大師私房菜里的“中和之美”

顏鳳儀

從五味雜陳的普通生活，到人生百態對食物本真至味的追求，私房菜擁有著獨家秘制的精致氣息。蘇幫菜技藝烹制大師曹祥貴，對食物的苛求和挑剔，不僅豐富了蘇州私房菜的格調，還在傳承創新美食文化中，衍化出不同的形態和風味。

“梅菜”傳人的蘇幫菜修煉之路

“蘇幫菜制作技藝要不斷鉆研才有生命力，挖掘蘇幫傳統制作技藝的頂湯蹄筋，制作流程達到2天。”據曹祥貴介紹，在鉆研蘇幫菜傳統制作技藝的基礎上，他也在蘇幫菜創新上做苦功。一道本幫頂湯蹄筋，是蘇幫菜精工細作的代表。制作中，曹祥貴反復嘗試蹄筋油發、水發“二合一”的程序，最終確定油溫120度、時間40分鐘效果最佳，并把這一流程量化。

梅蘭芳所創立的“梅派”，在承師前輩藝人的基礎上，走自己的創新發展道路。而傳承梅蘭芳精神載體的梅府家宴的內在核心，也遵循了梅蘭芳精神中勇于創新的特點。作為梅府家宴的第二代傳承人曹祥貴，在傳承蘇幫菜烹制技藝時，也始終堅持“梅派”的傳統藝術特點，“梅派藝術風格及特點，主要表現是革新精神。”

今年70歲的曹祥貴，從事餐飲行業工作已經五十年，18歲到揚州拜入淮揚菜名廚門下，學會一手淮揚菜絕活，到蘇州后先后在多家飯店掌勺，43歲拜松鶴樓名廚顧根源為師，并到北京、山西等地制作、教授蘇幫菜。近50年烹飪生涯中，曹祥貴在潛心鉆研蘇幫菜制作絕技基礎上，博采眾長、融會貫通，傳承創新制作的蘇幫大菜達到100余道。……