探究中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)

徐正珊

摘要：在中式烹飪過程中，勾芡技術(shù)的應(yīng)用發(fā)揮不可替代的作用，在一定程度上與菜的味道有著密切的聯(lián)系。再加上這種勾芡技術(shù)可以增加湯的粘稠度，所以在應(yīng)該合理的運用勾芡，掌握勾芡技術(shù)運用時的溫度及時間把控要點，避免受多種因素影響而無法提高勾芡的效果。與此同時，為了發(fā)揮勾芡在中式烹飪的作用，還應(yīng)該不斷改進(jìn)勾芡技術(shù)方案，提高勾芡的質(zhì)量。基于此，本文主要分析勾芡的基本性質(zhì)，并闡述了勾芡技術(shù)在中式烹飪中的應(yīng)用要點，僅供參考。

關(guān)鍵詞：勾芡技術(shù);中式烹飪;常用;對策

中圖分類號：G4? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：（2020）-28-092

引言

在社會經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的推動下，人們的生活水平正在不斷提升，滿足物質(zhì)要求的同時，對食物的要求也在不斷提升。再加上我國飲食文化博大精深，無論哪種菜系的制作，都應(yīng)該掌握烹飪的技術(shù)。其中勾芡技術(shù)作為中式烹飪比較常見的技術(shù)，合理的運用可以保證菜品的質(zhì)量，使得菜品制作的效果大幅度提升。但由于勾芡技術(shù)所運用的材料具有一定的差異，所以為了保障勾芡的效果，則應(yīng)該強化對勾芡技術(shù)的重視，確保可以根據(jù)實際情況優(yōu)化勾芡方案，保證菜肴更加美味。

一、勾芡的類型及作用

（一）勾芡的類型

在烹飪的過程中，勾芡主要可以分為兩種類型，一種是淀粉加水勾兌的前置，另一種則是在淀粉中添加調(diào)味料進(jìn)行勾芡。兩者勾芡方式可以運用到不同的菜肴制作當(dāng)中。勾芡技術(shù)可以應(yīng)用到日常炒菜當(dāng)中，還可以根據(jù)實際情況運用到澆汁當(dāng)中，可以有效調(diào)節(jié)湯品的粘稠度，使得勾芡的效果大幅度提升。

（二）勾芡的作用

首先，勾芡技術(shù)在中式烹飪當(dāng)中的運用可以增加湯汁的粘稠度，通常被運用到菜品制作的最后一環(huán)節(jié)，由于大火炒菜時加熱時間相對校對，部分菜品無法高效的進(jìn)行收汁，所以適當(dāng)?shù)倪\用勾芡技術(shù)可以提高菜肴的口感。而針對菜肴的燉制的過程中，其自身受熱的時間相對較長，經(jīng)過后前可以使得湯汁和菜品表面更加深層次的接觸，提高菜肴的美味程度。其次，勾芡可以使得菜品色澤增加。在將淀粉與水調(diào)和時，會隨著溫度的增長而改變粘稠度，促使湯汁變得透明化，而且還可以根據(jù)實際情況配有顏色，增加菜肴的美觀性[1]。

二、勾芡技術(shù)在中式烹飪應(yīng)用的要領(lǐng)

（一）重視勾芡汁材料及調(diào)料的選擇

中式烹飪當(dāng)中實際運用勾芡的過程中，不同類別的物質(zhì)制作出來的勾芡性質(zhì)具有一定的差距，而且湯汁的味道也會有一定的差異。例如，針對豬肉和土豆絲來講，廚師在烹飪的過程中，應(yīng)該加強對輔料選擇的重視，并選擇最佳輔料的放置模式，保證菜肴的美味。在需要時，還可以適當(dāng)?shù)姆胖没旌嫌图傲暇频龋沟貌穗鹊奈兜琅c調(diào)味品有效融入。再加上烹飪講究技巧，所以廚師在實際進(jìn)行烹飪的過程中，應(yīng)該加深對勾芡材料選擇的認(rèn)識，這樣可以更加全面掌握勾芡的要點，提高勾芡的整體水平，在實際工作中不斷提高自己勾芡技術(shù)，為日后的烹飪工作提供更多幫助、

（二）芡和水的用量

在制作菜品的過程中，應(yīng)該加強對菜量的理解，應(yīng)該對菜量進(jìn)行有效處理，加強對芡和水用量的重視，確保可以保證勾芡原料的數(shù)量符合菜品勾芡要求，避免勾芡不足或粘稠度過高影響菜肴自身的味道。因此，廚師必須要加強對菜譜勾芡量的對比，并根據(jù)自身經(jīng)驗做好相對較為全面的分析，發(fā)揮勾芡的作用，提高中式烹飪的整體水平。

（三）勾芡火候的掌握

在烹飪美食的過程中，廚師必須要對火候掌握到位，并且在實踐操作中不斷提高勾芡的技術(shù)水平，總結(jié)經(jīng)驗，掌握勾芡技術(shù)要領(lǐng)。其中在湯汁沸騰的過程中嚴(yán)禁進(jìn)行勾芡工作，必須要準(zhǔn)確把握勾芡的時機(jī)，讓芡充分發(fā)揮提升味覺的作用，并且在此過程中還應(yīng)該控制油量，避免勾芡無法深入到菜當(dāng)中，造成材料浪費的情況。除此之外，廚師應(yīng)該時刻關(guān)注勾芡，不要重復(fù)使用筷子或其他工具進(jìn)行攪拌，若勾芡時亂攪，則會對食材進(jìn)行破壞，不僅無法提高勾芡的效果，甚至?xí)蟠蠼档褪澄锏挠绊懗煞郑踔習(xí)绊懖穗鹊耐庥^，降低顧客對菜肴的食欲。

（四）芡汁的攪拌

勾芡主要是將淀粉和水混合，并選擇最佳時機(jī)放入到菜肴制作當(dāng)中。因此，無論在勾芡前后，都應(yīng)該強化對芡汁攪拌工作的重視，這樣可以對各個環(huán)節(jié)工作進(jìn)行優(yōu)化，提高芡汁攪拌的效果，保證芡汁在入鍋前讓其中的淀粉充分吸收，進(jìn)而不斷膨脹變成均勻糊狀。所以說，針對勾芡技術(shù)的運用來講，必須加強每個廚師的認(rèn)識，這樣可以優(yōu)化各個環(huán)節(jié)工作，保證勾芡的效果符合工作的順利開展，提高食物色香味，為顧客帶來更加美味的菜肴，使得人們更加熱愛中式烹飪[2]。

結(jié)束語：總而言之，在中式烹飪當(dāng)中，勾芡發(fā)揮重要的作用，萬萬不可被忽視，需要得到有關(guān)工作人員的重視，確保可以落實好各個環(huán)節(jié)工作，提高做菜的方式，保證菜肴的美味。但是每種菜品勾芡的方式及原料具有一定的差距，需要得到有關(guān)工作人員的重視，只有落實好各個環(huán)節(jié)勾芡方案，才能夠最大化發(fā)揮勾芡的效果。因此，勾芡技術(shù)在實際應(yīng)用的過程中，必須要強化對火候、時間及原料的重視，落實好應(yīng)用方案，提高重視烹飪中勾芡運用的效果。

參考文獻(xiàn)

[1]劉雪源.中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討[J].商品與質(zhì)量，2018，（10）：26.

[2]楊愛民.中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討[J].商品與質(zhì)量，2018，（12）：21.