處理、大蒜、洋蔥、土豆等根莖類農產品的輻照抑制發芽保鮮等，另外蛋白粉、淀粉等食品原料也大量利用輻照技術進行殺菌處理，近幾年來全球輻照食品的產銷量都在不斷增加。但是，輻照加工技術在肉質食品方面的應用，進展相對較慢，研究探索性的工作開展的比較多[510]，產業化的應用還存在一些瓶頸問題，比如脂肪的輻射氧化、蛋白質輻射裂解、輻照味的產生等[1113]，因此輻照加工技術在肉類食品領域，目前仍然作為一種輔助技術措施應用，實現商業化應用還需要大量系統完善的技術支持。醬驢肉是一種地方特色肉制品，生產過程中的高溫高壓殺菌處理，嚴重影響了產品的口感和風味，本研究利用輻照處理的冷殺菌特性，結合產品加工工藝改進，探討改善醬驢肉品質的輻照加工技術工藝及其可行性。

1材料與方法

11材料

材料：醬驢肉樣品，由東阿阿膠股份有限公司提供，宰后成熟48h的冷鮮驢后腿肉，按照傳統生產工藝鹵制而成，不進行殺菌處理，自然降溫，復合鋁箔袋真空包裝，每袋250g，常溫存放，備用。試劑：氯化鉀、氯化鈉等試劑均為分析純。

12儀器與設備

SWCJ2FB型雙人垂直兩用凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司;FiveEasy Plus型pH計，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司;CR400型色差計，KONICA MINOITA，INC;TAXT plus 質構儀，英國 Stable Micro System公司;FSH2可調高速勻漿機，常州市偉嘉儀器制造有限公司;SHX150型生化培養箱，上海樹立儀器儀表有限公司。

13方法

131樣品輻照處理醬驢肉樣品輻照處理劑量設置0k（對照）、20k、40k、60k、80k、100kGy等6個水平。輻照處理結束后，試驗樣品在室溫下存放（室溫為17～27℃）。從輻照當天（0d）開始，每隔10d取1次樣進行貯藏指標的測定分析，貯藏期限為50d。樣品輻照處理在山東省輻照中心60Co γ輻射源進行。輻射源強度為111×1016Bq，劑量不均勻度≤151，動態輻照。

132菌落總數檢測樣品菌落總數按照GB 47892—2010《食品衛生學檢驗·菌落總數測定》規定的方法進行。

133pH值測定按照《肉與肉制品pH值測定》國家標準（GB/T 96955—2008）中的規定方法進行，重復3次，取平均值。

134質構特性測定仔細剔除樣品表面的結締組織和可視脂肪，按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》中的規定方法進行。

135揮發性鹽基氮測定根據GB/T 500944—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的微量擴散法，測定貯藏樣品中的揮發性鹽基氮含量。

136色澤指標測定用刀切開樣品露出新鮮剖面（樣品厚度不小于2mm），在空氣中暴露（穩定）30min，用CR400型色差計測定L*值（表示肉的亮度）、a*值（表示肉的紅度）和b*值（表示肉的黃度），每個樣品測定5個點，取平均值。

14數據處理

采用Microsoft Excel 2007進行數據統計和作圖。

2結果與分析

21常溫貯藏過程中菌落總數的變化

由圖1可知，輻照處理當天（0d），與對照組（0kGy）相比，菌落總數隨輻照劑量的增加而下降，其中80k、100kGy兩組未檢出，輻照處理殺菌效果與輻照劑量呈正向關系。隨著貯藏時間的延長，對照組在第20天時已經腐敗;20kGy處理組出現了菌落總數不斷降低的情況，可能與菌落多樣性的下降和取樣有關;40k～100kGy組別菌落總數呈上升趨勢，80k、100kGy的菌落在20d內均未檢出。從20d開始，低輻照劑量處理組（≤60kGy）的菌落總數均超過了105CFU/g，80kGy組自30d開始有菌落檢出，并且已經超過105 CFU/g，100kGy組在50d時有菌落檢出。

22常溫貯藏過程中樣品pH值的變化

由圖2可知，對照（CK）組的pH值隨著貯藏時間的延長不斷增加，在20d時，pH值已經達到620上，樣品腐敗變質;其他輻照組樣品的pH值均略有波動，在10d時均高于CK組，而在20d時均低于CK組，隨著貯藏時間的延長，各輻照組樣品的pH值呈現升降升的趨勢;在50d時的測定結果表明，所有樣品的pH值均超過了60，其中20kGy組的pH值達到627，呈現明顯的腐敗狀，其他處理組未出現腐敗變質的跡象。

23常溫貯藏過程中揮發性鹽基氮含量的變化

由圖3可知，輻照處理當天（0d），CK組與輻照處理組的揮發性鹽基氮基本一致，差別較小，這可能與加工過程中使用的調味料和其他添加劑有關。隨著貯藏時間的延長，CK組的揮發性鹽基氮含量迅速上升，20d時達到了745mg/100g，樣品已經腐敗變質。20k～100kGy輻照組的揮發性鹽基氮含量均呈現不斷上升趨勢，其中20kGy組樣品的上升速率高于其他組別，30d后40kGy組的揮發性鹽基氮含量上升速度加快，而60k、 80k、100kGy

24常溫貯藏過程中肉色指標的測定結果

由圖4可知，CK組的L*值在20d的貯藏期內一直上升，在20d時達到50以上，明顯高于輻照處理組。20k～100kGy輻照處理組的L*值在貯藏過程中變化基本一致，呈現了倒“S”型的變化趨勢，各處理劑量之間差異不大。圖5表明，CK組在20d內的a*值先降低后增加，輻照處理組的a*值呈現波動上升的趨勢，其中20kGy組在20d時達到13以上，之后開始下降，而100kGy組在20d時降到8以下，之后開始上升。40kGy組的a*值上升平穩，60k、80kGy組的變化趨勢一致。在貯藏后期，各輻照處理組的a*值變化趨于平穩。CK組在貯藏20d的時間內b*值呈平穩上升趨勢（圖6），輻照處理組呈先下降后上升再下降的趨勢，80kGy組樣品在貯藏過程中b*值呈緩慢波動上升，其他組別b*值在30d時均達到最大值，在貯藏后期，各輻照處理組間的b*值趨于一致。

25常溫貯藏過程中醬驢肉的質構變化

從樣品質地剖面分析（TPA）測定結果看，CK組在20d內的硬度變化不大。在50d的貯藏期內，不同劑量輻照處理的樣品硬度總體呈現先升高、下降再小幅回升的趨勢（圖7），輻照組之間沒有規律性，硬度值差別較大的原因主要來自肉樣本身的不均一性，與輻照處理劑量的大小無關。肉品的凝聚性反映了細胞間結合力的大小，圖8表明，所有試驗樣品的凝聚性隨著貯藏期的延長，均緩慢下降，且變化趨勢一致，在前20d時間內100kGy處理組樣品粘聚性的下降最明顯，到40d、50d時處理組間基本趨于一致，從這可以看出，在20k～100kGy的輻照劑量范圍內，處理劑量的高低對醬驢肉粘聚性的影響作用不明顯。

3結論

本研究表明，醬驢肉經過不同劑量輻照處理后，能夠有效地殺死肉品表面的污染微生物，延緩貯藏過程中菌落總數的上升速度，并且存在顯著的劑量效應，處理劑量越大殺菌效果越好。20k～100kGy的輻照處理，能夠有效抑制醬驢肉的pH值上升速度和揮發性鹽基氮的含量增加，但對色澤指標（L*值、a*值和b*值）和質構指標硬度、粘聚性的影響作用不明顯，這些指標的變化主要受貯藏期和樣品自身組織結構特點的影響。試驗中發現，80k、100kGy的高劑量輻照處理能夠誘發形成明顯的不愉快氣味（輻照味），影響產品的可接受性。因此，醬驢肉的輻照加工適宜劑量為40k～60kGy。◇

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