平江路邊的『聽香』滋味

陳佳慧

“君到姑蘇見，人家盡枕河。古宮閑地少，水港小橋多。夜市賣菱藕，春船載綺羅。遙知未眠月，鄉思在漁歌。”平江路邊曹胡徐巷的聽香堂，或許最能體現這句詩的意境。小橋流水，街邊人家，那些最新鮮的菱藕與魚蝦也變成了這家私房菜館桌上令人贊不絕口的菜肴。

聽香堂面積不大，只能擺上五桌，但是前面的“客堂”大門外便是平江河，后面的廳堂則帶著一個小天井，評彈聲聲里，別有一番老蘇州人家的意境。聽香堂由一戶蘇州人家經營，房子也原是他們的住宅。父親洪培新掌勺，女兒洪雯斐接待食客，把傳統蘇州人家的“家常感”展現在了這幾十平米的空間里。洪培新不是專業廚師，卻因為父輩從事過餐飲行業且極善烹調，他又在餐飲店遍布的老街長大，由此愛上了“燒燒弄弄”。于是這里的菜品沒有飯店的花哨，反而多了幾份質樸的原味：魚蝦是每天自己去菜場挑選的，湯是花時間“篤”的，鹵汁是用了好幾年“沉淀”的。聽香堂菜肴的驚艷，在于一口下去，令人頓覺“哇，這才是真正的蘇州人家”。

冷盤很傳統，蘇式爆魚、糖藕、泡菜以及入秋后應時的羊糕。羊糕由老板在太倉開店的親戚提供，肥瘦相宜，味鮮而膻味淡。響油鱔糊是最經典的蘇幫菜之一，聽聲、聞香、品味，三者同時體味，才是此菜的精髓。也有人為此懷疑它的“含油量”，但聽香堂的這道菜告訴人們，傳統蘇幫菜就是善于用味道調和，加上足夠的姜絲和胡椒，就消解了所有可能的油膩。

醬方，色深、味濃，可見是經過長時間的調味。據說做這塊醬方要經過三天的準備。第一天腌，第二天鹵，第三天燉，最后還要上籠蒸，把里面的油都蒸出來，才能肥而不膩。這第二天用的鹵還是多年的老鹵，來自于老字號飯店的傳統配方。而同樣是紅燒的菜，毛蟹年糕與醬方相比多了一份鮮甜。原來不同的醬油菜，也有不同的層次感。荷塘小炒這道清新雅致的素菜，藏著大廚精工細作的一面。水八仙里，不同的食材炒熟所需的火候不同，洪培新面對蓮藕、紅菱、雞頭米，下鍋講究一個“先來后到”。

和所有私房菜館一樣，聽香堂沒有菜單，只提供配好的菜式，且需要提前預約。150元一位，不議價，但給食客實實在在且滋味十足的傳統蘇幫菜。聽香堂，聽香聞聲，巷弄人家等君歸。吃完這扎實的一餐，端起一杯茶，看著平江路邊人來人往，生活就是這樣的踏實而悠然。