讓“家”里廚子做幾道菜

丁云

“臺州手工沸騰豆腐”上桌，乳白色的湯汁隨著翻滾出的小氣泡不斷上涌，白玉色的豆腐在湯汁中沸騰。蔥花是白中耀眼的幾星綠。“熱咚咚、香噴噴”的豆腐帶著淡淡的火煙氣和濃郁豆香，湯汁的鮮美又燉進了豆腐的氣孔中，純凈而鮮美，本味不失精心烹飪。

細看紫藤粵味私廚的菜單，除了大量江南廣為所見的食材，還有如臺州手工豆腐、云南小瓜、云南松茸、溫州野生糯米山藥、遼參等來自天南海北的食材，除了飲食互補，美味之余平添幾分趣味。所謂“粵味”，烹飪以粵式手法;至于“私廚”，身臨其境會懂。

紫藤藏身于湖西CBD的鋼筋水泥林間，市口不大，風格迥異：裝潢有廣東、南洋地區華人的住屋風格身影，利用書架、置物架等將廳堂里的小桌三三兩兩隔斷開，屏蔽了干擾，有了一層“私家”的味道，閑聊也因而不吐不快、吃飯食欲見漲。

與傳統蘇州本幫菜喜好濃油赤醬相比，粵菜口味清淡，追求食材原有的口感和味道，烹飪手法上又講究一個“鍋氣”。簡單說，就是經烹飪后，芥藍保持原本清脆的口感和碧綠的樣貌。帶糯的廣東芋頭維持軟糯的口感。更如廣式蒸魚，火候過了肉質變老，火候欠缺又肉中帶血，廣式手法蒸到九成熟，肉質細嫩且口感有獨到之處。再比如廣式燉湯，不像家里熬湯一鍋煮，而用蒸箱隔水燉4-6個小時，精華、味道全部燉到湯中后，以喝湯為主。

當今粵菜，包括紫藤所走的粵菜路線，與傳統老粵菜有些差異。在口味上，細節如醬油，從前味道更清淡，現在會稍稍濃郁，有時加入一些外幫調料調味，不過原則仍是保持粵菜一貫的柔和口味。紫藤有一道青花椒蒸筍殼魚，從前廣東人做魚就做廣式清蒸，加了些許青花椒后，食客們很認可。“畢竟不在廣東，食客來自五湖四海，江浙滬地區的更多些，堅持傳統粵菜手法前提下，加些新鮮元素。”主廚說。

雖說做粵菜，紫藤里里外外的人說話都自帶閩南人講話的語調，輕輕軟軟、和聲細語，差點就讓人“膨脹”得以為是在自己家里，請自家廚子做飯呢。