滋味里的私房蘇州

陳佳慧

周末在平江路吃飯，不同的飯店里風格是截然不同的。普通菜館里，人聲喧鬧，游客們拿著菜單，詢問著服務員“什么是蘇州特色菜？有沒有辣的？”而有些飯店里，門口沒有招攬之聲，門牌也顯得低調，甚至有些古色古香。但店堂里，不見食客手捧菜單，神色迷茫，而是定心等待著店家上菜。每上一道菜，此菜的名字、特色、口味都會被一一說明。人們不急不躁、吃得文雅、品得投入。

這些飯店、這些菜，都被稱為私房菜。

精致“私房”，自家才花的真功夫

私房菜的歷史，可以追溯到清末時期，當時的大戶人家家道中落，于是由家廚或妻妾做拿手“私房菜”設宴家中，幫補家計。這些菜的烹調技法往往是祖傳的，風味獨特而且限量供應，在市面餐館無法吃到。同時，古時的深宅大院，位置比較偏僻，環境好，又幽靜，可以吃得愜意，吃得盡興。

從前，私宅里開放廚房是無奈之舉，如今為的就是迎接趨之若鶩的食客。酒樓食肆里的喧囂，代表著一種商業的繁華，但漸漸地，食客們不滿足于坊間時常見到的菜色，開始走街串巷，尋找一份獨特的美食，一個更加彰顯品位的環境。

而私房菜的定義也在發生變化，無所謂菜系，無所謂章法，只要別家沒有，只要下了功夫，就有它的吸引力。

好的私房菜有幾個特點，它們不會在市面上大張旗鼓做宣傳，而是靠著品質，讓食客們自己找上門。其次餐位很少，不接受點單，客人光顧前需要電話預訂，按照掌勺人安排的菜單吃。最后，掌廚人有著自己的拿手好菜，且在其他地方是絕對吃不到的。……